刘小翠，石金波，赵思明

（1.大同大学农学与生命科学学院，山西大同 037009；2.山西省农业科学院高寒区作物研究所，山西大同 037008；3.华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 430070）

微生物发酵剂是用于生产发酵制品的特定微生物培养物，其改变了传统的发酵制品生产模式。开发发酵制品的专用微生物发酵剂是解决传统发酵食品工业化生产的重要方法[1]。且食品原料经过发酵后营养成分更易吸收，具有一定保健作用[2-3]。目前，微生物发酵剂在乳制品、肉制品、鱼制品及泡菜生产中的应用较多，乳制品发酵剂是目前应用最广泛的发酵剂，选择合适的发酵剂对于食品加工业意义重大。

1 微生物发酵剂的研制

1.1 发酵菌种的分离筛选及鉴定

分离筛选出性质优良的菌种对于发酵剂的制作至关重要，是制备高效发酵剂的基础。发酵菌株应具有良好的发酵性能[4-5]，如生长特性、产酸特性、产香特性和产气特性等，且不同的发酵菌种之间能进行较好的复合发酵[6-7]，使风味更加丰富。多菌种的复合发酵也是微生物发酵剂研究的热点方向。

1.2 发酵菌种增殖培养基的选择

直投式发酵剂是高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种，使用的过程无需活化，操作非常简便。制备直投式发酵剂的关键就是获得乳酸菌大量生长的培养基，增殖培养基应具有的特点为[8]：适合菌体生长，繁殖速度快，在短时间内可得到大量高活力细胞；菌体与培养基易分离；成本低廉，能反复利用。……