吴 涛

(长江大学生命科学学院，湖北 荆州 434025)

陈加平

(华中农业大学食品科技学院，湖北 武汉 430070)

洋葱水提取液对白鲢鱼肉的保鲜作用研究

吴 涛

(长江大学生命科学学院，湖北 荆州 434025)

陈加平

(华中农业大学食品科技学院，湖北 武汉 430070)

将洋葱(AlliumcepaL.)的水提取液应用于新鲜白鲢鱼肉的保鲜，通过测定货架期白鲢(Hypophthalmichthysmolitrix)鱼肉的pH、挥发性盐基总氮(TVBN)、TBA值、菌落总数以及新鲜度感官评定，研究了提取液对于白鲢鱼肉货架期品质的影响。结果表明，洋葱提取液能够有效地保持鱼肉的货价期品质，延缓鱼肉pH、TVBN值、TBA值以及菌落总数的升高。

白鲢(Hypophthalmichthysmolitrix)；洋葱(AlliumcepaL.)；水提取液；保鲜

鲢鱼、草鱼、鳙鱼等低值淡水鱼类产量占中国淡水渔业总产量的60%以上，但由于淡水鱼活体不耐储藏而导致其市场价值具有相当的局限性，淡水鱼产业受到我国现有的贮藏以及加工条件的限制，每年造成的腐败损失率在30%以上，加工率不到10%[1]。这样的情况严重制约了淡水渔业的发展，淡水鱼本身作为一种高蛋白、低脂肪的鱼类食品资源，其利用价值没有得到充分的发挥。因此必须加强淡水产品的先进保鲜技术研究，在保证水产食品安全的前提下提高其质量、延长其货价期。

顺应绿色食品发展的需要，从动植物中寻找和提取广谱、高效、低毒、多功能的天然防腐剂成为当前食品防腐剂研究的一大潮流。洋葱(AlliumcepaL.)又名球葱、葱头、圆葱等，属百合科葱属2年生草本植物，是东、西方人民皆喜食的调味蔬菜，以肥大的肉质鳞茎为食用器官。洋葱几乎不含脂肪，而在其精油中含有可以降低胆固醇的含硫化物的混合物，是传统的药食两用植物[2]。近年来，随着人们对自身保健意识的增强，日益强调食品原料及添加剂的天然性、功能性与健康性，使得人们更加关注这些药食兼用的传统天然香辛调味料。

本研究使用洋葱水提取液处理新鲜白鲢(Hypophthalmichthysmolitrix)鱼肉，利用其中的天然防腐成份，通过对白鲢贮藏期相关的生物化学、微生物及感官分析，研究其作为一种天然保鲜剂对白鲢贮藏期品质的影响，以期为洋葱提取液在改良淡水鱼货价期品质方面的应用提供相关的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

鲜活白鲢和洋葱，购于长江大学西校区农贸市场。

1.2 主要仪器与试剂

KQ5200E型超声波清洗器：昆山市超声仪器有限公司生产；PHS-3C型pH计：上海精密科学仪器有限公司生产；722型可见光分光光度计：上海精密科学仪器有限公司生产；SW-CJ-1F型超净工作台：苏州净化设备工程有限公司生产。试验所用主要试剂购自国药集团化学试剂有限公司，均为分析纯级。

1.3 试验方法

(1)洋葱提取液的制备 将洋葱300 g磨碎匀浆，加入1 000 mL水，40 ℃下200 W，40 kHz超声波提取30 min，过滤即得提取液，4 ℃储藏备用。

(2)样品处理 鲜鱼去头尾、去鳞、去内脏，洗净后切块备用。将鱼块浸入提取液中30 min，鱼块质量与提取液体积之比(M∶V)为1∶3。对照为清水中浸泡30 min的鱼块。沥干后样品贮存于4 ℃下待测定。

