张丽

(无锡旅游商贸高等职业技术学校，江苏 无锡 214000)

随着餐饮市场竞争的日益激烈，各级各类烹饪技能大赛的频频举行，面点制作技术已经日趋完善。在面点技术相对成熟的今天，造型创新无疑是面点创新的一大突破口，形式新颖、富有创意的面点必然会得到消费者的认可和专家的肯定。作为多年从事面点制作技术教学的专业教师，笔者积累了一些面点创新的技巧与方法，可归纳为以下三点：第一，通过逆向思维改变传统造型，衍生新品种;第二，采用仿生物法经过科学的设计步骤，创造新品种;第三通过合理规范的实践操作，呈现新品种。

1 运用逆向思维改变传统品种，衍生新品种

传统品种永远是创新思路的基石，面点创新则是在继承和发扬传统的基础上采用新设想、新举措，取得面点技术新的突破，从而产生新的面点产品。逆向思维也叫求异思维，是“新设想、新举措”的助推器，它是对司空见惯的似乎已成定论的事物或观点反过来思考的一种思维方式。即打破惯常的思维方式，反其道而行之，得到奇妙的创新方案，达到求新、求异、与众不同的效果［1］44。逆向思维有很多种具体方法，笔者主要通过以下方法进行大胆尝试，为面点创新提供了广阔的空间。

1.1 反转型思维改变面点固有表象

反转型思维是指从已知事物的相反方向进行思考，产生发明构思的途径。“事物的相反方向”常常从事物的功能、结构、因果关系等三个方面作反向思维［1］44。我们知道，每个市场成熟的面点作品都有其“固有的表象”，因为面点制品一经创造出来被消费者认可后，就拥有了它的基本特征，并让消费者产生认同感。逆向思维则要对作品的表象进行改变，打破消费者的固有感觉，从而产生新奇感。运用反转型思维可以改变造型，也可以改变馅心、成熟技法、色彩、面皮等，从而形成反固有表象的风格。例如2010年江苏省烹饪技能大赛面点金牌作品“香糯金猪”，就是成功进行形状改变的创新作品。香糯金猪是传统麻团的创新作品，麻团也叫麻球，是大家熟悉的浑圆造型，创新设计中给麻团来个大“变脸”，变成了可爱的小猪造型;又如2011年全国职业院校技能大赛面点金牌作品“枇杷酥”，创作者将食用性与艺术性兼具的苏式船点——枇杷造型移植到油酥制品中，从而创作出色泽白净、酥层清晰的明酥制品，带给人们别具一格的享受，很好地利用了面皮的逆向改变。

1.2 转换型思维使面点独具特色

转换型思维，是指在研究一问题时，由于解决同一问题的手段受阻，而转换成另一种手段，或转换思考角度思考，以使问题顺利解决的思维方法［1］45。例如苏式船点——蘑菇，配合精美的盘饰，这样的面点作品生动可爱，很容易拉近与顾客的距离，特别受到小朋友的喜爱。但是常态的结构造型难以引起消费者或者专家们的惊叹。相反，同样以蘑菇为造型，2006年浙江省烹饪技能大赛获奖作品蘑菇酥，就别出心裁地采用仰视的观察角度，将蘑菇内侧的条纹状纹路提炼出来设计成蘑菇酥的外观纹理，并通过精湛的明酥制作技法将其呈现，别具特色。所以，如果从惯常的角度观察生物无法设计出新奇优美的造型时，应通过转换思维，尝试转换一个角度观察得出制品造型，往往出其不意，旗开得胜。

1.3 缺点逆用思维让面点出奇制胜

缺点逆用思维，是利用事物的缺点，将缺点变为可利用的东西，化被动为主动，化不利为有利的思维方法［1］45。例如麻团，它是面点中最基本也是最能体现基本功的制品之一，由于油温较难控制，制作过程中常出现麻团坯皮裂开、爆炸的情况，有热油飞溅伤人的危险。这些都是传统制品的缺点，而笔者在实际操作中采用缺点逆用思维，化害为利，将麻团做成葫芦、南瓜、小兔和米老鼠等造型，再入油锅炸成色泽金黄、形态饱满、造型逼真的面点制品，不仅有麻团一样的美味，更有麻团望尘莫及的美丽造型。又如传统的无缝包子，要求制品形态圆整、立体感强、表面光洁、吃口绵软，看似最简单的品种，但是由于发酵过程中面团体积膨胀，形态的圆整性和立体感很难符合要求，于是创作者敢于从“缺点”下手，适当改良，包入蛋黄馅心，捏成鸭蛋造型，成功创作了发酵制品中的“极品”——鸭蛋包，此作品也是2008年全国烹饪技能创新大赛的特金奖作品。缺点逆用创新的作品往往会出奇制胜，更好更快地被消费者接受、认可和欣赏。

