张京芳 樊金栓 尉 芹 成密红

西北农林科技大学林学院 陕西杨凌 712100

林产化工专业食品添加剂课程教学内容改革与实践

张京芳 樊金栓 尉 芹 成密红

西北农林科技大学林学院 陕西杨凌 712100

针对林产化工专业的培养目标及食品添加剂课程应用性强的特点，对该课程的理论教学及实践教学内容进行了调整与改革。引入了食品加工工艺学，注重食品添加剂的制备技术，强调教学内容的前沿性、实用性以及与相关课程之间的联系，将新的研究成果及研究方法融入实验教学内容，增设综合性、设计性实验，取得了良好的教学效果。

教学改革；林产化工专业；食品添加剂

食品添加剂是指为了改善食品的感官及营养品质，改善食品加工条件, 延长食品保存期而加入食品中的天然或人工合成的物质。虽然食品添加剂在食品中的添加量极少，但其对丰富食品的种类，改进食品的感官质量，提高食品的营养价值或功能性有着不可替代的作用。随着人们生活水平的提高和食品科学的发展，要求食品添加剂应安全、营养并富有功能性，这就要求食品添加剂学科要与时俱进，不断发展，为食品工业的发展注入新的活力，迎合消费者对食品添加剂的新需求，为此对食品添加剂学科相关专业人才亦提出了更高更新的要求。因此食品添加剂课程教学必须注入新理念、新思路及新内容，提高该课程的教学效果，这已成为相关学科及当今形势发展所需。

林产品化学加工工程专业(简称林产化工专业)是培养具备化工和林产知识的复合型人才的专业，该专业要求学生具有将化学加工技术应用于林产品转化的相关知识及技能。食品添加剂在学科关系上属精细化工的分支学科。目前，食品添加剂课程教学还没有比较理想的可借鉴的模式和现成的经验，而且以往的食品添加剂课程教学还存在一些不足，主要表现在教学内容与食品工业、林业等行业对人才的要求不相适应，亦与林产化工专业的培养目标与方式不相吻合，教学内容针对性和前瞻性不强，没有精准筛选讲授的核心知识；在实践教学方面，验证性实验多，设计性和综合性实验少，难以培养学生的创新能力。因此，在保证知识体系完整的前提下，如何根据专业的培养目标、新型的林化企业特点及社会需求，合理优化教学内容，培养学生的学习能力、实践能力、创新能力，提高林产化工专业的教学质量就显得至关重要。

为了拓宽林产化工专业学生的专业知识，提高学生的专业素质，使学生毕业后在工作岗位上具有更强的适应能力，我校在林产化工学专业开设了食品添加剂课程。笔者结合几年的教学实践，对该课程的教学内容进行了一些改革。

1 理论课课程内容设计

食品添加剂是应用性较强的学科，涉及的相关学科较多，课程内容体系完整、结构合理、重点突出，可以为学生掌握食品添加剂的基础理论和应用技术奠定坚实基础，对于提高该课程教学效果非常重要。

1.1 结合林产化工专业的培养目标，突出重点教学内容

林产化工专业的培养目标是培养具有从事生产工艺设计、设备选型、新产品研究开发以及生产过程技术改造等基本能力的高级工程技术人才。在课程仅有30～40学时的情况下，我校始终坚持突出重点教学内容，达到学以致用的目的。

依据林产化工专业的培养目标，结合食品添加剂的研究热点问题，着重讲解天然食品添加剂的开发及制备工艺，例如在讲授食品抗氧化剂章节中，重点介绍天然抗氧化剂—酚性抗氧化物质的提取制备工艺及质量标准；在讲解防腐剂部分时，侧重讲解利用农林废弃物或工业下脚料制备天然防腐剂的工艺过程及方法，同时兼顾利用林产资源开发食品添加剂的相关内容，例如林产食品添加剂的筛选程序等。

食品添加剂作用机理及应用技术是食品添加剂课程的主要内容和难点内容。在食品防腐剂章节中，通过具体实例，如肉制品、果蔬制品等列举不同食品腐败变质的原因，由此引出防腐剂的概念、作用及其影响因素，为理解食品添加剂的作用机理做铺垫，有助于学生认识防腐剂在食品品质及保质期中的重要性，更深层次地准确理解食品防腐剂的作用机制。

1.2 适当增加食品加工工艺学的相关内容

现代食品加工业与食品添加剂密不可分。食品添加剂要最大限度、合理地发挥其作用，必须将其科学地应用于食品加工过程，这就意味着要学好食品添加剂课程就必须掌握食品加工工艺学相关知识。但是，截至目前，林产化工专业尚未开设食品加工工艺学课程，因此，我们在食品添加剂课程中利用大约2学时，讲解果蔬加工工艺、畜产品加工工艺、粮油加工工艺的相关内容，便于学生掌握食品添加剂在食品加工中的重要性及用途。例如抗氧化剂可用于防止油脂或富油食品的脂肪氧化酸败，延长食品货架期。在讲授蛋白饮料加工工艺时，以蛋白质在酸性条件下易凝固变性，产生絮状沉淀为例，引出酸性蛋白饮料加工过程中需添加增稠剂和乳化剂，以提高产品的稳定性。这样便于学生更好地理解添加剂的作用机理及正确使用方法，激发学生的学习兴趣，拓展学生的思维空间。

1.3 注重课程内容的前沿性及其与其他课程的交叉渗透，加强与其他专业课之间的联系

现代科技和生产的发展以系统化、集约化为基本特征，反映在高等教育中就是课程体系的整合优化和课程内容的更新、交叉及综合。高等教育要培养复合型创新人才，就必须拓宽专业面，加强学科之间的交叉、渗透与融合；就必须根据专业知识的不断更新和发展，在课程建设和改革实践中不断调整课程教学内容。

