李 慧 刘慧芬

(扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州 225001)

盐为百味之首，它是人们生活中的必需品。盐的购销历代多为具有垄断特权的专商经营，利润极高。特别是明万历年间开始实行纲盐法，规定凡纲册上列名的商人可世代继承食盐运销权，无名者不得行盐，使得中国盐法史上的商人专卖制得以出现。扬州一带，向为淮南大宗食盐及部分淮北盐集散和转运行销的枢纽。因此，扬州盐商成为封建王朝特许的包销商人，他们几乎垄断了食盐的运销，积累了巨额的商业资本。这些盐商富垺王侯，他们在饮食上甚为挑剔，不断求奢、求精、求雅，这种对饮食的过分追求虽然并不值得大力提倡，但从某种意义上来说却在客观上丰富了扬州的饮食文化。

1 扬州盐商的饮食特点

盐商是扬州历史舞台上不可或缺的角色，特别是明清时期，他们在饮食方面亦俗亦雅，奢侈浪费，自成一派，形成了独特的扬州盐商饮食文化。

1.1 规模盛大，排场奢华

扬州盐商实力雄厚，无论是家宴还是招待文人名士或接待官员，场面都十分盛大。李斗在《扬州画舫录》第六卷载：“初，扬州盐务，竞相奢丽，婚嫁丧葬，唐室饮食，衣服舆马。动辄费数十万。有某姓者，每食，庖人备席十数类。临食时夫妇并坐堂上，侍者抬席置于前，自茶面荤素等色，凡不食者摇其颐，侍者审色则更易其他类。”［1］家宴即如此，要准备十多席，随时准备撤换，更不论招待外宾了。一斑可窥，扬州盐商的饮食排场甚大、甚奢。扬州盐商的奢华对当地百姓的饮食习惯也产生了较深的影响。明万历《扬州府志》载：“扬州饮食奢华，市肆百品，夸视江表。”清康熙《扬州府志》又载：“涉江以北，宴会珍馐之盛，扬州为最。民间或延贵客，陈设方丈，伎乐杂陈，珍馐百味，一筵费数金。”文中虽未提及民间宴席的具体菜肴，但不难想象其品类之丰富、菜式之精美、场面之壮观。由此可见，扬州盐商饮食规模之大、排场之奢难有与其媲美者。

1.2 选料精细，菜式新奇

扬州盐商菜对材料苛刻挑选、对做工求精求细，菜肴融会贯通且极具创造力。扬州盐商之食绝不只求排场奢华，其食选料之精、做法之奇也是鲜有能及者。据《清稗类钞》记载，两淮八大盐商之首的黄志筠吃一碗蛋炒饭要耗银五十两。这碗蛋炒饭必须每粒米都完整无缺且粒粒分开，还得保证每粒米都泡透蛋汁，外面金黄，内里雪白(俗称“金裹银”)。它配的是百鱼汤，这百鱼汤用的是鲫鱼舌、鲢鱼脑、鲤鱼目、斑鱼肝、黄鱼膘、鲨鱼翅、鳖鱼裙、鳝鱼血、鳊鱼划水、乌鱼片等各色鱼类之尖鲜处。一碗蛋炒饭用料之多、选料之精、要求之高令人瞠目。此外，奢华的扬州盐商更是在饮食上斗奇斗新。据《清稗类钞》记载，黄志筠晨起饵燕窝、进海参，更食鸡蛋二枚。每枚鸡蛋值纹银一两，何以如此之贵，缘在产此蛋之鸡每日所食皆为参、术、枣等贵物。［2］这些盐商的家庖皆有极高的烹饪技艺，能够不断创造新的菜式。如“炒绿豆芽”，做法是厨师用针把碎肉一点一点地灌进绿豆芽瓣中，然后煎炒成菜;“鸡粥白菜”，做法是抽去白菜帮的丝，并将每片白菜帮剖开加入剁成粥状的鸡肉，再合拢恢复成原状，放入用十只母鸡的中翅和腿骨熬成的汤中慢慢煨制而成;［3］“韭黄肉丝”，需用十只猪的脸肉切成丝方能做一盘，像这样的精致菜肴比比皆是。

1.3 注重环境，追求雅食

扬州盐商，亦贾亦儒，敬重文人雅士，流连诗词书画，他们身上积淀着儒家文化精神，骨子里渗透着对“士”的向往和羡慕。所以大多扬州盐商都以接近名人雅士为荣，争相设酒席宴请他们，并与其一起鉴赏、观摩书画，亦或喝茶、谈经、吟诗、作画、听琴、下棋。因此在饮食上盐商们也喜欢附庸风雅，追求“雅食”。所谓“雅食”，就是要在享受美味佳肴的同时，表现出吃得有学问，吃得有水平，吃得有氛围，吃得有风度。吃得有学问，即在猎食美味之时，伴以吟诗作对。扬州盐商喜欢宴请文人学者，诗酒唱和，既能长得学问，又能提高身价，何其美也!吃得有水平，多体现于菜肴的精致和稀有以及所宴请宾客的地位或学问之高。

