李博，满朝新，赵凤，杨士芹，郎友，蒋亚男，姜毓君

（国家乳业工程技术研究中心，哈尔滨 150086）

不同季节原料乳中主要微生物和理化指标分析

李博，满朝新，赵凤，杨士芹，郎友，蒋亚男，姜毓君

（国家乳业工程技术研究中心，哈尔滨 150086）

研究了冬季、春季和夏季原料乳的主要理化指标和微生物指标。3个季节内，蛋白质、乳脂、乳糖和干物质的变化范围分别是3.38%～3.52%，3.98%～4.26%，4.80%～4.85%和12.78%～13.19%。理化指标检测结果表明冬季牛乳的营养成分高于春夏两季，并且3个季节的乳成分均高于生鲜牛乳的收购标准；此外，对原料乳中主要的微生物：总菌数、乳酸菌、大肠菌群、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、单增李斯特菌和嗜冷菌的菌数进行了检测。结果中未检测到沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌和单增李斯特菌，其他微生物质量分数均在可接受范围内，但是大肠菌群的出现说明需要建立相关的卫生质量标准。

原料乳；理化指标；微生物指标

0 引 言

原料乳的质量受蛋白质、乳脂、乳糖等成分含量的影响，而这些指标在不同季节中的含量又有所不同[1]。因此，研究季节气候等因素对原料乳成分的影响是十分必要的。原料乳因含有丰富的营养并且含有87%的水分，因此是一种天然的微生物培养基，各种细菌、酵母及霉菌都极易在其中生存和快速繁殖[2]。温度是影响微生物生长的主要因素，在自然条件下，季节又是温度的决定因素，因此，研究不同季节中原料乳微生物菌数变化规律，可为保证乳品安全和制定乳业的相关卫生标准及其采取相应的饲养管理措施提供科学指导。

本研究通过对不同季节中原料乳的理化成分和所含主要微生物的研究，获得其变化的季节规律，并分析产生变化的原因，从而为提高原料乳的品质提供依据。

1 材料与方法

1.1 采样

按照GB 6914-86规定的取样方法，在冬季、春季和夏季3个季节中，从东北农业大学实验实习基地牧场采集原料乳。每个季节中取3次奶样，即实验共取9次原料乳进行乳成分以及主要微生物指标的分析。全部样本的挤奶方式为机械挤奶。取样后立即置于无菌瓶中4℃储运，并在3 h内送达实验室后立即检测。

1.2 理化指标的检测

乳蛋白采用凯氏定氮法，乳脂、乳糖和干物质分别采用GB5409-85、GB5009.7-85和GB5409-85进行测定。

1.3 微生物指标的检测

无菌操作，取1 mL原料乳，以10倍稀释法对样品依次进行稀释，选择3个适宜的稀释度，按照以下的方法进行测定。

细菌总数：无菌条件下，取1 mL样品菌悬液，用平板计数琼脂（PCA）培养基倾注平皿，于37℃培养2 d后计数。

乳酸菌总数：无菌条件下，取0.1 mL样品菌悬液，涂布于MRS培养基后厌氧培养，于37℃培养2 d后计数。

大肠菌群和大肠杆菌：在无菌条件下，取1 mL样品菌悬液，接种于浓度为3 mol/L的Petrifilm TM大肠杆菌和大肠菌群快速检验测试片中，于37℃培养24 h后计数，测试片中红色带气泡的为大肠菌群，蓝色带气泡的是大肠杆菌。

沙门氏菌：无菌条件下，取0.1 mL样品菌悬液，涂布于木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂，于37℃培养18～24 h后进行菌落计数。

