霍晓敏，郝 苗

(大连市产品质量监督检验所，辽宁大连 116021)

我国膨化食品行业质量安全问题分析及发展趋势

霍晓敏*，郝 苗

(大连市产品质量监督检验所，辽宁大连 116021)

主要从膨化食品原辅料、加工过程、包装、贮藏及运输等环节对其可能产生的质量安全问题进行分析说明，并就膨化食品加工业未来发展趋势进行阐述。

膨化食品，质量安全，发展趋势

膨化食品是指利用油炸、挤压、烘炒、烘焙、微波等技术作为熟化工艺，在熟化工艺前后，体积有明显增加的食品［1］。按加工工艺可分为焙烤型、油炸型、直接挤压型、花色型4种类型［2］。自1936年第一台单螺杆挤压膨化机首次应用于方便谷物食品生产中，并成功生产出膨化玉米圈以来［3］，膨化食品作为一种新型食品逐步被人们所接受。膨化食品在我国历史悠久，民间的爆米花和各种油炸食品都属于膨化食品，而我国应用现代膨化技术生产膨化食品的时间并不长，20世纪70年代末，我国第一台挤压机在上海研制成功，标志我国工业生产膨化食品开始起步。进入21世纪以来，我国消费市场不断扩大，市场竞争日益加剧，生产厂家重点在焙烤型和花色型上下功夫，开发出各种形状、口味和香味的产品。为此，我国膨化食品行业目前处在种类繁多，但总体质量状况较低的水平。本文主要从膨化食品原辅料、加工过程、包装、贮藏及运输等环节对其可能产生的食品安全问题进行分析说明，并就膨化食品加工业未来发展趋势进行阐述。

1 膨化食品质量安全问题分析

1.1 膨化食品的原辅料现状分析

膨化食品是以收获后的谷物、豆类、薯类、蔬菜等做为进一步加工的主要原料，其生长过程中环境污染、农药、化肥及原料自身产生的毒素都有可能造成最终产品出现质量问题，下面就这些质量问题产生的原因分别进行阐述。

1.1.1 环境污染 环境污染是造成膨化食品原料不安全的主要因素。农作物种植区周围分布的工业、企业，在其生产过程中产生的“废气、废水、废渣”、重金属、有毒有害物质(如多氯联苯)、放射性物质都将直接污染着大气、水源和农田。

在环境污染中，工业污染最为严重的表现就是食品中重金属的含量超标，危害人体健康的有毒重金属主要包括:汞、镉、铬、铅、砷、锌、锡等［4］。近几年在国内各项监督抽查中，膨化食品中重金属超标情况时常发生，已经成为膨化食品质量安全突出的问题。重金属污染不只存在于农作物上，还有水产品、猪肉等产品。近些年来，膨化食品企业生产的新型膨化食品多采用添加海带、虾粉、鱼(蟹)松等海产品进行调味，大大地增加了产品引入重金属的几率。

1.1.2 农药残留 现代化种植过程中离不开农药，因此农药的残留也会给膨化食品原料造成污染。过量使用高毒、高残留农药(如甲胺磷)，会使农药残留在收获后的原料中。原料中残留的一些水溶性好、热稳定性差的农药(如敌敌畏)经加工处理后会被洗涤或分解掉，而一部分稳定性好的农药(如六六六、滴滴涕等)仍然可能会残留在最终的产品中。

1.1.3 黄曲霉毒素B1黄曲霉毒素是一种剧毒和强致癌物质［5－6］。玉米、大豆等原料在储存前未经完全晾晒，长时间堆放很有可能产生黄曲霉毒素B1。另外，由于影响霉菌生长繁殖及产生毒素的因素很多，如水分、温度、通风条件等［7］，生产厂家在收购原料后如果储存在高温、潮湿的地方，仍然可能造成原料产生黄曲霉毒素B1。要防治黄曲霉素B1首先必须破坏它的生存环境，保持谷仓的干燥，入仓前应充分晒干后使用塑料膜袋装好以防止受潮，同时受潮后要及时的将其晾晒。