吃得有氛围，一靠环境烘托，二靠丝竹、戏曲等助兴。“大盐商”(相对于大盐商，“家产百万以下者，谓之小商”)多筑有私家园林，景致精美。在园中设宴，环境清雅。如盐商黄志筠建个园，园子以竹石为主，植竹数十种，万竿千姿，蔚为大观;四季假山，南北称奇，名闻遐迩，景色极美。如此美景，设宴于此，自然有氛围。再如盐商巨子马曰琯、马曰璐两兄弟建小玲珑山馆(现为个园的一部分)，此馆被李斗盛赞为邗江之最。小玲珑山馆中经常举办诗文酒会，盛况空前、殆无虚日。马氏两兄弟还常在扬州北郊家庵中设宴会文友，此庵“地虽不逾五亩，但中有千年老树，寿藤缠络，云日蔽亏，间以修竹，轩庭多得清荫，具有园林清胜之幽。文人于此雅会，每每流连忘返”。［4］马氏兄弟宴席置办之地环境如此雅致清幽，也无怪那些一向自命清高的文人也争相前往。除自家园林之外，盐商们的宴席置办地点还常常选择景色秀美的瘦西湖。桃花绯红，垂柳摇曳，波光粼粼，月光如水，再伴以美酒佳肴，美哉美哉。若逢佳节，盐商们还常花费巨资作各种应景应时之戏，以助宴会之兴。不少盐商家中建有戏台、养有戏班，专供宴席赏阅之用。如盐商张氏家有梨园数部，承应园中。再如大盐商江春专有德音、春台两家班，供家宴之用。对于盐商，家宴伴戏曲，并非偶尔为之，乃是常事。如阿克当阿家“非国忌，鲜不演剧”。［5］戏剧几乎已成为其生活中不可或缺的一部分。至于吃得有风度，所指为食之有礼。席间举止文明、有修养、合规矩，得人欢心者是为有风度。

1.4 食具华美，搭配精致

袁枚在《随园食单·须知单·器用须知》中曾说：“古人云：‘美食不如美器’斯语是也。”［6］此语虽有“买椟还珠”，过分夸大食具的重要性之嫌，但不可否认的是，精巧、雅致且搭配得当的器具对于美味佳肴来说无疑是锦上添花，能使食者心情更为愉悦。中国人自古以来就于食器之事极为讲究，富有的盐商更不在话下，美的食物装盛于美的、精致的食具于他们来说是关乎面子和食之雅兴的要事。如盐商洪某在同治七年(1868年)举办的一次消夏会上，所用食器皆为铁底哥窑(出自宋代哥窑的铁底器皿)，沉静古穆。另如上文提到的马曰琯、马曰璐两兄弟在其小玲珑山馆中宴请文人名士，席间以明代嘉靖龙舟芙蕖雕漆盘宴客，诸宾客甚喜，便赋诗联句，盛赞此盘之精美，曰：“丽盘出摩挲、髹漆工刻缕，式自果园遗，法匪扬汇授。”［4］盐商所用食器能得到文人雅士的如此喜爱，足见其做工之精细、样式之华美。

2 扬州盐商饮食文化对淮扬菜的影响

二十世纪五六十年代，中国烹饪界提出“四大菜系”之说，即川菜菜系、鲁菜菜系、粤菜菜系、淮扬菜系。淮扬菜系，又称维扬菜系，《尚书·禹贡》说：“淮海惟扬州。”“惟”通“维”，菜系名即源于此，可见扬州是淮扬菜系的中心。无知山人鹤云氏在其《食品佳味备录》有云：“扬州厨子做鱼翅最好;保定府次之;天津又次之。扬州的车鳌最好，天下皆无。扬州的牛皮糖最好，各省皆无。扬州的金橘糕甚好。扬州的汤包好。扬州的土帖好。邵伯湖的双黄蛋阿訇!苏州、扬州的茶馆皆好。”我国著名的学者朱自清说到家乡扬州的饮食，是这样评价的：“扬州是吃的好的地方……扬州菜若是让盐商家的厨子做起来，虽不到山东菜的清淡，却也滋润、利落，决不油嘴滑舌。不但味道鲜美，颜色也清丽悦目。”［7］足见扬州饮食广获好评，极受欢迎，无愧淮扬菜系之乡的盛名。