蜡样芽孢杆菌：无菌条件下，取0.1mL样品菌悬液，涂布于甘露醇卵黄多粘菌素（MYP）琼脂培养基，在37℃培养12～20 h后进行菌落计数。

单增李斯特氏菌：将3 mL菌悬液滴入3M PetrifilmTM环境李斯特菌测试片，37℃培养26～30 h后计数。

嗜冷菌：无菌条件下，取1 mL样品菌悬液，用乳平板计数琼脂（MPC）培养基倾注平皿，于7℃培养10 d后计数。

1.4 数据处理

所有的微生物数据均转换为对数形式，数据最终均以“平均值±标准偏差”的形式表示。

2 结 果

2.1 理化指标

理化指标如表1所示。

表1 不同季节中原料乳理化分析结果%

由表1可以看出，冬季中原料乳的各项理化指标要比春夏两季指标高。冬季蛋白质质量分数比春季高0.11%，比夏季高0.14%；乳脂质量分数比春季高0.02%，比夏季高0.28%；乳糖质量分数分别比春夏两季高0.07%和0.05%，干物质质量分数比春夏两季高0.03%和0.41%。4项理化指标中，蛋白质的变化幅度最为明显。

2.2 微生物指标

原料乳中微生物指标检测结果如表2所示。

嗜冷菌指在7℃下，需氧培养10 d后，在MPC琼脂平板上形成的可计数的细菌、酵母和霉菌。乳酸菌主要包括乳杆菌属、双歧杆菌属和链球菌属，因此从表2数据可以看出，嗜冷菌和乳酸菌是原料乳中的优势种群。此外，冬季中总菌数、乳酸菌和嗜冷菌菌数与春季接近，但春季的大肠菌群数量比冬季多近10倍。夏季中细菌总数、乳酸菌和嗜冷菌菌数要比冬春两季的菌数多一个数量级，夏季中大肠菌群的数量约是春季的两倍。在冬、春、夏3个季节中均未检测出沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌和单增李斯特菌。

表2 不同季节原料乳中微生物指标的检测结果mL-1

3 讨 论

对原料乳的理化成分指标进行分析，冬季中各项理化指标要比春夏两季指标高，是因为实验基地的奶牛均为荷斯坦奶牛，这种奶牛属于耐寒不耐热的动物。奶牛常因自身散热机能不发达而易受外界高温应激因子的影响，从而导致奶牛食欲下降，采食量减少，影响奶牛泌乳[3]。此外，虽然影响牛乳成分的主要因素中，除了季节气候还有饲养条件这一因素，但闫斌斌等人研究发现，季节气候比饲料饲草对原料乳理化性质影响更显著[1]。

分析原料乳中细菌总数，夏季原料乳中含量明显高于冬春两季，说明温度与原料乳中微生物的生长有着非常密切的关系，温度越高，微生物繁殖越快。本实验结果与一些国内外的研究[4-7]基本一致。此外，不同的挤奶方式也会使得细菌总数有所不同。本实验是采用机械化挤奶，其细菌总数明显低于手工挤奶，王明珠[8]报道手工挤奶站的原料乳细菌总数平均值为2.1×106mL-1；史春光等[9]报道的手工挤奶的细菌总数均大于1×106mL-1。 因我国（NY5045-2008）和欧洲农业行业标准要求无公害食品生鲜牛乳菌落总数是≤5×105mL-1[10]，所以此次调查对象乳样品菌落总数符合相关的生鲜牛乳标准。

从表2数据可以看出，随着季节温度的升高，乳酸菌和嗜冷菌菌数随之增加，并且从它们的菌数可知乳酸菌和嗜冷菌是牛乳中的优势微生物。由于乳酸菌自身的竞争性生长以及一些乳酸菌自身可产生抑菌物质，大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和真菌的生长会受到抑制。但是如果原料乳中乳酸菌过多，会对乳制品的品质造成不良的影响，所以应对原料乳中乳酸菌的数量给与监控。

大肠菌群直接或间接来自人与动物的粪便，所以大肠菌群可作为食品被粪便污染的指示菌。与其他实验研究成果相比，本研究春夏两季大肠菌群数值稍高于Desmasures等[11]报道84%的法国原料乳的大肠菌群数＜100 mL-1。实验中未检测出沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌和单增李斯特菌，说明3个季节中原料乳没有受到这3种致病菌的危害。

