宋莲军，杨 月，乔明武，赵秋艳，张 莹

(河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002)

大豆品种与腐竹品质之间的相关性研究

宋莲军，杨 月，乔明武，赵秋艳，张 莹

(河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002)

选取20个大豆品种，测定大豆理化指标及其制成腐竹的品质指标，采用相关分析及逐步回归分析方法，分析大豆品种理化指标与腐竹品质之间的关系。结果表明：大豆脂肪含量与腐竹吸水性、耐煮性、得率、腐竹脂肪及蛋白质含量呈显著相关(r分别为-0.511*、-0.488*、0.510*、0.498*、-0.498*)；大豆蛋白含量与腐竹揭膜速率呈极显著负相关(r=-0.697**)，与腐竹蛋白质、脂肪含量均达到显著相关(r分别为0.524*、-0.504*)；大豆总糖与腐竹得率、脂肪含量呈显著正相关(r=0.517*、r=0.483*)；大豆的蛋白/脂肪与腐竹蛋白质、脂肪含量均呈极显著相关(r=0.628**、r=-0.603**)，与得率的相关系数r=-0.479*，达到显著水平；大豆的蛋白/总糖与腐竹揭膜速率、得率呈显著负相关(r=-0.444*、r=-0.530*)，与腐竹蛋白质、脂肪含量均达到极显著相关水平(r=0.630**、r=-0.646**)。通过逐步回归分析，各回归方程的F值与复相关系数R均达到显著或极显著水平。从入选回归方程的各指标来看，腐竹的品质指标受到大豆灰分含量、脂肪含量、蛋白/总糖以及蛋白/脂肪等的综合影响。

大豆品种；腐竹；品质；相关性

腐竹是我国著名的民族特色食品之一，具有很高的营养价值。一般腐竹中含蛋白质约50%，脂肪约28%，其中还含有大量不饱和脂肪酸，以亚油酸为主，不含胆固醇，常食用可以改良心血管机能，补充人体氨基酸[1-2]。由于西方国家“肉类型”的膳食结构给人的健康带来负作用[1]，所以，近年来大豆蛋白制品不仅在东方而且在西方也深受消费者的欢迎。

目前对腐竹的研究主要包括腐竹形成机制、生产工艺、添加剂以及机械化生产等方面。如李里特等[2]、Lim等[3]、张杏辉等[7]对膜形成的机制进行了研究；Kim[9]研究了脂肪对膜性质的影响；韩智[10]、张秀金[11]研究了豆浆中蛋白、脂肪含量对腐竹产率和成膜速度的影响；欧锦强等[12-14]研究了大豆组分对腐竹性能的影响。但他们是从单一特性或几个不同的特性指标或外源的添加组分进行研究的，没有直接研究大豆品种与腐竹品质之间的关系。本研究选用20个大豆品种，利用相关分析和逐步回归分析等统计学方法，对大豆理化指标与腐竹品质的关系进行全面分析，尤其引入色泽、耐煮性能、揭膜速率等几项指标，辅助感官评分对腐竹的品质进行评价，以期对腐竹生产中选择大豆原料、改善腐竹品质提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

本实验选用的20种大豆均于2009年秋收获于焦作市博爱农场。所用大豆品种名称见表1。

表1 大豆品种名称Table 1 Names of soybean varieties investigated in this study

1.2 大豆基本理化指标的测定

按照GB/T 5009.5—2003《食品中蛋白质的测定》测定蛋白质含量； GB/T 5009.5—85《食品中蛋白质的测定》测定水溶性蛋白质含量； GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》测定脂肪含量； GB/T 5009.4—2003《食品中灰分的测定》测定灰分含量； GB/T 5519—2008《谷物与豆类千粒质量的测定》测定千粒质量；总糖含量采用蒽酮比色法[15]。

1.3 腐竹的制作及感官评分

表2 腐竹感官评价标准Table 2 Sensory evaluation criteria of yuba

取大豆150g，清选后，加适量水(干大豆与水质量比为1:8)在室温下充分浸泡，沥干、磨浆。将所得的豆浆过80目筛，调固形物含量至5.5%，煮浆。每次取1200g熟豆浆在85℃水浴上进行成膜实验。成形的腐竹放入60℃烘箱干燥2h，即得腐竹成品。

