湖 北 麦保红/文

三款经典京味菜

湖 北 麦保红/文

一、脆炸“香椿鱼”

用料：香椿芽200 g，精面粉60 g，鸡蛋135 g，油550 g（实耗约130 g），香油12 g，盐、味精、胡椒粉适量。

做法：1.将香椿芽用清水洗净沥水后加盐稍腌，使之入味，然后用干布搌干水分。另把鸡蛋洗净磕入碗内，打散加盐、味精、胡椒粉以及香油、精面粉调均匀成酥炸糊。

2.烧锅放油550 g，待油温达到四成热后，用手将根根香椿芽裹酥炸糊，逐个下入温油内，待炸好香椿鱼浮起油面捞出，再待油锅继续加热至六成热时重炸一次至外酥、金黄为度，此时形态似鱼，咸鲜适口。

3.在制作过程中，特别要注意必须先温油定形，而后热油重炸，达到酥香的目的。

特点：金黄酥香，内清碧绿，香脆可口。它富含蛋白质和钙，对维生素C缺乏而引起的坏血病患者大有裨益。

二、京式超鱼蟹

用料：净黄鱼肉135 g，鸡蛋清12 g，鸡蛋130 g，油550 g（实耗100 g），香油12 g，干、湿淀粉各18 g，酱油、盐、味精、料酒、醋、姜米、香菜各适量。

做法：将黄鱼片去鱼刺，净肉切成1 cm见方小丁，放入碗内，加盐、料酒、蛋清及少许干玉米粉（淀粉也可），用手抓浆好待用。炒锅上火，放少量油洗锅，再把550 g油倒入锅内，烧至四五成热，下入浆好的鱼肉丁，滑散至雪白、嫩熟为度，倒入漏勺控油。另起锅，放底油加热，下入姜米炸香，放入打散的鸡蛋炒嫩，呈鹅黄色，然后将过油的鱼肉丁与鸡蛋混合，加入清汤、料酒、盐、味精、酱油，干锅后用湿淀粉勾芡至溜汁，然后滴入香油，翻勺即可。食时蘸香醋、香菜。

特点：此菜仅取鱼、鸡蛋为原料，取之容易，鱼肉雪白似蟹肉，鸡蛋金黄似蟹黄。……