盐乃百味之祖，不但能使食物变咸，还可以增加食物的鲜味;同时盐也是一种消化酶的激活剂，会使食物有些许的甜味。所以盐对于菜肴来说是十分重要的。扬州虽然不产盐，但在古代它是最大的海盐集散中心。由于盐业利润高，全国各地的盐商巨贾纷纷涌向扬州，所以扬州盐商鲜有本地人士，多来自晋、陕、鄂、湘、豫、鲁等地，而其中又以徽商为多。明万历年间规定无名者不得行盐，使中国盐法史上的商人专卖制得以出现。扬州盐商成为封建王朝特许的包销商人，积聚了巨额的商业资本，家财万贯。这些富裕奢华的盐商在饮食方面想遍了花样，动足了心思。在他们的推动下，淮扬菜迅速发展，最终成为中华名菜。曹聚仁先生在《食在扬州》中说：“昔日扬州，生活豪华;扬州的吃，就是给盐商培养起来的。”所以盐商饮食对扬州饮食有着重要的影响，淮扬菜系的形成和发展也与扬州盐商有着密切的关系。

2.1 推动淮扬菜系烹饪技术的提高

《扬州画舫录》卷十一载：“烹饪之技，家庖最胜。如吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，江南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，江文密蛼螯饼，管大骨董汤，鮆鱼糊涂，孔讱庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍桥，风味皆臻绝胜。”［1］这里的家庖多指盐商的家厨，他们精于烹调技艺，为了满足盐商愈来愈高的饮食要求，他们不断创新、求精，自然带动了当时烹饪技术的提高。盐商中也不乏美食家，他们精于肴馔。如著名的扬州蚌熟栩徐饼，就是由盐商吴楷首创的点心。徐谦芳在《扬州风土记略》一书中说：“扬州土著，多依鹾务为生，习于浮华，精于肴馔，故扬州筵席各地驰名”［4］(鹾为盐的别名)。在盐商的推动下，扬州饮食的烹饪技术迅速提高，进而也加快了淮扬菜系的发展，丰富了淮扬菜系的烹饪技艺，众多淮扬名菜就诞生在这个历史时期。

2.2 促进淮扬菜系风味的多元化

外地商人来到扬州之初，必然会保留家乡的饮食习俗和一些特色风味，生活时间一长自然会将扬州饮食融入其中，久而久之就促进了这些风味的融合，从而推动了扬州饮食风味的多元化。此外，扬州盐商多走南闯北，见多识广，经常会将其路途中所猎美食带回扬州，不断研制学习。如盐商马氏兄弟之一的马曰琯在他的《新店食饼有怀半查》中说道：“溲之揉之舒卷之，软贴轻翻还小烙。捶绵捣练何足云，贮雪凝霜或相若。盈盘大可一尺强，入口饶馋二分弱。瓦壶盛水炙清泉，岩下冲冲冰旋凿。以润沃焦理最宜，见色闻香馋口角。南人食品笑北人，如此风味差不恶。回南淮拟载归装，预饬行厨再三学。”［4］这说的是他北上途中，因饥肠辘辘，半道停于一小食店内休息，此店制作的一种饼极其美味。从文中可以看出，此种北方面食已被马曰琯带回了扬州，很可能先模仿，再进一步发展，推而广之。在这种饮食氛围下，扬州饮食融南北饮食之长，不断发展。扬州是淮扬菜的中心，它的多元化必然也带来整个淮扬菜系的多元化。

2.3 加快淮扬菜系的贵族化、豪奢化

扬州盐商追求饮食上的奢华，这在很大程度上影响了扬州本地居民的饮食风气，当地百姓宴客也要设筵席数丈。此外，历代帝王喜爱南巡，特别是康熙、乾隆两帝，均六次南巡，并多次驻跸扬州。扬州盐商为了讨好帝王，极尽全力安排其饮食。除御膳外，帝王随从的菜点也由扬州地方厨师(多为扬州盐商的家庖)制作，且扬州盐商有时也会向皇宫进献佳肴以获帝心。这些因素都大大加快了扬州饮食的贵族化和奢华化，使淮扬菜系深受其影响。

［1］李斗.扬州画舫录［M］.北京：中华书局，1984.

［2］徐珂.清稗类钞［M］.北京：中华书局，1986.

［3］吴晓东，曾凡英.自贡盐帮菜［M］.成都：巴蜀书社，2009.

［4］章仪明.中国淮扬饮食文化史［M］.青岛：青岛出版社，1995.

［5］王瑜，朱正海.盐商与扬州［M］.南京：江苏古籍出版社，2001.

［6］袁枚.随园食单［M］.南京：江苏古籍出版社，2000.

［7］朱自清.说扬州［C］//江苏省政协文史资料委员会.江苏文史资料选辑第五十七辑.南京：江苏人民出版社，1988.