食品添加剂课程涉及有机化学、微生物学、生物化工、食品化学等学科基础课及专业课的相关知识，另外，食品添加剂的新技术和新产品层出不穷。因此，食品添加剂课程的教学内容应及时注入新的学科前沿知识，结合并运用相关学科的新理论、新技术和新方法，将最新研究热点、研究成果补充到教学内容中，丰富食品添加剂课程的理论教学内容，使教学内容新颖活泼。在授课时增加波谱技术和色谱技术在食品着色剂的提取分离和鉴定中的应用；在增稠剂章节中以果胶的生理功能为切入点，引出功能性食品添加剂等新概念；将目前研究热点例如微胶囊技术、超声提取技术、超临界流体萃取技术等引入食品抗氧化剂、食品防腐剂等添加剂的制备工艺中，并将其与传统的溶剂回流提取方法相比较，激发学生对前沿技术和理论知识的学习兴趣。在设计课程内容时，加强与其他专业课之间的联系，例如讲解抗氧化剂时，结合天然产物化学中酚性成分的提取及化学性质，便于学生理解抗氧化剂的作用机理及过程；在酸味剂—柠檬酸的制备工艺中，补充了微生物发酵技术。相关学科知识的相互融合，有利于学生理论知识和实践技能的延伸，使学生更深刻地理解林产化工专业的发展前景，激发学生的学习积极性和主动性，调动学生创新思维的灵感，有助于提升学生专业知识的系统性。

2 强化实践教学环节

实验教学改革是高等教育质量工程中教学改革的重点和热点。林产化工是一门应用性学科，实践教学在该学科的教学中占有举足轻重的地位。为实现厚基础、宽口径、强化能力培养、提高素质的教学目标，必须树立现代教学理念，认真组织实验教学过程。

2.1 改进实验课程内容

食品添加剂实验课程在林产化工专业的培养计划中仅占10～12学时，欲通过实验环节加深学生对课堂理论知识的理解，掌握科学使用食品添加剂的方法技术，关键措施之一是实验课内容的设置。食品添加剂与食品安全性的关系问题，一直是食品科学界等相关专业人士及消费者关注的焦点问题。为此，我们在新版食品添加剂课程实验计划中，增加了食品添加剂在饮料及果酱类食品中的应用技术，要求学生在掌握食品添加剂理论知识的基础上，通过实验课程，学习食品添加剂的正确使用方法，熟悉食品添加剂的相关法律法规，更深层次地理解食品添加剂对食品的重要性及其作用，正确看待食品添加剂的安全性。

2.2 将食品添加剂的新理论、新技术、新方法融入课程实验，以激发学生学习兴趣，培养学生创新思维能力

食品添加剂提取、分离、制备技术发展迅速。我们将栀子黄色素的提取方法由以往的有机溶剂萃取法改为超临界二氧化碳萃取技术，使学生初步掌握了超临界流体萃取技术，同时通过比较两种提取方法的优缺点，启发学生进一步理解食品添加剂制备技术的发展趋势。将原来按照国标法测定抗氧化剂对油脂氧化的抑制作用改为应用自由基清除能力评价抗氧化剂的抗氧化能力，这样既节约实验课时间，拓宽了学生的思维空间，又能使学生深入理解抗氧化剂的作用机理，提高学习效果。

将学科研究热点和研究成果融于实验教学中，有利于保持实验教学的先进性，使学生更好地理解林产化工专业的内涵和外延。涉及抗氧化剂的实验时，建议学生依据教师的科研课题或科研成果，设计以林业副产物或废弃物为材料，提取天然食品抗氧化剂的实验方案，并采用最新抗氧化活性测定方法，评价提取物的抗氧化能力。鼓励学生根据个人的兴趣并结合食品添加剂课程内容及相关教师的研究方向，申请国家级或校级大学生科技创新项目。实践证明，通过科技创新实验的训练，提升学生的实验操作技能，锻炼学生的逻辑思维能力，使学生初步了解科学研究的基本思路和方法，有助于学生创新能力的培养。

2.3 增设综合性、设计性实验项目

将食品添加剂课程涉及的多学科知识联系起来，开设了综合性、设计性实验，调动学生学习积极性和主动性，达到学以致用的目的，充分体现以学生为主体的教学理念。选取果酱加工为实例，由学生自己根据所学有关食品添加剂知识，选择恰当的食用色素、甜味剂、酸味剂、增稠剂等食品添加剂，制备不同品种的果酱产品。在设计性实验中，学生可以根据自己的兴趣，选取不同实验材料或不同实验方法完成同一实验。例如，在天然防腐剂的制备实验中，可以选取林产中草药或果蔬副产物等，采用溶剂回流或超声波等提取技术，通过比较目标产物的得率及抑菌活性，明确特定条件下防腐剂的最佳提取工艺，做到活学活用，发挥学生的创造力和想象力，提高动手能力，改进教学效果。

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Reform and practice of teaching contents of food additive subject on forestry chemical industry specialty

Zhang Jingfang, Fan Jinshuan, Wei Qin, Cheng Mihong
Northwest A&F university, Yangling, 712100, China

The theoretical and practical teaching contents were reformed, according to characteristics and training aims of forestry chemical indurstry specialty. Food processing technology was introduced, and pioneering and practical subject matter was emphasized also. Particularly attention was paid to the relationship among the relative subjects during reaching. New research achievements and methods were integrated into experimental teaching. Furthermore, comprehensive and designing experimentation were added. Good teaching effects were obtained.

teaching reform; forestry chemical indurstrial specialty; food additives

2011-10-21 稿件编号：1110085

张京芳，博士，副教授。

本文系2011年度西北农林科技大学教学改革项目资助。