方旭波，陈小娥，安利华，周小敏

（1.浙江海洋学院食品与药学学院，浙江舟山 316000；2.浙江兴业集团有限公司，浙江舟山 316101）

衡量鱼糜制品品质的主要指标有凝胶强度、口味、质地和形态等，而凝胶性能是影响鱼糜品质的重要指标，它与鱼糜制品的粘弹性、持水性和可塑性密切相关，进而直接影响到鱼糜制品的商品价值[1-2]。用传统的鱼糜加工工艺来生产小规格白姑鱼鱼糜，产品凝胶强度低，品质较差。若考虑到小白姑鱼捕捞期相对集中，将其冷冻后，再加工成鱼糜，则产品品质更差，无法作为商品销售。为了提高凝胶特性，获得质地较好的鱼糜产品，需要对鱼糜凝胶特性进行改良。影响鱼糜凝胶性能的因素有很多，如原材料、漂洗、斩拌、定型、添加物等，其中，漂洗是非常重要的一步，通过漂洗可除去鱼肉中的有色物质及腥臭成分，并能提高鱼肉蛋白凝胶的形成能力[3-4]。LANIER等[5]研究表明漂洗能使鱼糜制品的弹性增强，因为漂洗能除去鱼肉中的水溶性蛋白质，这种蛋白质的存在会影响凝胶体的形成。LIN等[6]研究了盐浓度和漂洗次数对蛋白质的提取作用及凝胶特性的影响，指出在漂洗中不仅除去肌浆蛋白，而且会损失部分肌原纤维蛋白，用适当浓度的盐溶液漂洗能减少肌原纤维蛋白的损失。但不当的漂洗方法也会造成盐溶性蛋白损失，进而影响鱼糜的品质[5]，因此，适宜的漂洗工艺是生产高品质鱼糜的必要前提。本研究中，白姑鱼糜凝胶强度为传统工艺的4倍以上，为高品质冷冻鱼糜制品的开发和产品质量的提高提供理论依据，并实现了工业化生产。……