4 结 论

从本实验的研究结果可看出，冬季、春季和夏季中原料乳的各项理化指标均达到了较高水平。因牛乳成分易受季节气候的影响，所以在暖季应使牛舍通风，减轻逆境压力，在寒冷季节要加强奶牛对风、雪、雨的防护条件，以此来提高原料乳的理化指标。

原料乳中的病原微生物主要是由环境中后污染得来的，只有严格执行原料奶生产和榨乳过程的卫生管理规范，才能有效的控制和减少原料乳细菌总数和病原菌的数量。如从生产源头对奶牛场、牛体、以及榨乳、盛乳用具，人手等卫生进行相应的管理和人员的培训，以生产出让消费者放心食用的牛乳产品。

[1]马光亮，闫斌斌，姚新奎，等.季节、饲养管理水平影响原料乳主要理化指标的研究[J].新疆农业科学,2010,47（4）：822-826.

[2]王慧，李春梅，程清海.原料乳的质量问题及控制方法[J].黑龙江科技信息,2007（18）：9

[3]陈志伟.奶牛热应激与营养调控研究进展[J].中国奶牛,2004（3）：23-25.

[4]赵建营，王维谦.我场牛乳卫生质量的综合控制措施[J].中国奶牛,2001（3）：46-47.

[5]ZALL-R R.On Farm Thermalization of Milk to Improve Cheese Yield[J].International Dairy Federation,1994（4）：414-418.

[6]尹春兰，金慧华，郑文红.提高牛奶质量的主要措施[J].江西畜牧兽医杂志,2002（2）：18.

[7]桑亦凤.提高鲜奶质量的具体措施[J].浙江畜牧兽医,2002,27（2）：39[8]王明珠.不同挤奶方式对生鲜奶品质的影响[J].云南畜牧兽医,2002（增刊）：29.

[9]史春光，董平，王环宇，等.生鲜牛乳细菌增长情况及因素分析[J].中国乳品工业,2000,28（1）：32-35.

[10]中华人民共和国农业部.NY5045-2008中华人民共和国农业行业标准无公害食品生鲜牛乳[S].

[11]DESMASURES N,BAZIN F,GUEGUEN M.Microbiological Composition of Raw Milk from Selected Farms in the Camembert Region of Normandy[J].Journal of Applied Microbiology,1997,83：53-58.

Chemical and main microbiological composition analysis of raw milk in different seasons

LI Bo，MAN Chao-xin，ZHAO Feng，YANG Shi-qin，LANG You，JIANG Ya-nan，JIANG Yu-jun
（National Dairy Engineering&Technical Research Center,Harbin 150086,China）；

In this paper the chemical and microbiological composition of raw milk in winter,spring and summer was studied.The levels of protein,fat,lactose and total solids were from 3.38%～3.52%、3.98%～4.26%、4.80%～4.85%and 12.78%～13.19%respectively in three seasons.Obviously the nutritional ingredient of raw milk in winter was higher than it in spring and summer.The component of raw milk in three seasons was higher than the standards for the qualifications of raw and fresh milk.Otherwise,in the raw milk the mostly bacteria were total mesophilic aerobic bacteria,Lactic acid bacteria,Coliforms,Salmonella,Bacillus cereus,Listeria monocytogenes and psychrotrophic bacteria.Salmonella、Bacillus cereus and Listeria monocytogenes were not detected.So the quality of raw milk was acceptable although Salmonella were present.

raw milk；chemical composition；microbiological composition

TS252.2

A

1001-2230（2011）07-0033-02

2011-02-10

国家科技支撑计划（2009BADB9B06）；教育部科学技术研究重点项目（208036）。

李博（1985-），女，硕士，从事食品安全方面的研究。

姜毓君