2 运用仿生物法创造新品种

仿生设计是创新设计的源泉。德国著名设计大师路易吉·科拉尼曾说：“设计的基础来自诞生于大自然的生命所呈现的真理之中。”这话道出了自然界蕴涵着无尽设计宝藏的天机。［2］仿生物法是面点中常见的手法，尤其是一些花式面点，讲究形态，往往会模仿自然界和日常生活中的植物、动物、器具、物品等。这种方法就是面点创作中的仿生设计，丰富多样的自然生物和日常用品为我们提供了源源不断的创新灵感，那么如何科学运用仿生物法进行面点创新呢?

2.1 认知生物原型

一是从惯常的角度认知生物的常态。常态是指经常性的表现或常被看见的形态，是人们熟悉的自然生物的典型特征，是人们认识中传统固有的印象。例如2009年江苏省职业技能大赛精品作品——贝壳包，就是通过刻纹将贝壳放射状的纹理这一典型特征表现了出来。二是从非常态的角度认知生物，如俯视、仰视、剖视等，从而可以发现全新的形态效果。例如上文提到的蘑菇酥，就以是非常态的角度发现的形态特征。三是从细节与局部认知生物。整体的结构有时显得过于繁琐复杂，反而是一些细枝末节和局部的生物形态更具有新颖别致的美。例如牛角酥、猪脚包等都是选取生物的局部形态作为设计原型。

2.2 抽象生物原型

在认知的基础上如何将复杂的生物原型概括成简洁美观的面点造型呢?这需要面点师将多角度、多层次认知到的生物形态特征进行抽象，这种抽象可以是生物整体形象的反应，也可以是对生物某一部分特征的反映，还可以是某种状态、动作或姿势的反映。［3］抽象的目的是使其几何化和简洁化，因为自然形态的曲线和曲面虽然很美，但很难适应饭店快捷、批量的生产方式，因此需要抽象简化，方便加工，提高效率，降低成本。例如金鱼酥、章鱼包等就是生物整体抽象后的作品;猪头包就是局部特征的反映;主题船点——向天歌，就是抓住天鹅伸长脖子、昂着头引吭高歌的姿态进行抽象而成的作品。

2.3 模拟生物原型

自然界中的生物千姿百态，面点制作不可能对其一一模仿，只能提炼出适合面点造型特点的形态，通过直接或者间接的方法模拟，运用各种造型技巧去努力呈现，从而达到美化面点，满足人们日益提高的饮食需求的目的。［4］

第一，省略法。省略法是利用概括的手法，去繁存简，省略枝节及次要部分，保留物象的基本特征。如皮包酥，减少了皮包的配件装饰但仍不失皮包的特征。第二，夸张法。夸张法不是对物象简单的放大，而是对物象的外形特征进行适度的夸张，增加感染力，使被表现的物象更加典型化。如牛头酥，除了要表现起酥的技术功底外，还要在局部如弯弯的头角、大大的牛眼上进行夸张呈现。第三，变形法。变形法就是要抓住模仿物象的特征，根据面点造型的要求，通过扩大、缩小、变细、加粗等艺术处理，将复杂的图像用简单的点、线、面概括表示。如琵琶酥，以琵琶形态结构为基础，将琵琶上复杂的琴弦处理成一根根的直酥，琵琶弧度用骨针简单地勾勒，使形象更加概括。

创作者对生物原型的模拟方法很多，但是不管用什么方法和技巧，最重要的是抓住生物形态的共性，如植物一般都有根茎叶等，动物则有眼、鼻、口、耳等五官及足、尾等四肢组成部分。模拟往往要利用生物原型的这些共性和生长规律进行抽象提炼，着重体现其生命姿态。

