赵秋艳，乔明武，宋莲军，司腾龙

（河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002）

腐竹是我国传统的大豆制品，因其口感好、营养丰富而深受消费者喜爱。腐竹产地主要在河南、广西和福建三省，其中河南约占50%[1]。目前我国腐竹生产企业众多，尤以中小型企业居多，其生产过程仍采用手工作坊式，生产中没有一个标准的工艺流程、操作规程，主要靠经验操作，有很大的随意性，以致腐竹品质不均一，色泽较暗，产率不稳定，这严重制约了腐竹产业的发展[2]。为了提高产率与品质，有些企业甚至在生产过程中添加违禁的非食用化工原料，给人们的身体健康带来了很大危害[3]。

大豆浸泡是腐竹生产中的关键工序之一，其浸泡程度的好坏，直接影响腐竹产品的色泽、筋力、出品率、一级品的多少及以及大豆研磨工序的能耗，因此应严格控制。目前我国各企业采用的浸泡工艺各不相同，浸泡温度往往采用室温不加调节，由于冬夏温差较大，浸泡时间从3～16 h不等，差异较大，以致产品质量受到很大影响。试验研究了不同泡豆温度对腐竹产率及品质的影响，以期为腐竹生产工艺的标准化提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

东北大豆（市购），蛋白质含量为39.2%。

1.2 仪器与设备

大拇指型磨浆机（沧州市昌达民用机械厂），数显水浴锅（北京市长风仪器仪表公司），WB-2000IXA型全自动测色色差计（北京新恒能分析仪器有限公司），101-1ABS型电热鼓风干燥箱（北京市永光明医疗仪器厂）。

1.3 试验方法

1.3.1 腐竹生产工艺[4-5]大豆→清洗除杂→浸泡→磨浆→煮浆、滤浆→揭皮→烘干→成品

1.3.2 腐竹制作工艺要点 （1）浸泡。选择颗粒饱满的大豆用pH值为7的清水浸泡，豆水比为1∶4，浸泡好的大豆增重应达到1.5倍左右，豆瓣内表面略有塌坑，手掐易断，子叶掰开无硬心，呈乳白色。（2）磨浆。按豆水比1∶8.5磨浆，以手捏豆渣松散，无浆水为宜。（3）煮浆滤浆。煮浆过程中加入消泡剂，加入量为0.5‰（以干豆计），煮10～15 min。（4）揭皮。将煮熟的豆浆倒入托盘内，在90℃下进行揭竹，约8～12 min可起一层油质薄膜（油皮），用筷子挑起，沥干。（5）烘干。将沥干的湿腐竹在65℃下烘干至水分含量12%以下。

1.3.3 豆浆中可溶性蛋白提取率的测定 取定量豆浆于离心管中，以2 700 r/min离心10 min，取上清液，按照GB/T5009.5-2010《食品中蛋白质的测定方法》测定其蛋白质含量。则可溶性蛋白提取率（%）=（上清液中大豆蛋白含量/大豆中蛋白含量）×100%。

1.3.4 腐竹产率的测定 将烘干后的腐竹称重，腐竹产率（%）=（烘干后腐竹干重/所用大豆干重）×100%。

1.3.5 腐竹感官评定方法[6]取烘干后的腐竹，从颜色、光泽、形态、气味等方面进行感官评定，评定方法见表1。由于在揭竹过程中腐竹品质变化较大，因此对于感官品质及其他品质（如下色泽、耐煮性、煮后口感）的评定，按照揭竹过程分为5个阶段，分别选取每一阶段的腐竹样品进行评定，取其平均值作为结果。

表1 腐竹的感官评定标准

1.3.6 腐竹色泽的测定[7]用色差计测定烘干后腐竹的色差，以L值和b值作为指标。测定结果采用CIEL*a*b*色系统来表示，其中L称为明度指数，b为黄度指数。

1.3.7 腐竹耐煮性的测定 将腐竹截为宽度约2.5 cm，长约6 cm的小段，放入金属笼中，流水清洗后置于大烧杯中，加水200 mL于沸水锅中蒸50 min，取出放置至腐竹不再滴浆为止，将大烧杯中的汤液洗至已知质量的小烧杯中烘干，称重。则：

式中：m为腐竹取样质量（g）；m1为汤液烘干后小烧杯和溶出物质量（g）；m0为小烧杯质量（g）。

1.3.8 腐竹煮后感官评定方法 将烘干后的腐竹放入大烧杯中，加200 mL水使其淹没，于沸水锅中蒸100 min。按表2进行评定。

表2 腐竹煮后的感官评定标准

2 结果与分析

2.1 不同温度下的泡豆时间

浸泡可以使大豆充分溶胀，细胞壁纤维软化，易于粉碎，从而使蛋白质比较容易地溶于水中[9]。丛表3中可以看出，升高温度可以使大豆快速吸水，迅速膨胀，缩短泡豆时间。

表3 不同温度下的泡豆时间

2.2 泡豆温度对可溶性蛋白提取率及腐竹产率的影响

从表4中可以看出，40℃时可溶性蛋白的提取率最大，35℃时腐竹的产率最大，可溶性蛋白提取率与腐竹产率有一定关系。当温度由20℃升至40℃，蛋白质溶出率随温度的增大而增加，温度超过40℃后，随着温度继续提高，蛋白质的溶出率反而下降。这是因为在低温下蛋白质的溶解度随温度升高而增大，而温度过高，会导致蛋白质天然结构发生改变（变性），促进其聚集形成沉淀，从而降低蛋白质的溶解度，因此可溶性蛋白的提取率下降，致使大豆中的蛋白质无法充分利用，腐竹的出品率也相应降低。

