张伟力

(安徽农业大学，安徽 合肥 230036)

1 中国地方猪种不整齐，需要向整齐划一的标准化方向选择？

中国地方猪种的品种结构是以类型复杂为特点的。同一品种的不同类型可以适应一个特定地区不同生产条件的农户，所谓不同生产条件包括猪舍硬件的档次，户主资金周转的速度，精料和粗料之间比例的差异，是农牧结合，是林牧结合，还是作坊养猪模式。这些都是同一生态地理条件下可以产生的差异。例如，民猪可以有大民猪、二民猪、荷包猪；八眉猪可以有大八眉、二八眉、小伙猪；宁乡猪可以有狮子头、福字头、阉鸡头。有些地方品种的地理分布较为广阔，如淮猪分布在沿淮流域的苏、鲁、豫、皖4 省，在各省不同的自然生态条件下形成不同的生态特点，但都具有淮猪的基本共性。生息于山东赣榆和江苏连云港一带的淮猪体格粗大；生息于苏南的淮猪名为山猪，其皮肤毛细血管极为丰富，有皮红毛黑的特点，故有红灯笼之雅号；生息于安徽定远霍邱、寿县一带的淮猪由于饲养条件和户主的爱好不同又可以分为大型（虎头）、中型（二细皮、黄瓜条）和小型（油葫芦）；生息于河南豫东固始一带的淮猪有尖嘴型和齐嘴型，颇有当年名种项城猪的风姿。可见淮猪是一个具有庞大群体和复杂类型的华北型品种。它具有黄淮海黑猪的基本特征：耳大下垂、嘴筒长直、面纹纵向、背腰平直、尻窄臀扁、四肢有力、皮黑毛密、冬有细绒、繁殖力强。在整个淮河流域，淮猪的分布是种内有群、群内有型，成为一个多姿多彩的品种内变异以适应淮河流域不同养殖条件的生产需要。这种品种内的分化是品种结构成熟的标志，也是国际养猪经典育种的版式。欧洲养猪育种的经典当属英国早年杂交育种培养的约克夏猪和黑猪。其中约克夏的品种构架由大约克夏（大白猪）、中约克夏（中白猪）、和小约克夏（小白猪，今已灭绝）；黑猪则由大黑猪、中黑猪（即今日之巴克夏猪）和小黑猪（已灭绝）构成。在200 年前，上述6种猪在英国占据主导品种地位，并能适应不同消费层次的市场需要。中国地方品种的分化尽管名称各异，但基本上还是按体型头型分成大、中、小三型。小型较早熟细致，适合于周转快、精料较多的小农户肥育；大型较晚熟、粗糙，适合于长期饲养吊架子和后期育肥结合养成大肥猪；中型介于二者之间。大型猪一般皮厚、头大，脸纹深厚多褶，俗称狮子头（图1，皖南黑猪狮子头），初看丑陋，细看良久之后则生美感。大型猪的头烧成的全猪头在传统婚礼中具有重要礼宾作用。婚宴上有此猪头可以把新娘子陪衬得分外美艳，为巩固一对新人日后婚姻的美满幸福打下了坚实的美学基础。

图1 狮头型皖南黑猪

中国地方品种体型、毛色、体重和体尺发育的差异是客观存在，其整齐度远不如国外的瘦肉型品种和配套系杂交猪，倒是与国外的地方品种的变异有所类似。例如：新西兰的酷你酷你猪（Kune-Kune）就有立耳、垂耳两种耳型（图2），匈牙利的曼格列察猪（Mangalitsa）、西班牙的艾伯利卡猪（Iberica）都有多种毛色。那么有无必要将中国地方猪改造成整齐划一的群体？中国地方品种的同一品种内同一类型的群体也会有较大的体重体尺变异，是基于两个原因。其一是较高的近交程度导致的近交分化。其二是中国猪种的子宫相对多褶而深长，着床于子宫不同位置的胚胎获得的营养不同而导致胎儿大小不一致。仔猪出生后，由于大多数中国猪种的乳头数多（图3，莱芜母猪10 对奶头），各奶头产奶量较难一致，特别是靠后躯的乳头多而产奶低下，从而导致仔猪吸乳量不同而导致体重大小不一。这种特点迎合了中国传统小农经济小规模生产分期分批出栏上市的生产模式而长盛不衰。如果地方猪种将来扩大成规模生产则可以将同期断奶猪按体重分群分组，使生长舍各猪栏内的猪以相近体重组群以适应产品相对整齐划一的商业运作模式。可见顺其自然，合理分栏是解决产品稳定的明智之策。从育种角度出发，没有必要，也没有可能通过一代人的努力把中国地方猪搞成标准克隆。

