王辉亚

(武汉商业服务学院，湖北 武汉 430056）

山东菜系中的芙蓉鸡片是一道名菜，起源于清代，至今已有二百年历史，因此菜色泽洁白，质感细嫩，营养丰富，制法讲究，故广泛被其他菜系所采用。芙蓉鸡片也是烹饪教学中蓉胶菜肴的典型代表。

芙蓉鸡片选料较为严谨，一般要求选用仔鸡的内里脊（鸡小胸肉），再配以新鲜的鸡蛋清和无色的调味品（盐、味精、淀粉、鸡汤等），经过鸡蓉胶制作后，在色拉油（猪油）中汆熟成薄片，再用高汤烩制成菜，成品色泽洁白，质感细嫩，形似芙蓉，口味咸鲜，是一道非常适合老年人享用的鲜美菜品。

一、芙蓉鸡片的传统制作工艺

（一）配方、制作过程、产品特点

配方：（见表一）

表一：传统芙蓉鸡片的配方表（一份量）

制作工艺：鸡肉用刀背斩成肉泥，放入碗中，加鸡蛋清、湿淀粉及葱姜末、盐（1克）搅打均匀；冬笋切小薄菱形片。锅置微火上，倒入猪油（1000克），烧制3成热，把鸡肉泥分两次倒入；第一次倒入一半，肉泥遇热即漂浮在油面上；第二次全倒入，再浮起即成芙蓉状，倒入漏勺中。锅内留油（50克），烧热后，放笋片、青豆、绍酒、味精、盐（0.5克），再加高汤和鸡片，颠翻两下即成。

产品特点：鸡肉洁白似芙蓉，软嫩似豆腐脑，色泽美观，鲜嫩清香，极适老年人食用。

（二）原有制作过程中主要难点及产品存在的不足之处

主要难点：按照芙蓉菜肴的成菜特点，其难点之一是鸡肉泥的加工，要求肉泥细腻均匀；其二是鸡肉蓉胶的制作，这是此菜成败的关键点；其三是蓉胶成型，要求形似芙蓉。……