刘 莹，徐丽颖

（辽宁工程技术大学理学院生物科学与工程系，辽宁 阜新 123000）

膳食纤维作为一种功能性食品的重要基料，在营养和疾病预防中的重要功用己经得到充分的肯定，并成为研究的热点。很多国家将膳食纤维作为一种基本营养成分在食品中标出，我国1991年颁布的食物成分表中就列有膳食纤维一项。据报道，国外新近开发出含有较高膳食纤维的天然保健饮料，如麸皮饮料、高纤维水果饮料。日本将3～5%的膳食纤维添加到面包、面条、果酱、糕点等食品中，以补充正常食品中膳食纤维含量的不足，而添加20%的膳食纤维可作为高血压、肥胖病人的疗效食品[1]。膳食纤维有很好的应用前景。

褐蘑菇（Agaricus bisporus）[2]又名香口蘑，其盖大柄粗，菌肉肥厚，口感细嫩鲜美，香味浓郁，是一种高品位食用菌。目前对褐蘑菇膳食纤维的提取与开发方面的研究报导还很少。试验利用双酶法提取褐蘑菇膳食纤维，对加酶量、pH值、酶解温度、酶解时间及液料比5个因素进行研究，探索褐蘑菇膳食纤维最适提取方法，以期为褐蘑菇膳食纤维的提取与开发提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 试验材料

褐蘑菇（辽宁田园实业有限公司）。绿色木霉纤维素酶（15 μ/mg）、中性蛋白酶（0.8 AU/g）、NaOH、HCl、H2O2、CuSO4、K2SO4、H2SO4、H3BO3、乙醇。以上试剂均为分析纯。

仪器设备：GZX-9140 MBE电热恒温鼓风干燥箱、ZDP-150型振荡培养箱、DZKW-4型电热恒温水浴锅、JPSD-100型电动粉碎机、FA2104N电子天平、KDC-160 HR型高速冷冻离心机、凯氏定氮仪。

1.2 试验设计

1.2.1 工艺流程[3]褐蘑菇→烘干→粉碎过筛→酶解→灭酶→调pH值→蒸发浓缩→沉淀洗……