表4 泡豆温度对可溶性蛋白提取率及腐竹产率的影响

由于腐竹是蛋白质分子在变性过程中与多糖和脂肪通过分子间的相互作用而形成的可食性膜[8]，故其产率不仅与可溶性蛋白含量密切相关，还与浆液中的脂肪等成分有关。其他成分对腐竹产率的影响还需进一步研究。

2.3 泡豆温度对腐竹感官品质的影响

由表5可知，在35～45℃进行泡豆制作的腐竹感官品质较好，当泡豆温度超过50℃后腐竹色泽急剧下降，颜色变暗，造成腐竹品质下降。低温20℃、25℃下所泡大豆制作的腐竹颜色泛白，光泽稍差。

表5 泡豆温度对腐竹感官品质的影响

2.4 泡豆温度对腐竹色泽的影响

测定不同泡豆温度下所制腐竹的L和b值，结果如图1所示。

图1 泡豆温度对腐竹色泽的影响

从图1中可以看出，随着温度升高腐竹的L和b值均增大，继续升高温度，腐竹的L和b值均下降。30℃下泡豆所制腐竹L值最大，40℃下泡豆所制腐竹b值最大，小于35℃和大于40℃腐竹的b值急剧下降，黄度较小。腐竹亮度和黄度变化与大豆中蛋白质含量、浆液中游离氨基酸与还原糖的含量有关，随着浸泡温度的上升，豆浆中美拉德反应适中，腐竹色泽为亮黄色。浸泡温度过高，由于游离氨基酸和还原糖数量增加，美拉德反应加剧，腐竹颜色暗黄，甚至呈现褐色。综合L、b和感官评定腐竹的色泽，在30～45℃下泡豆所制腐竹颜色较好。

2.5 泡豆温度对腐竹耐煮性和煮后口感的影响

从图2中可以看出，25℃下泡豆所制腐竹的耐煮性最好，随着温度的升高耐煮性逐渐下降。腐竹的耐煮性与腐竹中可溶性碳水化合物含量负相关，随着泡豆温度的升高，大豆细胞膜变脆，打浆时碳水化合物易于溶于水，因此腐竹耐煮性下降。30～45℃泡豆温度下制作的腐竹煮后口感较好，颜色淡黄，微有豆香，丝滑爽口有嚼劲。而高温65℃泡豆制作腐竹深黄色，基本无嚼劲，口感粗糙，低温20℃泡豆制作腐竹颜色泛白，嚼劲较差。

图2 泡豆温度对腐竹耐煮性和煮后感官品质的影响

3 结论

升高温度可以缩短泡豆时间，40℃时可溶性蛋白的提取率最大。当温度由20℃升至40℃后，蛋白质提取率随温度的升高而增大，当温度大于40℃，蛋白质提取率随温度的升高而减小。试验结果表明：35℃泡豆，腐竹产率最大。35～45℃下制作的腐竹感官品质较好，随着温度的升高感观品质逐渐下降。30℃下泡豆制作的腐竹亮度最大，40℃下泡豆制作的腐竹黄度最大；泡豆温度为25℃时腐竹耐煮性最好，随着温度上升耐煮性逐渐下降。30～45℃下泡豆制作的腐竹煮后口感最好，泡豆温度超过50℃腐竹的煮后口感急剧下降。

[1]李诗龙，丁文平，张永林，等.腐竹的机械化生产关键技术研究[J].农业工程学报，2007，25（10）：224-31.

[2]丁世云，李诗龙，侯传亮.腐竹机械化生产工艺与装备研究[J].粮油加工，2007，（9）：121-123.

[3]国家质检总局.腐竹产品质量国家监督抽查质量公告[J].商品与质量，2008，（14）：7.

[4]李利华，田光辉.腐竹生产工艺的优化研究[J].延安大学学报，2003，22（1）：68-70.

[5]朱石龙，王水兴.提高腐竹筋力的工艺优化[J].安徽农业科学，2011，39（4）：2334-2336.

[6]白卫东，王 琴，李国富.腐竹护色工艺的机理研究[J].食品科技，2004，（3）：29-31.

[7]宋莲军，杨 月.腐竹感官评定预测模型的建立[J].大豆科学，2011，30（3）：502-506.

[8]崔 春，赵谋明，赵强忠.腐竹揭皮过程中理化参数变化趋势研究[J].现代食品科技，2006，（3）：11-13.