李 慧，刘小翠

（大同大学农学与生命科学学院，山西大同 037009）

食物过敏是世界各地普遍存在的一个严重问题。近年来，食物过敏的发病率逐年增加，食物过敏这一食源性疾病已引起广大食品消费者、生产者和研究者普遍关注。Helm等[1]指出，有1%～2%的成年人和高达8%的婴儿都产生过食物过敏。据报道，有8类食物经常引起过敏反应，占总过敏案例90%以上，它们分别为蛋、牛奶、鱼类、甲壳类动物、花生、大豆、核果类食物及小麦[2]。研究表明，食物过敏轻者可引起皮肤、胃肠道过敏症状，重者可致哮喘发作、休克甚至死亡[3]。

牛奶是优质的营养食品，但同时也可能会产生过敏反应，其过敏原主要是牛奶蛋白质。牛奶中含有多种蛋白质，其中，乳清蛋白中的β-乳球蛋白是引起牛乳过敏的主要成分，其次为α-乳白蛋白，此外，牛血清白蛋白也能够引起食物过敏[4-5]。牛奶过敏会影响蛋白质的正常消化吸收，严重影响婴幼儿的健康成长。

1 乳清蛋白的组成

乳清蛋白（Whey protein）是牛奶中的一种主要蛋白质，其含量仅次于酪蛋白，占牛奶中蛋白质含量的18%～20%。乳清蛋白包括β-乳球蛋白（β-Lactoglobulin，β-Lg）、α- 乳白蛋白（α-Lactalbumin，α-La）、血清白蛋白（BSA）、免疫球蛋白（IgG）、乳铁蛋白、糖基肽及一些生长因子[6]。其中，β-Lg和α-La是乳清蛋白的主要成分。乳清蛋白中的组分基本为球状蛋白质，其组分的一级结构、部分二级结构和三级结构已经研究清楚。

2 乳清蛋白的过敏性

2.1 α-乳白蛋白与食物过敏

α-La在所有哺乳动物乳中均存在，在牛乳清蛋白中的含量为19.7%，在人乳中含量较高。……