毕井辉，汪何雅，钱 和，孙秀兰，姚卫蓉

(江南大学食品学院，江苏无锡 214122)

酶解法脱除食品过敏原

毕井辉，汪何雅，钱 和，孙秀兰，姚卫蓉*

(江南大学食品学院，江苏无锡 214122)

阐述了食品脱除过敏原的必要性。介绍了食品过敏原及食品过敏机制，重点综述了近几年酶解法在食品脱除过敏原中的应用研究，并针对当前酶解法在食品脱敏中出现的问题提出了几点建议。

食物过敏，过敏原，酶解法

食品过敏是人们对食品产生的一种变态反应，是由于摄取食物及其添加剂而引起的机体损害性反应。在临床上表现为荨麻疹、哮喘、腹痛和腹泻等多种症状，严重的可导致休克［1］。近年来，食品过敏已成为世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)关注的重大卫生学问题。据不完全统计，大约有5%～8%的小于三岁的儿童，以及1%～2%的成年人对食物过敏［2］。仅我国，每年在协和医院门诊就医的食物过敏患者就达1.5万人［3］。而在工业化国家的总人口比例中，IgE介导的过敏反应儿童占6%，成年人占3%～4%［4］。可见，食物过敏确实已严重威胁到特定人群的身体健康。随着生物技术与工程食品的快速发展，如何脱除食物中的过敏原、制造低致敏性食品已成为食品科技工作者的研究课题。过去，防止过敏的方法主要集中在设法降低过敏病人免疫系统敏感性上;但到目前为止，这种特异性免疫疗法在常规临床实践中并没表现出令人满意的效果，因此，人们试图将视线转移到食品本身。目前，在实际的食品加工中，主要采用物理化学法和酶解法去除食品过敏原。但物理化学法对降低某些蛋白制品(像花生)的变应原性效果不理想，且会引起原料营养成分的损失，感观质量下降，加工特性降低。而酶解法以其高效、反应温和、可控等优点广泛地应用于过敏蛋白的修饰中，并且随着酶制剂工业的发展和酶技术在食品中的广泛应用，通过筛选出高效专一性的酶对过敏蛋白进行定向酶解，控制和优化酶解工艺参数，将是低过敏性食品开发的发展方向［5］。

1 食物过敏原及其作用机理

1.1 食物过敏原

能够引起食物过敏的物质叫过敏原，食物过敏原有如下几个特点［6］:a.任何食物可诱发过敏反应，每种食物中仅部分成分具有变应原性;b.食物过敏原性具有可变性;c.不同的蛋白质可有共同的抗原决定簇，使食物过敏原间存在交叉反应性。FAO(1995)报告的8类过敏食物为常见过敏食物，约占所有食物过敏原的90%以上，它们是牛奶、鸡蛋、鱼、甲壳类(虾、蟹、龙虾)、花生、大豆、核果类(杏、板栗、腰果等)及小麦，而已报道的不常见过敏食物有160种，包括主要粮食、油菜籽、蔬菜作物以及一些加工食品如啤酒、巧克力等［7］。法国的一项调查显示，在法国儿童中，对蛋类过敏的人数最多，占过敏患儿的34%，其次是对花生、牛奶和鱼等;在成年人中，对香蕉、草莓、李子等水果过敏的人最多，其次是对油料、干果及西芹、香芹等蔬菜［8］。而且据有关报道，因甜瓜、苹果、西瓜、桃子、西红柿和茄子导致的过敏患者正在增加。

1.2 食物过敏机制

食品引起机体过敏分为几种类型:以IgE为媒介的过敏反应，引起速发型胃肠道过敏、口腔过敏、荨麻疹和血管性水肿、特异性皮炎、哮喘等;不以IgE为媒介的过敏反应，引起食物蛋白性的小肠结肠炎、直肠炎、肠炎和乳糜泻;介于以IgE与不以IgE为媒介之间的过敏反应，引起过敏性嗜酸性粒细胞食道炎、胃炎和胃肠炎［1］。

