李 燕,余正波,李 政,高 冰,陶兴无

(武汉工业学院生物与制药工程学院,湖北武汉 430023)

木瓜〔Chaenomeles sinensis(Thouin.)Koehne〕,属蔷薇科木瓜属植物,是我国特有果木之一,木瓜的营养价值很高,含有多种矿物元素和维生素[1]。木瓜还具有药用和观赏价值[2],且有“百益之果”之称。但鲜木瓜含有大量有机酸[3],带有酸、涩味,纤维较多,口感较差,通常不鲜食。木瓜作果醋可以降低醋酸的刺激感,结合木瓜本身含有的有机酸和护肝抗病毒的齐墩果酸等有效药理成分,木瓜果醋可以发挥其特殊的保健作用[4]。木瓜本身的含糖量很低,我们尝试用含糖量较高的且营养丰富的萌芽米,进行木瓜萌芽米复合果醋的酿制。萌芽米富含γ-氨基丁酸 (γ-Aminobutyric Acid,GABA),营养医学研究证明,GABA为哺乳动物中枢神经系统重要的抑制性神经递质,具有降压、抗惊厥、改善脑机能、促进长期记忆和生长激素分泌等功能[5]。

目前有关木瓜果醋的研究报道[6-8],均以醋酸菌和酵母菌为菌种,并使用糖化酶等工业酶,关于多菌种混合发酵尤其是与乳酸菌联合发酵酿制木瓜果醋的研究尚未见报道。我们在木瓜萌芽米复合果醋的酿造过程中,加入乳酸菌增加果醋中乳酸的含量,可促进加速发酵过程的进行;接入红曲霉和黑曲霉,利用红曲霉和黑曲霉生长过程中产生的淀粉酶、糖化酶等活性酶进行糖化处理,增加还原糖含量的同时,也带进抑制胆固醇合成的莫纳克林 K(Monacolin K)等功能性营养物质[9];从而研制出风味独特、营养保健的木瓜醋,对开发木瓜保健调味品具有重要意义。……