刘 艳, 许牡丹, 刘 青, 曾令军

(陕西科技大学生命科学与工程学院, 陕西 西安 710021)

0 前 言

木枣，俗称滩枣，是华北、陕北地区特有的珍品，其营养成份十分丰富独特.木枣果肉质地致密，完全成熟后呈褐红色，有光泽，皮厚，为上等制干品种.木枣采后极易软化、酒化、腐烂，不耐贮藏，因此选择合适成熟度采收木枣是保证其品质和延长加工期的重要技术措施.目前对于冬枣、梨枣等鲜食枣研究较多，而对木枣的研究只有零星报道.木枣虽以制干为主，加之其白熟期、初红期甚至半红期的枣口感很差，因此研究这些成熟度的枣意义不大，故本实验选取成熟度为六成、八成、十成的木枣，研究其贮藏过程中感官、营养成分、乙醇含量的变化，以确定木枣最佳的采收期.

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

木枣(陕西榆林佳县)，重铬酸钾(天津福晨化学试剂厂，化学纯)，2,6-二氯靛酚(美国Sigma公司，化学纯)，氢氧化钠(天津市东丽区天大化学试剂厂，分析纯)，3,5-二硝基水杨酸(成都科龙化工试剂厂，化学纯).

仪器与设备：GY-1水果硬度计(浙江乐清市艾力仪器有限公司)，752型紫外可见分光光度计(上海光谱有限公司)，BS224s电子天平(北京赛多利斯仪器系统有限公司)，HH-2数显恒温水浴锅(金坛市杰瑞尔电器有限公司).

1.2 方法

供试木枣手工采自于陕西省榆林佳县，挑选无病、无伤、无坏、果柄保存完好的枣果，按果实表面着色面积(成熟度)进行分级处理，分级标准如表1所示.分别取3种成熟度的样果用保鲜剂浸泡2～3 min，晾干后装入打孔袋中，每袋装果500 g，共3个处理，每个处理重复3次，置于冰箱中冷藏(约为1～4 ℃).贮藏过程中，每15 d取样并分析检测.测定时每个成熟度取枣5～10颗, 按四分法取果肉混合后进行各指标测定.

表1 枣果按不同成熟度分级的标准

1.3 检测指标及方法

(1)硬度：GY-1型硬度计法；(2)乙醇：重铬酸钾氧化法；(3)Vc含量：2，6-二氯靛酚法；(4)总糖：3，5-二硝基水杨酸法；(5)总酸：直接滴定法[1-4].

使用Excel 软件对测试数据进行统计分析与制图.

2 结果与讨论

2.1 不同成熟度木枣贮藏过程中感官的变化(表2)

由表2可以看出，采后不同成熟度的枣果都在不同程度变软，硬度下降，十成熟的枣在采后60 d时硬度降到7.8×105Pa，与六、八成熟的枣差异较明显；刚采回的枣果肉都是青绿色的，贮藏过程中由于发生不同程度的软化、酒化，果肉都会逐渐变白再变褐，其中十成熟的枣在采后60 d果肉几乎都变褐或微褐；并且好果率只有80.9%，而六、八成熟的枣只有个别坏果.

表2 木枣贮藏过程中硬度、果肉颜色、好果率的变化

2.2 不同成熟度木枣贮藏过程中乙醇含量的变化

枣果中乙醇含量多少代表了枣的酒化程度的高低.由图1可以看出，随着成熟度的增加枣果中乙醇含量也逐渐增加，不同成熟度枣果的乙醇含量随贮藏期的延长而逐渐升高，30 d以后各成熟度的枣果乙醇含量增幅明显，贮藏结束时，十成熟枣乙醇含量几乎比八成熟枣高一倍，酒化速度明显快于六、八成熟枣.

2.3 不同成熟度木枣贮藏期间Vc含量的变化

由图2可以看出，不同成熟度枣果的Vc含量在贮藏期间总体呈下降趋势，降幅最大的是十成熟枣果.八成熟枣果Vc含量经历一个小幅上升之后平稳下降，贮藏60 d时，Vc含量依然保持在300 mg/100 g，而十成熟枣果的Vc含量下降较快，贮藏结束时仅约100 mg/100 g.

图1 不同成熟度木枣贮藏过程中乙醇含量的变化 图2 不同成熟度木枣贮藏期间Vc含量的变化

2.4 不同成熟度木枣贮藏期间可滴定酸含量的变化

由图3可以看出，枣果的含酸量随成熟度的增加而升高，在贮藏过程中不同成熟度枣果的酸含量变化规律不同，十成熟枣果的含酸量快速下降，降幅差异明显；八成熟枣果的含酸量降幅较小，基本保持不变；而六成熟枣果的含酸量在采后前30 d逐渐增加，随后逐渐呈缓慢下降的趋势.

2.5 不同成熟度木枣贮藏期间总糖含量的变化

由图4可以看出，不同成熟度枣果的总糖含量在贮藏过程中呈先上升后下降的趋势.成熟度越高，初始总糖含量越大,其中八成熟枣果的总糖含量降幅最小，贮藏结束时，总糖含量约为32%，基本与十成熟枣果总糖量一样；而六成熟枣果的总糖含量贮藏结束时仅为28%.

图3 不同成熟度木枣贮藏期间可滴定酸含量的变化 图4 不同成熟度木枣贮藏期间总糖含量的变化

3 结论

不同成熟度的枣果贮藏效果有明显的不同.十成熟枣成熟度过高，乙醇含量积累迅速，软化严重，失水也严重，若选此果用于贮藏则会大大缩短贮藏期；六成熟枣成熟度稍低，组织未成熟，风味较差，贮藏期间各个指标变化也较大；而八成熟枣果在贮藏过程中各项指标变化都比较平稳.实验结果表明，贮藏用枣果以八成熟时采摘为宜，既可以保证营养丰富，又可延长贮藏期.

参考文献

[1] 大连轻工业学院,华南理工大学,郑州轻工业学院等合编.食品分析[M].北京:轻工业出版社,1996：118-289.

[2] 中国标准出版社第一编辑室编.中国食品工业标准汇编-水果、蔬菜及其制品卷[M].北京:中国标准出版社,2003：443-444.

[3] 王文生,宋茂树,陈存坤,等.不同气体组分对冬枣采后生理及贮藏效果的影响[J].果树学报,2008,25(6):842-845.

[4] 王亚萍,梁丽松,王贵禧,等.不同减压强度对冬枣贮藏品质变化的影响[J].食品科学,2007,28(2):335-338.