1.1.4 龙葵素(茄碱) 马铃薯、木薯等薯类农作物需要在5～10℃条件下储存，如果贮存不当，薯类农作物就会产生发芽［8］或皮肉变绿发紫现象，这时会大量的存在一种叫做龙葵素(茄碱)的毒素，人畜食入一定量的龙葵素会出现急性中毒症状［9］。为了避免龙葵素的产生，企业在原料验收和储存中要严格按规定进行控制。龙葵素经水浸泡2h以上后，可降低其含量，在醋酸里加热可将其破坏。至今我国还未制定薯类及膨化食品中龙葵素的检测方法。

1.1.5 转基因原料 一些厂家为了降低生产成本，会采购价格相对低廉的转基因原料，以大豆、豌豆、玉米等农作物居多。对于转基因食品的安全性，目前国际上没有统一说法，但部分公众对转基因食品存有不接受的态度。经调研发现，国外一些国家不允许使用转基因农作物作为加工原料，一些国家允许使用转基因农作物但必须在标签上进行标注说明。我国质检总局第102号令《食品标识管理规定》中对转基因食品或者含法定转基因原料的产品的标识做了明确规定。但是目前国内销售的膨化食品其外包装均未标注是否使用转基因原料。

1.2 薯类及膨化食品加工过程中存在的质量安全问题原因分析

膨化食品加工过程中，每道工序都会存在质量安全隐患。下面就加工过程中存在质量安全问题的原因及危害进行阐述。

1.2.1 环境中的微生物 我国膨化食品中微生物超标现象比较突出。膨化食品一般都是机械化流水线生产，产品与人员接触机会较少，但当机械出现故障或平时工人检查生产线上产品质量时，就会接触到产品，这时，如果不注意，就会造成产品局部的微生物污染。其次，有许多膨化食品的表面都喷洒固体调味料，使产品口味更多更好，而固体调味料外购(运输)、使用过程中都容易被污染，以致细菌指标超标［10］，我国对固体调味料也没有具体标准规定。第三，产品在包装、运输、销售等环节中如保管不当，也容易使产品中细菌繁殖。总之，膨化食品生产过程中，每一个环节都会受到外来污染。因此，必须严格要求和控制，才能保证产品的质量。

1.2.2 违规操作造成酸价、羰基价、过氧化值超标膨化食品以油脂型膨化食品居多，该类产品加工过程中都要经过油炸工序，因此，油炸用油的质量优劣以及油炸工序能否得到有效监控将直接影响其产品质量。经调研发现，我国大中型膨化食品生产企业生产用油多采用质量合乎生产要求的进口棕榈油，在产品加工过程中采用循环用油方式，即随着用油不断消耗而随时加入新油，生产时对用油进行定时检测，若酸价、羰基价、过氧化值等指标不合格就立即全部更换新油。部分小型加工企业和分装企业，日生产量较小，有时甚至一周只生产一天，因此生产用油循环周期较长，再加上部分小型企业和分装企业自律性较差，则容易在生产过程中出现生产用油变质的情况;而有些企业为了降低生产成本，则使用劣质油反复油炸，导致产品质量不合格。

1.2.3 丙烯酰胺 丙烯酰胺具有潜在的致癌性、神经毒性、遗传毒性和生殖毒性［11］。根据 WHO/FA0专家咨询会汇总挪威、瑞典、瑞士、英国、美国等国提供的数据，几乎所有的食品中都含有丙烯酰胺，以马铃薯为原料制作的油炸食品，其丙烯酰胺含量为最高。调查发现食品中丙烯酰胺的含量不仅与食品原料有关，而且与烹调方式也有关，即使同一食品，其油炸温度与时间不同，含有丙烯酰胺的浓度也存在很大差异。

1.2.4 溴酸盐 溴酸盐在焙烤食品加工工艺过程中可以作为一种缓慢氧化剂，起到增筋、增韧和急胀作用，但它具有潜在的致癌作用［12］。近些年检测中曾发现烤制面包中存在溴酸盐残留，2005年7月，我国全面禁止溴酸钾在面粉中的使用，但检测方法尚不成熟。从焙烤型膨化食品生产工艺上看，企业有可能违规添加溴酸盐，因此，加强薯类及膨化食品中溴酸盐的检测刻不容缓。

1.2.5 铝 对于油炸型膨化食品来说，加工过程中必需加入发酵粉(膨松剂)才能使产品达到膨化的效果，令产品的口感更加松脆。目前市售的发酵粉多为以硫酸铝钾与碳酸氢钠等为主的复合膨松剂，这种膨松剂膨松质量较好，另外由于硫酸铝钾价格低廉，可以降低生产成本。过多使用这种复合膨松剂是造成产品中铝含量超标的根源［13］。