1.4 指标测定

(1)pH的测定 使用pH计直接测定样品水溶液的pH。称取10.00 g切碎试样，加蒸馏水至100 mL，摇匀，浸渍30 min后过滤或离心，取约50 mL滤液于100 mL烧杯中，用pH计测定其pH[3]。

(2)挥发性盐基氮(TVBN)的测定 样品挥发性盐基氮含量根据Goulas等[4]的方法测定。

(3)TBA值的测定(硫代巴比妥酸法) 样品TBA值按Gomes等[5]的方法测定。

(4)菌落总数的检验 样品菌落总数的检验按GB/T 4789.2-2003的方法[6]进行。

1.5 感官评定

鱼肉新鲜度感官评定实验参考欧盟1995规定的方法[7]进行。规定感官最高分值为9分，7～9分为感官一级，5～7分为感官二级。以6名学生作为评分成员，对鱼肉的表皮、气味以及肌肉组织状态等方面进行感官评定，最后给出各自的综合评分值。

1.6 数据处理

实验中所有分析重复2次，每次做3个平行测定(n= 2 × 3)。结果以平均值±SD表示。方差分析使用SPSS 12.0 for Windows。显著性差异检验使用LSD检验法。以Plt;0.05表示具有显著性差异。

2 结果与分析

2.1 pH的变化

图1 白鲢4 ℃贮藏过程中pH的变化Figure 1 Changes of pH in silver carp during storage at 4 ℃

图2 白鲢4 ℃贮藏过程中TVBN值的变化Figure 2 Total volatile bases nitrogen (TVBN)contents of silver carp during storage at 4 ℃

未经洋葱提取液浸泡的对照样品初始pH为7.14，处理后的样品初始pH为6.96，洋葱提取液处理降低了样品的pH，表明提取液的成份已经渗透到鱼肉组织内，从而改变了鱼肉的pH(图1)。对照样品的pH值在贮藏期间呈缓慢上升趋势，到第9天的时候，对照样品的pH上升到7.25，而洋葱提取液处理过的样品pH仍然保持在7.09左右。

2.2 TVBN值的变化

挥发性盐基总氮(TVBN)是指富含蛋白质的食品在贮藏过程中，由于食品中细菌和内源酶的共同作用，使蛋白质分解而产生胺类以及氨等碱性含氮物质[8]。本试验样品中挥发性盐基总氮(TVBN)的初始含量分别为：对照4.43 mg/100 g，处理样品3.63 mg/100 g，处理后的样品略低于对照(图2)。在4 ℃下贮藏期间，对照样品的TVBN值上升速度显著快于处理样品，到贮藏期第9天时，对照样品的TVBN值为26.47 mg/100 g，处理样品为18.65 mg/100 g，对照样品显著高于处理样品(Plt;0.05)。

2.3 TBA值的变化

图3 白鲢4 ℃贮藏过程中TBA值的变化Figure 3 Thiobarbituric acid (TBA)values of silver carp during storage at 4 ℃

食品体系中不饱和脂肪酸氧化分解而产生丙二醛(MDA)，水溶液中以烯醇型存在，酸性条件下随水蒸气蒸出与TBA试剂(硫代巴比妥酸)产生红色化合物。TBA值被广泛用于评价食品脂肪氧化程度，属于非常好的脂肪氧化判定指标[9]。如图3所示，处理样品一开始就显示了更低的TBA值，对照样品和处理样品的TBA值分别为0.219 mg MDA/kg和0.145 mg MDA/kg。经过4 ℃贮藏9 d后，对照样品和处理样品的TBA值分别上升到0.746 mg MDA/kg和0.572 mg MDA/kg。对照样品的TBA值显著高于处理样品(Plt;0.05)。试验结果显示，洋葱提取液处理能够明显地抑制鱼体的脂肪氧化。

2.4 菌落总数的变化

图4 白鲢4 ℃贮藏过程中菌落总数的变化Figure 4 Total microbial count of silver carp during storage at 4 ℃

图5 白鲢4 ℃贮藏过程中感官评分值的变化Figure 5 Sensory scores of silver carp during storage at 4 ℃