3 通过实践操作呈现新品种

面点的创新是一个过程，这个过程包含着设计、实践检验、取舍与完善。呈现物化成果是创新思维的落脚点，只有通过实践才能有效检验创新设计是否合理，才能将合理的设计方案物化并完美呈现。创作者除需具备扎实的基本功和一定的实践经验外，科学地实施步骤与方法也是物化效果的保证。［5］

3.1 了解面团特点，确定创新对象所用的面团

不是所有的面团都能适用一切创新的对象，船点选择广泛一些，而发酵面点和明酥面点则相对有所局限，因为发酵制品具有体积膨大、形态饱满、表面光洁的特点;明酥面点要求色泽洁白、酥层清晰，技术难度大，同时也有体积膨胀的特点。例如发酵制品生坯的造型容易在胀发熟制后走形、变样，所以面团调制时必须经过改良处理。首先是通过减少面团的加水量，将500g面粉250g的加水量下降至200－220g，这样增加了面团的可塑性，减少了发酵后走形的几率;其次是分解发酵面团调制步骤，先和好水调面团并揉制光滑后，再加酵母调制发酵面团，这样可以防止面团在前期调制时发酵产生气泡，影响制品的表面光洁。

3.2 设计出创新对象的成品效果

创新对象的成品效果即成品标准，其内容包括面点的色、香、味、型等风味特征以及盛器、装饰效果、命名等。例如笔者创作的2007年江苏省技能大赛创新作品——琵琶酥，其成品标准为：色泽白净、酥层清晰，枣泥馅清香味甜，琵琶造型逼真，弦轴处理恰当，立体感强;盛器是定制的大腰盘，盘体黝黑，黑色更能突出油酥的白净;装饰是用面塑昭君弹奏琵琶的造型放置在盛盘的右前方，昭君的座椅下空挡处放一迷你型MP3，播放琵琶曲《昭君出塞》;点心命名为“琵琶弹尽相思调”。这样的成品效果不仅体现了油酥制品的可食性、彰显了技术的魅力，而且通过制品形象的造型、装饰的效果、命名的技巧、背景音乐等表达出创新作品的文化内涵和意境。

3.3 确定创新对象的最佳工艺流程、操作规范、关键工序并实施

根据成品效果，确定创新对象的最佳工艺流程、操作规范，其中包括如原料配比、成型方法、加热温度、成熟方法及时间、技术关键等，尽可能量化、规范化、标准化，化解技术难度，要求在初试阶段基本达到预期效果。［6］例如创新制品——香糯茶壶，制作的技术难度在于制作速度、形态及油温的掌握，笔者根据多年的实践经验，制定出规范的制作方法和技巧：第一，壶嘴直接从壶的主体部位捏出，而不是单独粘贴，同时考虑重心下移，要求生坯壶嘴略高于壶身;第二，壶柄的安装，先黏贴下面再将上端进行反扣黏贴，呈现壶柄优美的弧度;第三，黏贴壶嘴、壶盖时抹少许蛋清，避免炸制时脱落;第四，炸制时借助吊篮，使制品不粘连，均匀受热。实践者严格按照制定好的工艺流程和操作规范操作，为创新制品的稳定效果打下了基础，最终得以完成物化设计并完美呈现。

打开思路、动手实践，面点的创新方法很多。面点的创新旨在呈现一种形式美，带给消费者视觉的享受，而它与“味”又是紧密联系的，所以面点创新中应紧紧抓住中国烹饪的精髓——以“味”为主，以“养”为本。只有这样，面点的创新才经得住消费者的检验，才算是成功。

［1］于雷.逻辑其实很简单—好学易用的逻辑方法［M］.北京：化学工业出版社，2011.

［2］童立敏.法师自然，产品造型的创新之道［J］.艺术与设计，2008(9)：29.

［3］何文波.产品造型创新思维法［J］.商场现代化，2007(3)：55－58.

［4］朱在勤，陈霞.中式面点的造型艺术探析［J］.中国食品，2006(21)：44－47.

［5］张丽.技能大赛背景下面点作品的创新探究［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2011(2)：18－20.

［6］陈洪华.探析制约中国面点创新的因素［J］.烹调知识，2006(9)：35－38.