图2 耳型差异

图3 莱芜母猪10 对奶头

2 中国地方品种太肥，选育目标是提高瘦肉率吗？

中国地方猪种绝大多数是脂肪型的，少数为腌肉型品种，如金华猪、乌金猪。金华猪、乌金猪的瘦肉率也远不如现代瘦肉猪。中国地方猪种普遍膘肥油厚，这种肥满多膏的种质特征形成于西汉时代，并早在西汉时代就蜚声海外，曾出口到古罗马的欧洲市场。中国的肥猪征服了罗马消费者不是因为瘦肉率高，而正是因为膘肥油大，瘦肉也滋润多汁。从辩证历史唯物论的观点分析，当时瘦肉率低的种质特点当为优点而非缺点。中国文学四大名著已从侧面描述了古代高度培育的脂肪型猪种。（1）三国演义：东汉末年，三国鼎立的最关键的两场战争——赤壁之战和彝陵之战都是东吴以少胜多以火攻取胜。火攻中最重要的军事物资就是猪油。东吴地居荆州，建业一带正是今天湖北华中两头乌和安徽圩猪产地之所在。可见今天的通城猪和圩猪之所以肥满多汁、细致鲜美是有千年的文化底蕴的。（2）水浒传：鲁提辖拳打郑关西之细节：鲁提辖令郑屠户切十斤瘦肉臊子而不叫有半点肥的在上面，又令郑屠户切十斤肥肉臊子而不叫有半点瘦的在上面，这是故意作难。如果当时郑屠户也有瘦肉型猪，有半个时辰便可将二十斤臊子操办得肥瘦分明。可是宋代的猪肥油都长进了瘦肉间隙形成了肥瘦相嵌的雪花肉。（3）西游记：如今在江苏连云港市郊有一座花果山，其上有巨石一座，高如庙堂，形如猪头，远远望去是嘴长脸肥，耳大下垂，此石现名为八戒石。就是当年西游记中猪八戒的写作原型。猪的憨肥与猴的精瘦形象对比已成为文化元素植根于九州百姓。在大众的感情和理念中猪就应该是肥的，多有七情六欲，于是吴承恩特撰一段猪八戒在高老庄的艳遇以便更加符合天伦之乐，细心的读者自然会品出猪八戒是依靠能吃能干，膘厚力大的看家本事来拉近翁婿关系的。（4）红楼梦：贾府的故事中写下了近代的华夏餐饮文化特色。腊肉亦成为红楼佳肴。何谓腊肉？腊月里用膘肥油厚的大块猪肉腌制的咸肉。腊肉原料必须肥满，肉的表面要有一定厚度的脂肪才能隔绝空气的氧化作用（图4，云南腊肉）。今天，国际上最好的极品瘦肉（合4000 元人民币/kg）是欧洲的脂肪型地方品种。其瘦肉率虽然不高，但每头猪的瘦肉卖价百倍于普通瘦肉猪。我国脂肪型地方品种应以精品或极品为育种大方向，古为今用，扬长避短，没有必要改变。相反的历史经验值得借鉴。众所周知，汉普夏猪原为脂肪型猪并风靡世界。由于全世界近年追瘦之风的影响，汉普夏猪把育种方向直指眼肌面积和瘦肉率。数十年的现代育种把一个好端端的世界名种育成了进退两难的品种。汉普夏猪固然被育成眼肌面积世界第一，瘦肉率可达68%，但付出的沉重代价是招来了RN-（酸肉基因）和肉质粗糙无味，进而使其在养猪杂交利用中难以进入前三强。皮特兰猪在早年贝叶猪基础上向瘦肉率方向进行极端选育。使瘦肉率可达70%以上，稳居世界第一。可惜，它没有成为养猪业的主力，因为极高的瘦肉率是以高应激敏感，PSE 肉和DFD 肉的高发生率为代价的。

图4 云南腊肉

现代养猪中流行瘦肉品种仍以杜洛克猪、长白猪、大白猪为前三强。大白猪200 年前育种伊始就定位腌肉型，当时英国的经典育种对猪的性能要求十分全面，没有向极端瘦肉率方向进行独立淘汰选择。丹麦长白猪在品种成立伊始就是腌肉型，并是一种消费乳品和大麦的连锁产业。在皮特兰时髦之前，丹麦长白猪就以瘦肉率高闻名于世，但同时也暴露了体质差、肢蹄弱、应激敏感度高、氟烷基因（HnHn）导致的PSE 肉和DFD 肉时有发生。我们也欣喜地看到丹麦和北欧诸国的育种专家及时地发现了这个问题，很快地调整了育种方向，及时用基因检测手段排除了氟烷基因，并把瘦肉率控制在一个合理的高度，没有走向极致,使今天的新丹系长白猪依旧风靡世界。那有人要质疑美国杜洛克猪也是从原有的脂肪型向瘦肉型方向选育而成为今天的瘦肉型大众品种。杜洛克猪为何没有出现“汉普夏现象”？美国SPF 杜洛克育种首席专家Socha 教授指点迷津道：“现代杜洛克猪以选长速为主，兼顾肉质与瘦肉率，将瘦肉率控制在60%左右，不向极端瘦肉方向发展。”这个明智的育种战略使杜洛克猪免遭皮特兰猪、汉普夏猪之厄运，而使杜长大模式稳居养猪榜首。