以IgE介导的乳蛋白过敏反应为例，过敏发生的过程通常如下:乳蛋白(过敏原)或其具有免疫活性的片段，穿过肠道粘膜屏障，刺激不同类型的淋巴细胞产生对此种过敏原特异的IgE抗体，IgE水平高于正常(超敏)。IgE进入血液循环，与肥大细胞和嗜碱粒细胞表面相结合后，机体致敏。当再次接触该过敏原后，就会发生过敏反应(多属I型变态反应)。抗原与嗜碱粒细胞和肥大细胞表面的IgE抗体相结合，在钙离子参与下，肥大细胞膜破溃，嗜碱粒细胞脱颗粒释放多种生物活性物质，如组胺、白三烯等，导致黏膜水肿、分泌亢进、细胞通透性增加、平滑肌痉挛等，表现为鼻涕、喷嚏、哮喘、皮肤潮红、发痒、皮疹、腹痛、腹泻、心悸、呼吸困难，严重者可出现休克或死亡等［9］。

由于过敏原具有复杂的立体结构，其不连续的氨基酸在空间上接近并形成抗原决定簇，并与免疫球蛋白结合，从而引起免疫反应。过敏原的稳定性使之进入人体能抵制一定的分解和消化，从而激发各种过敏反应［10－11］。

2 酶解法对食品中过敏蛋白免疫原性的影响

抗原物质是否具有免疫原性，主要取决于抗原本身的性质和机体对抗原刺激的反应性。根据免疫学知识可知，抗原的化学组成及特点主要有:抗原大多为蛋白质，高分子物质，分子量越大，组成越复杂，免疫原性越强;无机物是不具有免疫原性的;多糖是重要的天然抗原，与蛋白结合后有良好的免疫原性;核酸无免疫原性，但与蛋白质结合后可构成抗原［12］。所以在抗原中，蛋白质是主要成分。另外，研究证明，过敏原激发过敏反应时，必须具备免疫原性，即过敏蛋白的分子中必需具备B细胞和T细胞两种抗原表位(大约16～18个氨基酸残基)，才可激发机体的免疫应答［13］。

可见，利用相应的蛋白酶水解蛋白质抗原分子，使其从分子量上减小，结构上变得简单，掩盖或消除抗原决定簇，不失为降低其免疫原性的一种有效的方法。这一作用过程可以分两个方面:一是改变抗原决定簇的三级结构，或者断裂一些化学键使之失去原有的活性，从而降低其过敏性。二是断裂酰胺键，减少过敏原的分子量，从而降低致敏性。通过选择适当的酶可除掉或改变决定簇的结构，从而降低或去除过敏性［10］。当出现上述任何一种情况时，过敏原抗原决定簇遭到“破坏”，免疫原性丧失，过敏原即会丧失致敏性。

3 酶解法在食物脱敏中的应用研究

3.1 酶解法在牛乳脱敏中的应用

乳过敏原具有含量高、对酶和化学降解具有抗性的特性。目前，利用酶解改性降低乳蛋白过敏原性受到了广泛关注。蛋白酶催化乳蛋白具有抗原决定部位的片段水解之后，可显著降低其抗原性，并且可以提高功能特性，如起泡性、溶解性、乳化性、口感等。

唐宁等［14］采用胃蛋白酶、胰蛋白酶和自制胰酶制品对婴儿奶粉进行酶解，通过实验动物主动、被动皮肤反应和口服致敏肠腔通透性变化，观察不同酶水解后牛奶的过敏原性变化。结果三种水解产物可以显著抑制由牛奶蛋白引起的小鼠耳速发型主动皮肤过敏，抑制率分别为51%、83%和86%。小鼠同种及异种被动皮肤过敏反应实验中，与未水解奶粉组比较，同种皮肤过敏反应三种酶解产物炎性渗出降低率分别为29%、70%和82%，异种皮肤过敏反应的降低率分别为34%、70%和82%。口服致敏小鼠肠腔通透性及分泌功能测定结果显示，胰酶水解产物致敏小鼠的肠腔伊文思蓝渗出率比未水解前降低了27%。说明酶水解后牛奶大分子蛋白物质降解，其过敏原性有不同程度的降低，尤以胰酶水解产物变化最为显著。

