十一种食用菌的营养评价

2011-05-30董淮海毛传福

食药用菌 2011年3期

董淮海毛传福陈洁

(1.大山合集团有限公司企业技术中心,上海 201403;2.江南大学,国家食品科学与技术重点实验室,无锡 214122)

食用菌的营养评价,实际是对食用菌蛋白质营养的评价。蛋白质营养评价分生物学评价和非生物学评价两种方法。生物学评价方法需要进行动物实验,步骤繁琐,时间长;非生物学评价方法,先检测氨基酸含量,再利用数学统计方法,计算一些指标,评价蛋白质的营养价值,相对较简单,评价也较准确。[1]本文对食用菌的评价方法是采用非生物学评价方法。

食用菌氨基酸的测定采用Agilent 1100液相色谱仪,按照氨基酸分析方法通则JY/T019-1996进行检测。食用菌的化学评分 (CS),氨基酸评分(AAS),必需氨基酸指数 (EAAI),生物学价值(BV),氨基酸比值系数 (SRSAA)和营养指数(NI)的计算方法按照文献2～4方法计算。限制性氨基酸 (LAA)按照化学评分 (CS)排序得出。

1 11种常见食用菌的氨基酸含量检测结果

11种食用菌中,除东北木耳、单片木耳、猴头菇和银耳外,其他品种的谷氨酸 (Glu)、天门冬氨酸 (Asp)和丙氨酸 (Ala)的含量都较高,特别是姬松茸,其谷氨酸、天门冬氨酸和丙氨酸的含量分别达到41.11 mg/g、20.63 mg/g和31.92 mg/g(表1)。谷氨酸、天门冬氨酸和丙氨酸是鲜味物质,所以这些食用菌的鲜味都比较强,姬松茸是鲜味和风味最强的食用菌之一。东北木耳、单片木耳、猴头菇和银耳稍带涩味,口感也不是很好,可能是由于其中谷氨酸、天门冬氨酸和丙氨酸的含量较低所致。

表1 11种食用菌的氨基酸含量

2 11种食用菌的非生物学评价

11种食用菌的营养评价和8种食品的营养评价[5]见表2。根据11种食用菌的化学评分,其限制性氨基酸 (LAA)为含硫氨基酸 (Sc)、异亮氨酸(Ilu)、芳香族氨基酸 (Ar)和缬氨酸 (Val),除香菇外,其余10种食用菌与黄豆和奶粉一样,第一限制性氨基酸也是含硫氨基酸;与奶粉,猪肉和鸡肉一样,第二限制性氨基酸都是异亮氨酸 (Ilu)。香菇的第一和第二限制性氨基酸分别为异亮氨酸和含硫氨基酸。说明这些食用菌的含硫氨基酸和异亮氨酸普遍比较缺乏,在食物搭配时,要与其他含硫氨基酸和异亮氨酸含量高的食物搭配,才利于充分利用这些食用菌的蛋白质。11种食用菌的化学评分 (CS)在45～76之间,比猪肉和牛肉的化学评分高,最高的与奶粉差不多。氨基酸评分 (AAS)在25～53之间,与面粉、大米和猪肉差不多,比黄豆、奶粉、牛肉、鸡肉和鱼肉的低得多。必需氨基酸指数(EAAI)在 33～45之间,生物学价值(BV)在24～38之间,均比所列常见食品低。氨基酸比值系数 (SRSAA)在46～74之间,与所列常见食品相近。营养指数 (NI)在3.8～16.2之间,与面粉、大米、黄豆和奶粉相近,比猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉低较多。从生物学评价数据看,香菇的营养评价得分普遍较高,其营养价值最高;猴头菇的营养评价得分普遍较低,说明其营养价值也较低。姬松茸的营养指数(NI)最高,达到16.2;茶树菇的生物学价值(BV)最高,达到38.3。