张鑫潇，谢岩黎，王金水，严瑞东

（河南工业大学粮油食品学院，郑州450052）

牛乳中β-内酰胺酶的检测方法研究进展

张鑫潇，谢岩黎，王金水，严瑞东

（河南工业大学粮油食品学院，郑州450052）

β-内酰胺酶可以水解生鲜奶中β-内酰胺类抗生素，使检测方法无法正确判断其是否为“无抗奶”，掩盖抗生素超标的事实。对牛乳中β-内酰胺酶的结构、残留的现状和危害、检测方法的研究进展进行综述。

β-内酰胺酶；生鲜奶；检测方法

0 引言

奶制品中抗生素残留的问题是牛奶及其制品质量安全中的重点问题。有关抗生素残留的检测方法日趋完善，但是一些不法分子为了逃避抗生素的检测，向牛奶内添加β-内酰胺酶（β-lactamase），可以使β-内酰胺类抗生素如常用的青霉素降解，使微生物法、酶联免疫法等常规的检测方法失效，从而无法正确判断是否为“无抗奶”，掩盖抗生素超标的事实。

2009年2月4 日，根据卫生部等九个部门《关于开展全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治的紧急通知》的规定，为配合全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治工作的深入开展，专项专家委员会提出《食品中可能违法添加的非食用物质名单（第二批）》，其中就包括β-内酰胺酶。

1 牛乳中β-内酰胺酶潜在危害及残留现状

β-内酰胺酶是细菌产生的一种能水解β-内酰胺类抗生素的酶。已发现二百多种β-内酰胺酶。其中比较有代表性的青霉素酶，即能催化水解青霉素β-内酰环产生青霉噻唑酸的一类β-内酰胺酶。……