解冠华等［15］报道Linda利用胰蛋白酶或用胰蛋白酶和胃蛋白酶共同作用水解β－乳球蛋白，发现水解后的β－乳球蛋白的过敏性降低，但不会完全消除。Bernard用胰蛋白酶水解酪蛋白，发现其可以水解肽链第1～52位，53～139位片段，用纤溶酶可以水解酪蛋白的第106～209位片段，这些多肽片段中包含有过敏性表位，经水解后可以使酪蛋白的过敏性降低。Lametti等运用胰蛋白酶或胰凝乳酶分别在55、60、65℃，中性pH 条件下，对牛乳 β－乳球蛋白进行水解，该研究从β－乳球蛋白的结构变化机理上阐明了水解物的低过敏性是因为β－乳球蛋白经过酶水解，其中的大多数引起抗原性因子的消失，从而降低了其免疫反应性。

国外有报道，很多研究者用胰蛋白酶、胃蛋白酶和木瓜蛋白酶单独或组合分别于不同水解时间加入水解乳清蛋白。但是各种不同的酶解模式所得结果差异较大，不同种类酶对抗原性的影响也没有系统的研究。

沈小琴等［16］选择7种常见蛋白酶在同一水解模式下水解乳清蛋白，重点研究酶种类不同引起的水解特异性对过敏原的影响，结果表明，酶解能有效降低乳蛋白抗原性，但水解物仍能与特异抗体反应，保留一部分抗原性。不同酶对乳清蛋白过敏原的影响不同，酶的特异性对乳清蛋白水解物的抗原性有较大的影响。碱性蛋白酶降低乳蛋白抗原性的效果最佳，对抗 β－乳球蛋白(β－LG)和抗 α－乳白蛋白(α－LA)抗体的抗原性分别降低了 50.02%和99.72%。而郑海等［17－18］在前人研究的基础上，以碱性蛋白酶为水解用酶，应用旋转正交设计建立了预测乳清蛋白抗原性在不同水解条件下的变化的模型，最终优选确定以水解物的α－LA抑制率和β－LG抑制率为响应值的最佳水解条件分别为:pH为9.60，水解温度为50.4℃，E∶S为5153 U/g和 pH为8.46，水解温度为47.6℃，E∶S 为 5310U/g。

岳喜庆等［19］和孟宪文等人［20］报道，Guadix 等人将乳清蛋白放在膜反应器中，采用一种细菌蛋白酶在50℃、pH8.5的条件下进行水解，结果发现乳清蛋白水解制品的致敏性减少了99.97%。Kananen等用硫化氢对乳清蛋白处理使蛋白构象改变，然后用胃蛋白酶和胰蛋白酶处理，β－LG抗原性显著降低，并且在胰蛋白酶水解30m in后，β－LG的抗原性接近0。Pintado等报道，用胰蛋白酶和胃蛋白酶水解牛乳清蛋白，牛乳中的α－LA用胰蛋白酶水解较胃蛋白酶水解慢，而β－LG则用胰蛋白酶水解较胃蛋白酶水解快。W roblewsak选用了Alcalase和木瓜蛋白酶单独或组合分别于水解开始时和水解100m in后加入水解乳清蛋白，3种方式水解时间均为120min。结果发现，A lcalase和木瓜蛋白酶二步水解降低乳清蛋白过敏性的效果最佳。

任大喜等［21］采用间接竞争ELISA法检测胰蛋白酶水解牛乳蛋白过程中主要过敏蛋白β－乳球蛋白、酪蛋白和牛血清白蛋白(BSA)的抗原抑制率的变化情况。结果表明，胰蛋白酶水解的最适条件为温度45℃，E/S为0.5%，水解时间1h。在此水解条件下乳蛋白的总致敏性降低最多，其中β－乳球蛋白下降55.93% ±3.63%，酪蛋白下降90.53% ±5.27%，牛血清白蛋白下降57.44%±5.02%。

