李丽华，王红叶，贾军燕，张柏林

（1.石家庄君乐宝乳业有限公司，石家庄050221；2.北京林业大学生物科学与技术学院，北京100083）

凝固型酸奶的制备和质量评价

李丽华1,2，王红叶1，贾军燕1，张柏林2

（1.石家庄君乐宝乳业有限公司，石家庄050221；2.北京林业大学生物科学与技术学院，北京100083）

设计了9组凝固型酸乳样品，通过分析增稠剂添加量、乳清蛋白添加量（WPC30）、发酵终止pH值对其感官品质、凝胶强度和持水性的影响，表明增稠剂对凝固型酸奶整体口感、凝胶强度、持水性均有显著性影响，乳清蛋白对凝固型酸奶的持水性有显著性影响。结合颠簸实验数据，建立了增稠剂添加量0.6%，乳清蛋白0.6%，发酵终止pH值为4.4的凝固型酸奶配方工艺，这样的凝固型酸乳的凝胶强度为23 g,持水性为74.04%，可以抵御长途冷链运输中的颠簸性破坏，维持良好的组织状态。

凝固型酸奶；感官评价；凝胶强度；持水性；颠簸试验

0 引言

作为酸奶产品，凝固型酸奶是消费者比较喜欢的一个品项。然而，凝固型酸奶因常常出现粘稠度低、组织状态粗糙、乳清析出等不良现象，影响了消费者的购买意愿[1]。产生这些问题的原因很多，包括温度、均质压力、菌种、接种量、发酵温度、乳成分、pH、稳定剂等多方面的因素[2]。鉴于消费者对酸奶的口味和品质需求越来越高，本文重点通过三个方面增稠剂添加量、乳清蛋白添加量和发酵终止时pH值等三因素进行分析，采用正交试验优化凝固型酸奶配方，利用感官评价、颠簸试验、凝胶强度和持水性测定四项指标对凝固型酸奶样品进行综合分析，建立合理的质量评价体系，研究如何制作口感滑润、抗运输颠簸、持水性好而且对于企业具有市场价值的凝固型酸奶产品，为生产具有市场价值而且深受消费者喜爱的凝固型酸奶提供参考。

1 实验

1.1 材料

鲜牛乳，白砂糖，增稠剂JLB-01，直投式发酵菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

1.2 仪器

电热恒温水浴锅，冰箱，恒温培养箱，无菌操作台，均质机，JS-3冻力仪，台式离心机，pH计。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

凝固型酸乳制备：

（1）配料。原料乳经预处理后，预热到60～65℃，将乳清蛋白、白砂糖与增稠剂预混料加入预热的奶中，并搅拌使之充分分散。

（2）均质、杀菌。均质后升温至95℃，杀菌5 min。

（3）发酵。冷却到45℃，接入直投菌种，分装后在42℃的恒温培养箱中培养5～6 h，待pH值达到4.4～4.6时终止发酵。

（4）后熟。终止发酵后置于2～6℃的冰箱中，后熟24 h以上。

实验重点选择增稠剂、WPC30、pH值3个因素进

行正交试验，因素水平设计如表1所示

表1 因素水平

1.3.3 酸乳的感官评价

将采用不同配方制作的凝固型酸奶编号，由8名研究人员进行感官评定，参照行业标准对样品的色泽、酸甜、气味、质构和细腻度五项分别评分，各项满分分别为10，30，20，20，20分，5项分值之和即为感官评价总分。

1.3.4 酸乳的凝胶强度检测

凝胶强度的测定，在10℃条件下，用JS-3冻力仪测定其凝胶强度，每组酸乳取2个平行样。测试参数是探头下降速度0.5 mm/s，深度为4 mm。取探头下降过程中的最大值为凝胶强度的数值，凝胶强度值为两个平行样的平均值。

1.3.5 持水性（WHC）测定

在10℃以下，将20 g凝固型酸奶放入离心管中进行离心，每个样品取2个平行样。离心条件为3 000 r/min离心20 min，酸乳持水性为[5]

1.3.6 颠簸实验

每组随机抽取两个样品，平整并正面向上装在一个周转箱内，冷链运输到达目的地后，观察酸奶凝乳状态是否破碎、是否有明显乳清析出等不良现象。本实验选择300 km的运输半径检验凝固型酸奶的抗颠簸能力和稳定性，确定合理的凝胶强度和持水性。

