陈 琼, 陆瑞琼

花青素(anthocyanidin)及其糖苷(anthocyanins)是植物中一大类次级代谢产物,是使植物花朵、果实呈现五彩缤纷颜色的主要水溶性色素,涉及27个科,73个属的数万种植物,分布极为广泛.花青素的结构以C6-C3-C6为基本骨架,见图1[1].目前在植物体内发现的花青素有22种,食品中主要有6种,自然条件下游离状态的花青素极少见,其A环3-,5-,7-碳位上的羟基以糖苷键与糖结合形成花色苷,与花青素结合的糖种类、数量、结合位置不同,花色苷的种类则不相同[2].

图1　花色苷母核结构Fig.1　Mother nucleus structure of anthocyanins

在自然界的茶树中,常见有部分红紫色芽叶的茶树品种或单株,在高海拔、强光照、夏秋季茶园中,茶树紫芽的发生率较高.花色苷是茶树紫色芽叶的主要特征内含成分,含量远高于绿色芽叶[3].在传统的绿、红等茶叶加工过程中,紫色芽叶由于其滋味苦涩、色泽深暗、花杂等不良品质特征而被剔除.然而,随着多种富含花色苷的天然植物的研究揭示了花色苷具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、抵抗胰岛素调节等的特殊功能活性后,茶叶紫色芽叶的研究开始受到关注.

植物中花色苷单体的准确定量受到花色苷分离纯度的限制,并需要单体标准品作为对照,目前的研究多将花色苷作为一个整体测定其总含量.定量方法根据其光学特性,用紫外 可见分光光度法进行分析,有单一pH法、pH示差法、差减法等.近年来,国外文献中一般用pH示差法分析花色苷含量[4-5].对于茶树芽叶中花色苷的含量测定,目前没有国家标准……