在采用酶解法去除乳蛋白过敏原的众多研究当中，通过比较可以发现，胰蛋白酶和碱性蛋白酶是处理效果较好的两种酶，在此基础上优化酶解工艺参数，辅之以其他酶(胃蛋白酶)，或预先对处理(如硫化氢处理)的原料进行预处理，则可以很好地得到低过敏性乳产品。

3.2 酶解法在脱除大豆及其制品中过敏原的应用

大豆中存在大约10～20种不同的能引起人类食物过敏的蛋白质［22］，将这些过敏原完全去除非常困难，不过也没有必要。现在，大豆过敏患者65%的反应是由大豆中的Gly mBd 30K引起的，于是大多数的酶解去除过敏原实验都是以此为指标而进行的。

漆定坤等［3］报道，大豆粒经水浸渍与膨胀后，较容易被酶分解，如果浸渍后在高压锅内进行酶处理，会使酶更容易扩散至大豆内部，从而使分解变得更容易。大豆粒经过酶处理后，其抗原性会大大下降。Tsumura等人通过对4种微生物蛋白酶进行筛选，发现碱性蛋白酶Proleather FG－F在体系水解度达到25%时能有效水解Gly mBd 30k致敏蛋白。

唐传核［23］报道，小蕃明雄等人利用酱油的Aspergillus属的霉曲产生的粗酶液浸泡豆腐，可降低豆腐的过敏性，同时可赋予豆腐乳酪样的物性。此外，此粗酶液中存在外切蛋白酶，会降解苦味多肽，从而不会显出苦味。

刘晓毅［24］在体内蛋白酶的体外消化实验中发现，胃蛋白酶有能力水解大豆蛋白的各个亚基，当用10%浓度的脱脂豆粉为底物，酶添加量0.5%(W/W)时，胃蛋白酶水解1h，致敏性降低80%。

Penas等［25］利用碱性蛋白酶，中性蛋白酶，Corolase PN－L 三种食品级用酶分别在 0.1、100、200、300MPa下，对大豆浆液进行15m in的水解。所有的水解产物通过SDS－PAGE分析，并利用从对大豆过敏的儿童的身体中提取的血清，采用免疫印迹检测水解残留物的免疫原性。SDS－PAGE分析结果表明，在100MPa条件下，三种酶有着相似的水解活性。而200、300MPa时，其水解程度明显增加;其中，在所有情况下，经过碱性蛋白酶和Corolase PN－L水解后的豆浆液都不再呈现抗原性;免疫印迹分析表明，0.1、100、200MPa条件下，中性蛋白酶的水解产物中可以检测到70kD的抗原分子，而在300MPa条件下却不见抗原存在。因而可以有效地说明高压环境能更好地有助于酶解法脱除食品中的过敏原。

由此可以看出，大多数实验都是围绕着大豆粒和豆腐而进行的。所用的酶也都不同，得到的效果并没有明确的优劣，但似乎酶解配合一定的高压则可以对去除大豆及其制品中的过敏原有很好的效果。

3.3 酶解法在虾蟹类水产品脱除过敏原中的应用

虾类及其制品一直深受人们喜爱，是我国重要的出口产品。20世纪80年代，国外学者发现虾类存在过敏原。据刘光明等［26］报道，1993年，Daul等人发现分子质量为36kD的蛋白质是虾类的主要过敏原。在随后的研究中，Shanti及Leung等人陆续从不同品种的虾类中分离出主要过敏原。次年，Daul等人在研究虾类过敏原的性质时发现，不同品种虾过敏原的氨基酸排序、组成具有极其相似的特征，均为原肌球蛋白。随着技术的进步，越来越多的过敏原被发现，至少有13种之多。近年的研究表明利用蛋白酶水解可去除原肌球蛋白等过敏原。