1.2.6 铅 膨化食品中铅污染存在主要来自生产设备、包装、调料和添加剂。膨化食品中铅超标最为严重的是挤压型膨化食品，在加工过程中物料放于挤压机中，通过压延效应和加热产生的高温、高压［14］，使物料在金属设备中被挤压、混合、剪切、熔融、杀菌和熟化，在高温高压情况下，设备中的铅很快汽化并与产品充分接触，从而造成产品中铅超标;此外，一些油炸膨化食品中油脂含量较高，会将包装中的铅等重金属元素溶出而污染食品;另外，企业对调料、添加剂等验收不严格，使用铅含量超标的调料或添加剂也会导致膨化食品中含有过量的重金属铅。

1.2.7 漂白剂 薯类膨化食品在生产过程中，容易褐变，因此常在产品中添加漂白剂，以确保色泽质量。常用的漂白剂包括二氧化硫、焦亚硫酸钾(钠)、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺等，亚硫酸盐与食品中的糖、蛋白、色素、酶、维生素、醛、酮等作用后，以游离型和结合型SO2－3形式残留

在食品中。

1.2.8 抗氧化剂 企业常常通过添加抗氧化剂来控制油脂的质量，以防止食品中过氧化值和羰基价的超标，延长产品保质期。国家标准GB2760－2007中规定非油炸型膨化食品不允许添加抗氧化剂，而油炸型膨化食品中可以添加，其中常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚(BHA)、2，6－二叔丁基对甲酚(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙脂(PG)以及天然植物提取抗氧化剂如竹叶抗氧化剂、茶多酚、生育酚等。对于天然植物提取物作为食品抗氧化剂在药物毒理学方面使用基本安全;丁基羟基茴香醚(BHA)、2，6－二叔丁基对甲酚(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙脂(PG)等人工合成抗氧化剂如果剂量达到一定水平时可产生明显毒性。

1.2.9 着色剂 天然植物食品在加工保存过程中容易褪色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加人工食用色素，以改善其感官性质。另外，膨化食品在加工过程中必须要添加调味料，如果固体调味料本身添加有人工着色剂也会造成产品中色素超标。经过调研发现，膨化食品企业生产过程中，固体调味料包出现的质量问题最为突出。目前，为了避免在调料上出现问题，一些企业直接订购质量有保障的大型企业生产的调料包，一些大中型膨化食品生产厂家采用直接购买辣椒、大料等调料，自己加工磨粉制成调料包。

1.2.10 甜味剂 膨化食品往往通过加入糖来改善产品口味，有些企业为降低成本，使用甜蜜素、糖精钠、安赛蜜、阿斯巴甜、阿力甜等甜味剂。国家标准GB2760－2007中规定不允许在膨化食品中使用甜味剂。在国内监督抽查中，薯类及膨化食品中甜蜜素违规使用情况比较严重，其中以麻辣面食制品居多。

1.2.11 防腐剂 防腐剂是食品中常有的食品添加剂之一，由于山梨酸和苯甲酸具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的作用，同时，毒性相对较小，因此一些生产厂家经常使用这两种防腐剂。国家标准GB2760－2007中规定膨化食品在生产过程中不得使用山梨酸和苯甲酸。从历次抽查来看，膨化食品中山梨酸、苯甲酸检出率比较低。

1.3 膨化食品包装存在的质量安全问题原因分析

1.3.1 包装材料 膨化食品其结构紧密，含水量少，比较松脆，为了保持产品品质，其包装材料绝大部分选用热封性良好，防透湿度高的复合塑料包装材料［15］，食品包装用树脂本身是无毒的，但其残留的单体和降解产物毒性较大，同时加工过程中加入一些助剂，或非法使用一些助剂(如增塑剂、稳定剂等)，以及加工工艺和生产设备简陋，会使塑料树脂中残留单体超量或产生有毒有害物质，如氯乙烯、苯、双酚A、游离甲醛、有机溶剂等。膨化食品多为油脂型，油脂更容易将包装材料中的有毒有害成分转移到食品中，造成食品中含有致癌物质。