对照和处理样品的初始菌落总数分别为3.27、1.36 lg CFU/g，在4 ℃下储藏9 d后，对照和处理样品的菌落总数分别上升到6.62、3.64 lg CFU/g(图4)。对照样品的菌落总数显著高于经洋葱提取液处理过的样品(Plt;0.05)。

2.5 感官评定

在整个贮藏过程中，白鲢的新鲜度感官评分值逐渐下降。对照和处理样品的初始感官评分都为9分，4 ℃下储藏9 d后，对照和处理样品的感官评分分别下降到4.7分和7.1分(图5)。对照和处理样品的感官分值出现了明显差异，处理样品的感官评分值明显高于对照(Plt;0.05)。感官评分结果也与本试验中对鱼肉贮藏期内的生物化学测定结果一致，由于洋葱提取液的处理抑制了贮藏期鱼体微生物的生长繁殖，从而保持了货价期的感官品质。

3 讨论

在肉类、鱼类等富含蛋白质的食品贮藏过程中，腐败菌的繁殖导致食品中蛋白质分解产生胺类等碱性腐败产物，从而导致样品pH升高[10]。洋葱提取液处理过的样品在贮藏期间的pH变化比较平稳，可能是由于洋葱中抑菌成份如某些含硫化合物的存在抑制了腐败微生物的生长繁殖[11]，从而减少了鱼肉中微生物代谢产生的胺类化合物的生成，使得鱼肉pH的变化相对平稳。

在新鲜洋葱汁中蒜素类化合物的活性使得其具有适度的杀菌作用，蒜素和二硫化合物可以与类似半胱氨酸的、具有巯基(—SH)的化合物相互反应，阻止其与蛋白质结合，从而抑制细菌繁殖。Maidment等[12]对洋葱等12种葱属植物作了对比研究，发现洋葱中含硫化合物的抑菌活性最强。洋葱提取液对于鱼块的处理显然抑制了鱼肉中导致TVBN生成的微生物活性，微生物的生长繁殖受到提取液中抗菌成分的抑制，从而减缓了微生物造成的鱼肉中蛋白质成分的分解，避免了由于微生物繁殖而造成鱼肉TVBN值的快速升高。

洋葱中的类黄酮化合物由于含有酚羟基结构而具有较强的抗氧化作用。Ioku等[13]报道了洋葱中的槲皮素4-O-β-葡糖苷和槲皮素3，4-O-β-二葡糖苷具有很强的抗氧化作用。Hirota等[14]的研究表明洋葱的抗氧化作用是由于类黄酮化合物能抑制超氧阴离子的产生，同时认为槲皮素中的2，3位双键和4位羰基以及3，5位羟基对洋葱的抗氧化作用有十分重要的贡献。本研究结果也表明，洋葱提取液具有一定的抗氧化效果，其抗氧化成分有效地抑制了鱼肉脂肪在贮藏期间的氧化变质。

Elnima等[11]对洋葱作抗菌活性研究时发现其中的含硫化合物能有效地抑制革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。本研究中，洋葱提取液处理有效地抑制了鱼肉中微生物的生长繁殖，这个结论也与先前对样品贮藏期间TVBN值的测定结果一致。本研究结果也表明，洋葱提取液适合作为天然安全的抗菌物质而被应用于水产食品中。

4 结论

使用洋葱作为原料，配合超声波辅助提取制成的洋葱提取液，具有较好的防腐效果，能够有效地保持鱼肉的货价期品质，且为纯天然原料，避免了化学防腐剂对人体的潜在危害。

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2010-06-03

吴 涛 (1979-)，男，湖北荆州人，工学博士，讲师，研究方向为农产品加工与贮藏.

陈加平，E-mail: chenjp@mail.hzau.edu.cn.

10.3969/j.issn.1673-1409(S).2010.02.023

TS254.4

A

1673-1409(2010)02-S079-04