张薇英，杨金生，夏松养

（浙江海洋学院食品与药学学院，浙江舟山 316000）

蟹肉食品因其低脂肪、高蛋白、滋味鲜美，深受消费者喜爱。在制品加工中，高强度的热处理不可避免地使大部分蛋白质过度变性，产品在风味、营养等方面损失很大[1]。蒸汽蒸煮法，使蟹体不直接接触水，以减少水溶性物质溶解到水中而引起营养物质的流失[2-4]。本研究拟通过实验得出蒸汽蒸煮最佳的加热温度和加热时间，并对此条件下的熟制蟹采用不同的包装方式，在-18℃和-50℃下冷藏，检测微生物变化情况。本文获得的基础数据可以进一步应用于熟制梭子蟹流通期间品质的研究。

1 材料与方法

1.1 实验材料及试剂

鲜活远海梭子蟹Portunus pelagicus(150±20 g)，购于浙江省舟山市北门菜场，选取新鲜、完整的个体。

浓硫酸；硫酸钾；4%硼酸溶液；40%氢氧化钠溶液；甲基红—溴甲酚绿混合指示剂；盐酸溶液0.1 mol/L；无水乙醚；6 mol/L硝酸；0.5%三氯化铁溶液和等量蓝黑墨水的混合液。

1.2 实验仪器

自动真空封罐机（ZH6X-2，浙江伟驰轻工机械有限公司）、蒸煮机（山东诸城富瑞德机械公司）、-20℃冰箱（杭州西冷冰箱厂）；-30℃低温冰箱（西门子（中国）有限公司）；-50℃超低温冰箱（Forma-86C,ULTFreezer，三洋电器有限公司）；

1.3 实验方法

水分:GB/T 5009.3-2003常压干燥法;灰分:GB/T 5009.4-2003 550e干法;粗蛋白:GB/T5 009.5－2003半微量凯氏定氮法;粗脂肪:GB/T 5009.6-2003索氏抽提法；菌落总数[5]：根据GB/T 4789.2-2003。

2 结果与分析

2.1 梭子蟹营养成分的分析

经过测定，蟹肌肉中除水分(77.5%)外,粗蛋白含量最高，其次依次为脂肪、灰分和碳水化合物。其中粗蛋白含量为15.9%,脂肪含量为3.1%,灰分含量为2.6%（表1）。

2.2 不同加热方式对蟹肉的营养成分影响

由表2可以看出，传统的加热方法采用水煮法，加工设备简单、操作方便，但对蟹的营养成分影响很大，往往导致蛋白质的流失；……