顾可飞等［13］报道，Aas和Elsayed利用胰蛋白酶、胃蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶以及链酶蛋白酶等对鳕鱼的肌浆蛋白进行处理(37℃，48h)，皮肤针刺实验的结果显示鳕鱼的过敏原性消失。而用胰肽酶处理只能够使鳕鱼的过敏原性降低50%;日本学者Kuniyoshi Shimakura等利用蛋白酶水解虾过敏原，发现虾过敏原对酶解较为敏感。经 trypsin、otchymotrypsin、protease等三种蛋白酶处理的龙虾过敏原，部分或全部丧失了致敏性。

刘光明等［27］以海蟹加工下脚料为原料，通过单因素及正交实验，结合免疫检测、氨基酸及多肽分析等研究蛋白酶水解海蟹下脚料制备调味品原料。并且确定蛋白酶水解海蟹下脚料粉碎样的优化组合条件为温度45℃、加酶量4500U/g、时间5h;蛋白酶水解海蟹下脚料蒸煮浓缩液的优化组合条件为温度60℃、加酶量4000U/g、时间3h。实验经过免疫胶体金层析检测，结果表明，水解液中原肌球蛋白被彻底分解，无过敏原性。所制备的低过敏原性海蟹调味品原料(酶解蛋白液和蛋白粉)可添加在各类食品中。

董晓颖等［28］用风味蛋白酶、胃蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶等5种酶对虾过敏蛋白进行处理，发现风味蛋白酶和中性蛋白酶对虾过敏蛋白的降敏效果最好，处理后的抑制率接近0，致敏性几乎完全消失;碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶次之，其处理后的抑制率分别为4.94%和8.26%，致敏性有较大程度的降低;而胃蛋白酶虽也具有部分降敏效果，但不如前者;其中碱性蛋白酶在优化的酶解条件下对致敏蛋白作用后，抑制率为0，致敏性完全消失，酶解后分子量为36kD的虾过敏蛋白条带消失，且处理后的虾过敏蛋白的致敏性降低或消失。Kuniyoshi S等报道了多种蛋白酶都能对甲壳类动物过敏原起到良好的降解作用，经过酶解后的甲壳类动物蛋白抽提物的过敏活性几乎完全消失。

3.4 酶解法在花生、大米、小麦等食品脱敏中的应用

花生中的过敏原主要为Ara h1、Ara h2、Ara h3和Ara h4。目前，国内外对花生过敏原结构特征、抗原表位及加工对过敏原的影响等研究仍处于起步阶段，很多工作有待于我们继续深入研究。但对于食品加工业而言，寻找降低或消除花生过敏原性的加工方法与途径是当务之急。酶水解法可以去除花生乳中主要的致敏蛋白，可进一步用来生产低致敏性花生制品。

尤丽丽［29］分别以酶用量、pH和温度为单因素变量，考察胰蛋白酶水解去除花生乳中致敏蛋白的最终效果，通过比较分析得到最适水解条件是:酶用量E/S=1∶600，样品 pH7.0，酶解温度 55℃，反应时间4h。

据胡纯秋等［30］报道，Chung等研究表明，在37℃分别用过氧化物酶处理焙烤花生和生花生60m in后，焙烤花生的过敏性显著降低，甚至低于生花生的过敏性，而对生花生的过敏性无影响。这主要是由于过氧化物酶能催化花生中含有酪氨酸残基的过敏原蛋白质之间的连接反应，生成了低聚物，从而减少了花生中过敏原的含量。对于生花生而言，由于其过敏原所含的酪氨酸残基没有暴露出来，不能发生类似的反应，因而生花生的过敏性不发生变化;Burks等分别模拟胃液和十二指肠液(胰蛋白酶，胰凝乳蛋白酶和肠粘膜肽酶)对烘烤的花生蛋白进行连续的酶解反应，通过放射免疫吸附抑制实验对10个花生过敏患者血清进行检测，结果发现其与IgE的结合能力减少100倍;Vieths等对焙烤的花生蛋白进行了相似的研究，结果发现经胃蛋白酶处理2h后，几个IgE结合片段被SDS－PAGE免疫印记所识别;Astwood等证实，Ara h1经胃蛋白酶水解80m in后仍可保持高稳定性;Hong等发现，当酶和底物的比例增加到1∶3，花生蛋白分别经胃蛋白酶水解24h和48h后，其IgE结合活性均完全被破坏，用胰蛋白酶消化45m in后，花生的过敏性显著降低。