对腐竹的色泽、外观、气味、复水性、揭膜速率进行感官评价，由5～6位经过专门培训的人员组成品尝评价小组进行评分，评价标准见表2。

1.4 腐竹品质指标的测定

1.4.1 腐竹色泽的测定

采用WB-2000IXA全自动测色色差计进行测定。测量结果采用CIEL*a*b*色系统来表示。其中L*称为明度指数，a*、b*称为色品指数。

1.4.2 腐竹得率与揭膜速率的计算

腐竹得率及揭膜速率的计算如式(1)、(2)所示。

式中：m1为腐竹干质量/g；m2为大豆干质量/g；m3为熟豆浆总质量/g；m4为用于揭膜豆浆的质量/g；t为揭膜时间/min。

1.4.3 腐竹耐煮性能的测定

取500mL烧杯，加200mL水，放入2cm×8cm的腐竹样品(m0)，浸泡5min，沥干5min，再将沥干的腐竹放入最初浸泡的水(85℃左右)中煮制5min，挑出，沥干5min后称质量(m1)。待煮后的汤冷却至室温后移入250mL容量瓶中，定容至250mL，取50mL置于恒质量过的蒸发容器(m11)中，加热，待蒸发容器中溶液浓缩后，放入烘箱中于105℃干燥2h后称质量(m21)。以残渣质量占样品质量的百分比量化表征腐竹的耐煮性。以蒸煮过程中的吸水率表征腐竹的吸水性。

式中： m0为样品的质量/g；m1为吸水后腐竹的质量/g；m11为蒸发容器的质量/g；m21为干燥后蒸发容器的质量/g；ω为样品中的水分含量/%。

1.4.4 腐竹蛋白质、脂肪含量的测定

腐竹蛋白质及脂肪含量的测定同1.2节的测定方法。

1.5 数据处理

采用SPSS10.0、DPS2.00普及版、Excel 2003进行统计分析及数据处理；每次实验均重复3次，取其平均值。

2 结果与分析

2.1 大豆品种基本理化指标的统计

对实验所选取的大豆品种基本理化指标进行测定，统计结果如表3所示。

表3 大豆品种基本理化指标的统计结果Table 3 Statistical analysis for physical and chemical indices of soybean varieties

由表3可知，所选的20个大豆品种中，粗蛋白、水溶性蛋白、脂肪、总糖及灰分含量以及千粒质量各指标间均有较大差异。这说明本实验所选品种具有代表性。

2.2 腐竹品质指标之间的相关性分析

本研究引入色泽(亮度L*、红度a*、黄度b*)、耐煮性能、揭膜速率、蛋白质、脂肪等指标辅助感官评分对腐竹的品质进行评价。各测定指标之间的相关分析结果见表4。

由表4可知，腐竹亮度L*与黄度b*、吸水性、揭膜速率均达到显著或极显著相关水平(相关系数分别为：r=-0.662**、r=0.310*、r=-0.259*)；腐竹蛋白质含量与黄度、耐煮性、脂肪含量呈显著或极显著相关(相关系数分别为r=0.322*、r=0.422**、r= -0.787**)；腐竹脂肪含量与耐煮性呈极显著负相关(r= -0.399**)。腐竹综合得分与亮度L*、吸水性、脂肪含量均达到极显著正相关水平(相关系数分别为r=0.383**、r=0.422**、r=0.343**)，这说明引入的这几项指标辅助感官综合评分对腐竹的品质进行评价是可行的。

2.3 不同大豆品种组分与腐竹品质之间的相关性分析

对不同大豆品种制得的第一张腐竹的品质进行相关性分析，结果如表5所示。

由表5可知，大豆脂肪含量与腐竹吸水性、耐煮性、腐竹蛋白质含量呈显著负相关(相关系数r分别为-0.511、-0.488、-0.498)，与得率、腐竹脂肪含量呈显著正相关(r＝0.510*、r＝0.498*)；大豆总糖含量与腐竹得率、腐竹脂肪含量呈显著正相关(r＝0.517*、r＝0.483*)；大豆蛋白含量与腐竹揭膜速率呈极显著负相关(r＝-0.697**)，与腐竹蛋白质、脂肪含量的相关系数分别为0.524*、-0.504*，均达到显著水平。腐竹是蛋白质分子在变性过程中与多糖以及脂肪通过分子间的相互作用而形成的具有多孔网络结构的大豆蛋白膜，蛋白质、脂肪、总糖各自在腐竹形成过程中起着很大的作用，而三者相互之间的作用对腐竹也有很大的影响。因此将大豆的蛋白/脂肪、蛋白/总糖与腐竹品质进行了分析。结果表明：大豆的蛋白/脂肪与腐竹蛋白质、脂肪含量呈极显著相关(r = 0.628**、r=-0.603**)，与得率的相关系数r=-0.479*，达到显著水平；大豆的蛋白/总糖与腐竹揭膜速率、得率呈显著负相关(r= -0.444*、r=-0.530*)，与腐竹蛋白质、脂肪含量均达到极显著相关水平(r＝0.630**、r＝-0.646**)。另外，大豆的水溶性蛋白质、灰分含量以及千粒质量与腐竹的各品质指标间没有显著的相关关系；腐竹的色泽与大豆的各基本理化指标间也没有明显的相关关系。