有人问中国地方猪种如果不选瘦肉率如何适应市场？对策有二：其一，用巴克夏与地方猪种杂交生产瘦肉率50%以上的精品猪肉；其二，地方猪纯种肥猪上市，瘦肉率42%左右，其瘦肉是极品，卖作极品价，多余的肥油用作工业原料。在某些地区，如云南等地，当地百姓有腌制肥肉的习惯（图4），膘厚50 mm 以上才叫过瘾。中国地方猪种的“太肥”是脂肪沉积能力强的种质表现，这种导致多脂肪的基因（多基因效果）与抗逆性基因、高繁殖基因、肉质基因都有一定的连锁关系。牵一发可动全军，故没有十分的把握和大量的基因组和蛋白质组旁证实验，不要轻易改动我中华五千年猪文化沉淀下来的遗传资源，以免重蹈汉普夏猪弄巧成拙之历史。作为龙的传人，我们不应忘记盛唐时代是一个动物育种高度发达的时代，唐德宗亲自指挥养猪大局，那是一个马肥猪肥的育种盛世。唐宗宋祖们早已把中国猪基因组修缮得天衣无缝。

3 中国地方猪种中特异种质的保留有无必要？

3.1 中国地方品种猪后躯狭窄，尻部短、扁、斜，是否要导加以“改良”？

此举切切不可！孰良孰劣当先考量后评定。中国地方猪种的尻部有不同程度的扁、短、斜，那是秦汉养猪文化高度发达的结晶。这种所谓的尖尻的存在有如下理由：①中国的放牧地多以山区、丘陵、坡地、多灌木丛或平原庄稼茬地（地面有犁耕以后的土块造成的起伏不平）或是沼泽水网沟渠之畔。这种放牧地形要求猪后躯呈流线型，后肢起落敏捷，富于耐力和弹性。髋部不能过于肥大才能有利于躯体的向前推进力。如果臀腿肌肉过于肥大臃肿，则抬腿和后蹬的变换无法快速灵敏，后肢难以跨越路面障碍。②中国饮食文化要求猪肉红色、干爽、细嫩。中国地方猪种的后腿肉中红纤维比例大（莱芜猪几乎全是红纤维），纤维直径小，肌红蛋白含量高，系水力强，肌内脂肪含量高，适合于中餐爆炒或腌制火腿，后腿必须扁平（如金华猪、皖南黑猪、乌金猪、姜曲海猪）才能使盐料充分渗透到肌层深部。表面上看中国地方猪的腿臀极不丰满，按100 kg活体重屠宰，中国地方猪的腿臀比例大约在26～28%，而西方瘦肉品种则在30～33%。中国地方品种腿臀中的瘦肉量不及西方瘦肉品种的一半，故有西方专家将猪的后躯拍照按后躯丰满程度评定猪的外形优劣，这种简单粗糙的评定方法把流行瘦肉猪评为良种，把中国地方猪的尖尻评为劣种。有人随声附和“洋专家”的评价，却忽略了中国五千年猪文化的博大精深，忘了祖宗留下的猪品种遗产的文化底蕴。如今已有诸多中国地方品种的腿臀的瘦肉以相当于洋猪一半的产量却卖出3 倍单价。至少可以有理由质疑“洋猪改良中国猪”的论点。

3.2 卧系凹腰大肚是保留还是淘汰？

中国地方猪种有不同程度的卧系，这是对泞滑、崎岖地面的适应；凹腰大肚是降低重心，不易滑倒（图5）；大肚是耐粗和宽肠大胃和子宫角宽大深长的外部表现。欧美专家以前认为欧美猪的直系比中国猪卧系更健康，是因为他们受了法国起源的芭蕾舞步足尖文化的审美观的影响，不料却带来了肢蹄病的困扰。中国的审美观以脚掌着地为美，从墩煌飞天造型到各路传统地方戏曲皆以脚掌行步，故国人将猪的卧系（图6）视为顺天意，也就合民心了。卧系猪更抗应激，肢蹄病更少，甚至产仔更多。