荞麦、小麦食品引起的过敏反应已引起国内外的普遍关注，已成为食品过敏研究的热点之一。近几年对于用酶解法来去除小麦制品中过敏原的也有报道，典型例子就是菠萝蛋白酶可降解小麦面粉中过敏原的致敏性［31］。小麦谷蛋白中结合IgE的抗原决定簇有 Gln－Gln－Gln－Pro－Pro的结构，此结构易于被菠萝蛋白酶在接近Pro处断裂开。梭状芽胞杆菌中的胶原酶也有类似作用。这说明Gln－X－Y－Pro－Pro结构的决定簇易被这些蛋白酶作用而断裂。通过这类酶处理，可产生低致敏性的面粉［3，10］。

陈宝宏等［32］报道采用木瓜蛋白酶分解大米过敏原，他们通过单因素实验和响应面实验，确定在温度39℃，pH7.45，时间 25h，酶添加量 132.93mg/5g的实验条件下，木瓜蛋白酶分解大米过敏原能够达到很好的效果。而李欣等［10］报道肌动蛋白酶可以通过两步酶解产生低过敏性的大米，并且可以保留其质地特性，这给酶解法生产低过敏性大米提供了研究理论基础。

蘑菇中含有一种多酚氧化酶(PPO，polyphenol Oxidase)，它是由67kDa的同分异构体形成的，用胰蛋白酶可将这种同分异构体分解成58kDa和43kDa两种形式，使其免疫特性完全被破坏;枯草杆菌蛋白酶可以在不影响酶功能特性条件下，破坏决定簇的结构并使其失去致敏性。

芹菜中的过敏原为碳水化合物，酶也可以通过催化作用降低其致敏性。但酶解并不能除掉或破坏桃子中的过敏原 Pru pl，或许与所选酶的特异性有关。

利用酶解法脱除过敏原的研究在上述食品中还比较少，得不到系统的定论，因此其在食品加工中的应用仍然有待进一步探索。

4 讨论

酶解法是去除抗原蛋白的有效方法。在对各种食品脱除过敏原的研究中，我们可以看到，通过对相应食品原料或过敏蛋白提取物的酶解，其水解产物的致敏性都得到了一定程度的降低，甚至于完全消除致敏性。而且，酶水解因为其反应条件温和，因而不会对加工食品中的其他物质尤其是营养元素造成损失，还有可能产生一些有助于调节免疫功能的生理活性肽。另外，酶解法还具有高效性和可控性，使其具有可用于工业生产低过敏性食品的有效方法的潜能。

酶水解食品过敏原受到酶的种类、酶解模式、酶解程度等因素的影响，从而致使酶解产物中的肽的组成及其致敏性有着较大的差异。但是，就目前而言，人们对酶的种类、酶解模式、酶解程度等因素的选择及其酶解过程中各产物对其致敏性与风味的影响机理还没有明确的定论。这也就衍生出了酶解法在脱除食品过敏原的应用时，出现的一些不足之处［31］。

4.1 酶缺乏专一性。这将导致原本用作降解去除过敏蛋白的酶，去更多地水解食品中的其他蛋白成分，一方面可能致使营养物质的损失，另一方面可能会增强食品最终的抗原性，因为此时更多的蛋白质受到了分解，其构象发生改变，隐蔽于原分子内部的抗原表位暴露于蛋白分子表面，从而产生新的抗原决定簇，导致抗原性的增加。

4.2 酶解时往往不能够实现酶与底物的充分接触，也就不能很好地发挥酶的高效性特点。我们知道，酶催化底物分解时，是一个接近继而诱导契合的过程。当酶分子和底物分子接近时，酶蛋白受底物分子诱导，其构象发生有利于底物结合的变化，酶与底物在此基础上互补契合进行反应。基于这样的原因，如果酶不能和底物充分接触，势必影响到最终的酶解效果。在酶解脱除食品过敏蛋白中，这种情况最典型的例子就是利用酶对花生中过敏蛋白水解。由于花生中含有大量的脂质类物质，其会影响酶与目标蛋白的结合。

