赵贵明 赵勇胜 杨海荣 陈颖

(中国检验检疫科学研究院 北京 100123)

1 前言

环状脂肪酸芽孢杆菌 (Alicyclobacillus spp.)(简称环脂酸芽孢杆菌)是广泛存在于自然界中的一群耐热、嗜酸并可形成芽孢的杆菌,该类菌在酸性环境 (如果汁中)生长良好,其芽孢甚至在 pH＜3.7的高酸性果汁中经受巴氏杀菌过程仍能存活[1]。1984年 Cerny等从腐败的苹果汁中分离出该类菌株,随后研究确认该菌就是导致果汁腐败的微生物[2]。事实上,早在 1971年就首次从酸热环境中分离出该类芽孢杆菌[3],尽管该类菌对人类健康并不造成直接危害,但由其形成的芽孢萌发后在代谢过程中产生愈创木酚和卤酚,1×10-12的含量就能造成果汁风味败坏并产生轻微沉淀,因此如何消除果汁腐败成为果蔬加工业关注的主要问题[4]。

对环脂酸芽孢杆菌的研究,过去集中在生物学特性、分类学方面,并且主要研究内容是在此基础上的快速检测和有效控制。然而,由于检测方法不够便捷,主要体现在检测周期太长[5]或产生腐败后才会被检测出,因此,产品往往流通到消费者手中腐败才会被发现;而在控制技术研究方面,现有生产工艺还不能完全满足对环脂酸芽孢杆菌越来越严格的限量要求。本文就环脂酸芽孢杆菌的检测方法及控制研究等方面进行系统分析和综述。

2 环脂酸芽孢杆菌的基本生物学特性及其分类

了解环脂酸芽孢杆菌的基本生物学特性及其分类对检测方法与控制技术的研究具有重要意义。

2.1 基本……

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