表4 腐竹品质指标之间的相关性分析Table 4 Correlation analysis among yuba quality indices

表5 大豆理化指标与腐竹品质之间的相关性分析Table 5 Correlation between soybean composition and yuba quality

2.4 大豆基本理化指标与腐竹品质指标间的回归分析

表6 大豆基本理化指标与腐竹品质指标间的回归分析Table 6 Regression analysis between physico-chemical properties of soybean and yuba quality

由表6可知，各回归方程的F值与复相关系数R均达到显著或极显著水平，说明各方程是可靠的，可以很好地说明引入的各个自变量与因变量之间的动态关系。从入选回归方程的各指标来看，腐竹的品质指标受到大豆灰分含量、脂肪含量、蛋白/总糖以及蛋白/脂肪等的综合影响。对于腐竹综合得分影响较大的因素是灰分含量和千粒质量；对于腐竹耐煮性能的两个指标影响最大的是大豆脂肪含量，其次是千粒质量；大豆脂肪及蛋白/总糖两个因素综合影响腐竹的得率，复相关系数R达到0.646；蛋白/总糖以及蛋白/脂肪综合影响腐竹的蛋白质含量，复相关系数R为0.722，达到极显著水平；另外，腐竹脂肪含量受灰分、脂肪、总糖以及蛋白/总糖、蛋白/脂肪的综合影响，复相关系数R为0.954，达到极显著水平。这说明要从控制大豆品种上改善腐竹的品质，只考虑单方面指标是不够的，必须要注意到各因素的综合影响。

3 结 论

3.1 本次实验所选取的20个大豆品种各基本理化指标之间均有较大差异性，说明所选取的样品具有代表性。

3.2 大豆脂肪与腐竹吸水性、耐煮性、得率、脂肪含量及蛋白质含量呈显著相关(r分别为-0.511*、-0.488*、0.510*、0.498*、-0.498*)；大豆蛋白与腐竹揭膜速率呈极显著负相关(r=-0.697**)，与腐竹蛋白质、脂肪含量的相关系数分别为0.524*、-0.504*，均达到显著水平；大豆总糖与腐竹得率、脂肪含量呈显著正相关(r=0.517*、r=0.483*)；大豆蛋白／脂肪与腐竹蛋白、脂肪含量呈极显著相关(r=0.628**、r=-0.603**)，与得率的相关系数r=-0.479*，达到显著水平；大豆蛋白／总糖与腐竹揭膜速率、得率呈显著负相关(r=-0.444*、r= -0.530*)，与腐竹蛋白、脂肪含量均达到极显著相关水平(r=0.630**、r=-0.646**)。

3.3 对大豆基本理化指标与腐竹品质指标间进行逐步回归分析，各回归方程的F值与复相关系数R均达到显著或极显著水平。从入选回归方程的各指标来看，腐竹的品质指标受到大豆灰分含量、脂肪含量、蛋白/总糖以及蛋白/脂肪等的综合影响。

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Correlation between Soybean Variety and Yuba Quality

SONG Lian-jun，YANG Yue，QIAO Ming-wu，ZHAO Qiu-yan，ZHANG Ying
(College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China)

Totally 20 soybean varieties were selected to investigate the relationship between physicochemical properties of soybean and yuba quality by means of correlation analysis and stepwise regression analysis. The results indicated that soybean fat content was correlated with yuba water-absorbing capability, cooking resistance, yield and protein content (r =-0.511*, -0.488*, 0.510*, 0.498* and -0.498*). Soybean protein content was negatively correlated with bursting rate (r = -0.697**), and was significantly correlated with the contents fat and protein in yuba (r = 0.524* and -0.504*). Total sugar content of soybean was significantly correlated with yuba yield and fat content (r = 0.517* and 0.483*). Protein/fat ratio of soybean was significantly correlated with yuba protein content, fat content and yield. Protein/sugar ratio was negatively correlated with bursting rate and yield (r = -0.444* and -0.530*), and was significantly correlated with yuba protein and fat contents (r = 0.630**and -0.646**). Regression analysis showed that the F values and multiple correlation coefficient values R of the regression models developed for 6 quality indices of yuba reached up to a significant level. Based on these quality indices, the quality of yuba was affected by soybean ash content, fat content, protein/sugar ratio and protein/fat ratio.

soybean variety；yuba；quality；correlation

TS214.2

A

1002-6630(2011)07-0065-04

2010-06-05

宋莲军(1969—)，女，副教授，硕士，研究方向为食品科学。E-mail：slj69@126.com