4.3 有些情况下，酶的水解产物会给食品的风味带来负面影响，如产生苦味肽。蛋白质酶解后产生不同程度苦味主要是由产物中含疏水性氨基酸低分子肽所形成，这些苦味严重影响蛋白质水解产物在食品工业中的应用。

针对这些方面的不足之处，笔者大胆地建议以下几点，希望对酶解法在脱除过敏蛋白中的应用有些许启发:

a.随着酶制剂工业的发展和酶技术在食品中的广泛应用，可通过筛选出高效专一性的酶对过敏原进行定向酶解，或采用复合酶限制性水解;在酶解方式上，或采用一步水解法，或采用多步水解法，或采用不同酶的协同作用。这当然最好要在明确过敏原结构的基础上实现。但是目前看来，大多数实验只是将少数几种酶放在一起，比较其抑制过敏原的效果，进而筛选相应的酶解工艺参数。这种方法简易可行，但似乎针对性不强，比较盲目。我们应该先确认和识别过敏原的各级蛋白质结构与抗原决定簇的具体构造，同时进一步分析不同蛋白酶的作用位点，掌握酶促反应过程，只有这样才能做到有的放矢，提高实验成功的机率，最终实现能够为低致敏性食品的开发提供一套完整的、系统化的掩盖、破坏和去除蛋白类过敏原的理论和方法。

b.配置合理的酶解参数。影响酶解的主要因素是温度、时间、加酶量/底物量(E/S)、pH。这些因素可直接影响酶的水解度。有些研究者报道了它们在特定酶水解过敏蛋白中的影响力的先后排名，但不同的研究者却得到不同的结论。造成这一情况的原因可能是不同实验相同蛋白酶的水解目标不同。

c.在处理某些食品之前应充分分析食品中存在的影响酶解效果的因素，进而对底物预处理使之利于酶解。就像先前提到的花生，处理前应将其脱脂，这样才能更好地有利于酶解。

d.酶解法同时配合其他物理作用。各类去除过敏原的方法都有其优势和弊端，应该根据具体的食品采用具体的脱除方法，博采众长，以达到最佳脱除效果。比如有报道，超声波振荡与酶解法配合使用对过敏原有较好的去除效果，在高压下酶解大豆浆要比低压下获得的去除效果要好。

e.酶解法分解过敏蛋白有时不可避免地产生含疏水性氨基酸低分子肽，这些分子肽是产生苦味等不良风味的源头。对此，可以对酶解处理后的产物设定感官评价，在此基础上选取适合的酶及工艺参数或直接设法去除苦味肽以达到品质优良的低过敏性食品。

由于过敏原在食品加工处理中表现出极大的稳定性，迄今人类尚未找到有效的食物脱敏方法。而通过一般加工手段如加热、超高压、烘烤、干燥后，其致敏活性仍然存在，因此针对致敏性强又具有一定抗加工处理的过敏原需综合几种方法才有可能彻底脱敏。在这些方法中，酶解法以其高效、反应温和、可控等优点将是低过敏性食品开发中脱敏处理的发展方向。

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Reducing food allergen by enzyme hydrolysis

BI Jing－hui，WANG He－Ya，QAIN He，SUN Xiu－lan，YAO Wei－Rong*
(School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi214122，China)

The necessity of removing allergens in food was elaborated，and the food allergen and the mechanism of food allergy were introduced.The application of enzyme hydrolysis in the reduction of the allergens of food and the latest development was mainly summarized.And finally，some suggestions were put forward to the shortcomings emerged in the application of enzyme hydrolysis in the reduction of the allergens of food.

food allergy;allergen;enzyme hyd rolysis

TS201.2

A

1002－0306(2011)08－0432－06

2010－08－09 *通讯联系人

毕井辉(1988－)，男，硕士研究生，研究方向:食品安全与质量控制。