图5 陆川猪大腹拖地

图6 皖南黑猪的卧系

3.3 鬃长毛多是优是劣？

西方瘦肉猪被毛稀而短，紧贴表皮，油光锃亮，好像被理发师打理过一样。中国地方品种除华南型外大都被毛粗长，冬天尤为厚重，图7，莱芜猪被毛，图8，武夷山猪被毛），莱芜猪在三九大寒冬天只要在南墙下一卧，阳光下照上两个时辰，有效皮温竟达30℃！它的黑皮和黑毛就是一个天然的太阳能加热器。我国所有的华北型猪种和江海型猪种都有这种生物太阳能取暖器。那夜间又当如何？凭借一身厚重的粗毛细绒，隔热的肥膘和厚皮，只要圈干，当安然无恙。笔者曾考察70 kg 均重的20 头八眉猪于-10～-15℃地坑（无顶地窝子）露天过夜而无一例伤病；还有莱芜猪居然能在冰上睡觉！我们传统养猪冬天除仔猪外都不供暖，这节约了多少电能、气能、燃油？少排放多少CO2？中国猪种的节能型种质特点应视为育种方案的保留节目。

图7 莱芜公猪被毛

图8 武夷山黑公猪的背毛

三伏之夏西方集约化猪舍不能停电，水帘通风日夜运作以保证猪舍温度贴近等热范围的临界值，耗电的机械通风是西方集约化养猪必不可少的手段。中国地方猪种在古典而自然的简陋猪舍已经生活了5000 年而安然无恙是何原因？不难发现中国猪种体格小于西方猪种，厚重的被毛到夏天自动脱落而露出多皱褶的表皮，上述两个因素相加使中国猪的相对体表面积大大超过了西方猪种。有些水网地带的中国地方猪种夏天长毛不退，在泥水中一滚，可将大量泥浆滞留于体表。于是，浑身都是水帘散热器，这是最省电、最直接、最有效的降温。等泥水稍干，浑身包裹一层淤泥，蚊蜇难以攻入，这又是何等潇洒的天赋。这是西方瘦肉猪种可望不可及的遗传优势。

4 中国地方猪种的育种大略

中国地方猪种是由五千年的猪文化和二千年育种文明沉积的结晶，其底蕴的深度和广度远非200 年底蕴的西方瘦肉猪可以相提并论。在五千年的华夏历史长河中，这些中国地方品种要经历无数水旱之灾，战乱之祸，瘟疫之染，地震之威，虎狼之侵，寒暑之暴，却可以依旧在九州大地潇洒走一回，那是因为不能适应上述逆境的基因已在千年的历史长河中被大浪淘尽。为了适应多变的逆境，中国地方猪种必须有较丰富的基因型多样性，并能尽快地自我复制以保证种的延续。是物竞天择的机理造就了中国猪种强大的繁殖能力，这种繁殖能力是由一群特定的基因组导致的性早熟，发达的繁殖系统和长寿。例如，中国的圩猪，小公猪3 月龄即可有配种能力，小母猪4 月龄之前已怀胎。圩猪公猪可以用到10 岁以上依然有良好的繁殖能力，母猪可以养到15 岁以上依然有良好的产仔能力。这是西方现代养猪育种领域望尘莫及的。从上例可以分析出，中华民族的祖先已把中国猪种培育得十分成熟和到位，其所有性能都是符合中国国情的历史产物。中国所有的地方品种都是站在当地农业生态的平衡点上，它们各自的生物学特征是十分精准地平衡了当地生态条件，而不是其他地域的生态条件或普遍的人工猪舍的条件。我们在继承中国猪种这种活的历史遗产时应充分尊重这种品种个性。在对地方猪种进行保种和利用时，可以根据某个具体品种的遗传多样性进行分类，形成品种内的多个性能系，性能系是按我们生产需要进行分类却丝毫没有改变原有群体的基因频率。这就是保种和利用的辩证统一。在各性能系之内宜采取家系等量留种、随机交配的繁育计划以确保品种的正宗纯洁。对于地方品种的某些不太符合目前市场的性状，如瘦肉率低的问题，不可轻率地向高瘦肉率方向用BLUP 现代激进方法，精品瘦肉的猪生产方法是用极品地方品种与瘦肉精品猪种杂交的手段而不是把地方品种改瘦的手段。如果用现代BLUP 对地方品种强化选育，则十年、二十年地方品种也会变成瘦肉型猪。届时，抗应激、高繁殖、肉的风味优势也随着基因漂移而去。人面不知何处去，桃花何以笑春风？