郭 冰

人类喜爱肉类食品的主要原因在于:在感官得到满足的同时,还可获得膳食中的优质蛋白质,满足人体对营养的需求.

羊肉具有低脂肪、高蛋白、低胆固醇等特点,是全世界通用的食品.食用它没有宗教和文化禁忌.羊肉产业迅猛发展,羊肉香精的规模化生产已在国内开展,但风味及应用效果并不理想.因此,深入研究羊肉的风味及加工过程中反应的本质,寻求改善羊肉风味的途径,是研究人员急需解决的重要课题.

本文综述了形成肉品风味的前体物质,产生风味的化学反应,提供羊肉风味的化合物,以及羊肉香精的基本生产模式,为有关羊肉风味的进一步研究和应用提供参考.

1　国内外对肉类风味的研究

1.1　肉风味前体物质[1]

风味是指食品入口前后对嗅觉、味觉等器官的刺激所产生的综合感觉,肉风味是评定肉品品质的重要指标之一,包括滋味和香味[2].

肉品本身含有风味物质前体化合物,这些前体化合物在加热过程中发生一系列化学变化,从而形成肉味.风味前体物质是研究肉品风味的前提[3],也是肉品质的重要组成部分,它有助于解释肉味的起源和实质.

一般肉类风味主要前体物质可以分为两类:产生滋味的水溶性成分和产生香味的脂质部分.其水溶性成分主要有以下部分[4].

1.1.1α-氨基酸和糖类

肉中含有的氨基酸和糖类,是最重要的中间前驱,它们参与各步美拉德(Maillard)反应,是反应的主体原料.

1.1.2含硫氨基酸类

实验证……