1.3.2 食品包装内“充气”问题 给袋装膨化食品“充气”，其主要目的是为了防止膨化食品被挤压、破碎，充装氮气还可以延长产品保质期。欧美国家法规规定，要求膨化食品一律充装氮气，氮气清洁、无毒、干燥，以保证膨化食品长期不变色、变味［16］。我国目前无强制性规定，大中型企业采取充氮气的方式，对于销往高原地区的产品采用半充气的方式。还有不少厂家为了节省运输及包装费用，采用自然封口的方式，但由于空气的含水量比氮气高，易造成袋内膨化食品吸潮，口感不酥脆，并且自然封口的食品保质期相对于充装氮气的食品要短。氮气的品质、空气的洁净程度直接影响到产品的品质。

1.3.3 包装内放置玩具或卡片 GBl740 l《膨化食品卫生标准》中规定了“包装袋内不得装入任何与食品无关的物品(如玩具、文具及其他非食用品)。但个别厂家为了在激烈的市场竞争中吸引消费者，在包装中违规放置玩具或卡片。幼儿和低龄儿童多喜欢带有玩具食品，但他们的识别能力很低，很容易把玩具吃下去，从而导致安全方面的严重隐患。

1.4 膨化食品贮藏、运输过程中存在的质量安全问题原因分析

膨化食品在储存和运输过程中，交通运输工具(车厢、船舱)等应符合卫生要求，应具备有棚盖、有防雨防尘设施。运输作业应防止污染，装运过程中要轻装、轻放、防雨、防晒，不使产品受损伤，不得与有毒、有害物品同时装运。运输工具应建立卫生管理制度，定期清洗、消毒，保持洁净卫生。产品保管应设置与生产能力相适应的场地和仓库，并符合卫生、储藏要求，地面应平整，便于通风换气，有防鼠防虫、防蚊、防蝇设施，同时应设置专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。各种原材料应按品种分类分批贮存，每批原材料均应有明显标志。同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。

如果企业对上述要求不加以重视，那么就很容易在食品贮藏、运输过程中出现问题，对产品品质带来不良影响，缩短产品保质期。

2 膨化食品加工业发展趋势

2.1 膨化食品产量将继续提高

膨化食品属休闲食品，在我国尚处于发展阶段。2008年我国年人均消费这类食品仅30g与发达国家年人均消费2.7kg相差甚远，存在着巨大的市场空间。膨化食品产量将继续提高，大品牌产品的市场占有率将进一步提高，品牌之间的竞争也日趋激烈。

2.2 行业技术创新不断增强

膨化食品产业发展进一步向一体化、规模化迈进，从原料种植、产品生产、销售和售后服务的各个环节进行统一规划和实施。行业内的技术创新将不断提升，及时根据市场需求开发出适合不同消费人群的“多元化”产品。

2.3 食品安全、健康意识将进一步提高

通过选择更加安全可靠的原料、配方、工艺、包装来生产、销售，增加食品的安全性;挤压膨化技术、微波膨化技术、烘焙膨化技术及真空油炸技术等技术将在更大范围内使用，以实现在生产工艺过程中最大程度的减少甚至排除不利于人体健康的因素。休闲食品可以成为健康平衡膳食的一部分，低热量、低脂肪、低糖的休闲食品是今后新产品开发的方向。

2.4 品牌文化渗透力不断增强

现阶段的市场消费已经进入了品牌时代，品牌是企业的综合实力、科技、品质、管理、营销、传媒等方面的体现，是企业的生命和灵魂。科技是动力，质量是基础，诚信是保障。由于休闲食品技术含量不是很高，所以品牌对消费者影响很大。企业可以利用网络、媒体等多种营销手段建立和提高知名度和美誉度，全力打造自己的品牌。

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Quality analysis and development trends of the puffed food processing industry in China

HUO Xiao－min*，HAO miao

(Dalian Institute of Product Quality Supervision and Inspection，Dalian 116021，China)

Analyzed the quality and safety issues of puffed food from the raw materials，processing，packaging，storage and transportation，and described the future development trends of the puffed food processing industry.

puffed food;quality and safety;development tends

TS201.6

A

1002－0306(2011)09－0431－04

2010－03－04 *通讯联系人

霍晓敏(1981－)，女，硕士，工程师，研究方向:食品的气相色谱法分析。