李欣蔚，张 勇

（沈阳农业大学畜牧兽医学院，沈阳 110161）

人类对肉食质量的感知是在咀嚼的过程中，肉食发生复杂物理化学变化，并刺激口腔和鼻腔内感觉神经末梢而产生的。在诸多的主观感觉因素中嫩度是最重要的。嫩度是猪肉品质结构特性的反映。客观评定嫩度通常用肉的剪切力值来表示。

1 骨骼肌结构与肉品品质的关系

1.1 肌纤维直径与肉质

诸多研究表明，肌纤维直径越小，肉质越嫩；肌纤维直径越大，肉质越差。川井田博、曾勇庆、吴德等分别对猪的纤维直径与肉质之间的关系进行了研究，结果表明，纤维直径与肉品的柔嫩度密切相关，且我国地方猪种肌纤维直径比引进猪种的肌纤维直径要细，相应的肉品嫩度较好[1-3]。与此同时，肌纤维直径与肌肉嫩度的关系已被广大学者应用于禽肉嫩度的研究中，经试验证实后得到相同结论。

1.2 肌纤维密度与肉质

有研究证明，随着肌纤维的增粗，肌肉间结缔组织与脂肪含量增加，肌纤维密度下降；骨骼肌肌纤维越细，肌束内肌纤维越密，肉质也越嫩。Ashmore,Suzuki和Johnsfone在所建立的动物肌肉生长模式中指出，动物出生后肌纤维数保持不变。因此，家畜出生后肌肉体积的增加主要是由于已存在肌纤维体积的增大[4-6]。近年来，诸多学者针对肌纤维密度与肉质的关系，以猪、牛等为实验动物进行大量实验。Veiseth-Kent,E等认为肌纤维越细，肌纤维密度大，肌肉脂肪含量高，肉质越嫩[5]。

1.3 结缔组织、脂肪组织的分布与肉质

1.3.1 结缔组织的性质和含量