2 结果分析

2.1 对感官品质的影响

通过对增稠剂、WPC和发酵终止pH值按3因素正交分析表明（见表2），感官评价总分和凝胶强度不成线性关系，会随着凝胶强度的增加呈先增长后降低的趋势；持水性与凝胶强度的提高成线性关系。凝胶强度太低或太高，会影响凝固型酸奶的感官品质，随着凝胶强度的提高，持水性越好，感官品质会提高。

进一步利用SPSS 17.0软件分析表明，按5%的显著性水平，增稠剂有显著性差异，WPC和发酵终止pH值无显著性差异，这表明增稠剂是影响凝固型酸奶整体口感的主要因素，而WPC30和发酵终止pH值在目前所选择的3个水平上对凝固型酸奶整体口感影响不明显。

2.2 对凝胶强度的影响

凝胶强度是造成凝固型酸奶不良现象的重要因素，凝胶强度太软会使经过储运后的酸奶质构变差，出现组织状态被破坏和乳清析出现象，大大影响了消费者对凝固型酸奶的感官印象；太硬则会影响酸奶的口感[6]，从而也会影响到消费者的购买意愿。

表2 L9(34)正交实验结果

利用SPSS 17.0软件分析（见表3），在5%的显著性水平下，增稠剂有显著性差异，而WPC30和发酵终止pH值无显著性差异。这表明增稠剂是影响凝固型酸奶凝胶强度的主要因素，而WPC30和终止pH值在其3个水平上对凝固型酸奶凝胶强度影响不明显。

表3 凝胶强度因素方差分析结果

2.3 对酸乳持水性的影响

持水性是反映在货架期凝固型酸奶出现析水现象的重要指标。含高比例的WPC的样品会显示出更结实的结构，更黏稠的质地，更强的持水能力[7]。表4为持水性因素方差分析结果。

表4 持水性因素方差分析结果

表4数据表明，在5%的显著性水平下，增稠剂和WPC30有显著性差异，而发酵终止pH值无显著性差异。这表明，增稠剂和WPC30的不同添加量对酸乳的持水性有明显影响，而终止pH值在其3个水平上对酸乳持水性没有明显影响。

蛋白质质量分数对酸奶凝胶的影响很大，影响程度取决于蛋白质的种类及添加量，如酪蛋白水解物、乳清蛋白水解物的添加对酸奶的各个方面的性质仅起到负面的影响，而添加乳清浓缩蛋白的效果最好，随着蛋白质添加量的增加宏观上表现出质地更均一、致密,持水能力更强；微观结构方面上随着蛋白质质量分数的升高酪蛋白胶束形成的分支链逐渐变短、凝胶的空隙逐渐减小、形成更规则更细小的网状结构[4]。当保持酸乳中总蛋白含量不变的条件下，降低酪蛋白与乳清蛋白的比例可使酸乳凝胶的强度和弹性达到最大值，也可减少凝胶中乳清的排出量[2]。

2.4 颠簸试验分析

按三因素三水平设计了9组凝固型酸奶样品，各样品经冷链运输后，组织状态表现出不同程度的状况（见表5）。由表5可以看出，样品1，2，3经冷链运输后组织状态出现破损，乳清析出较多，而样品5到9的组织状态表面平整，无明显乳清析出。这说明，若酸乳凝胶强度低，且持水性低的话，就无法抵抗凝固型酸奶运输过程的颠簸性破坏。实验表明，只有当酸乳的凝胶强度达到23 g，持水力为75%时才能抵御运输过程中的颠簸性破坏，达到质量稳定性的要求（见表2）。

表5 颠簸试验结果

综合上述，从性价比以及满足质量稳定性考虑，可以确定增稠剂0.6%，WPC为0.6%以及发酵终止pH值为4.4的凝固型酸乳配方组合为最好（即样品5为最佳组合），在这种条件下酸乳产品的凝胶强度为23 g，持水性为74.04%。

3 结论

添加增稠剂对凝固型酸奶整体口感有明显影响，并显著影响酸乳的凝胶强度和持水性能，但添加乳清蛋白和控制发酵终止pH值对凝固型酸奶整体口感及凝胶强度没有显著影响；添加乳清蛋白会明显影响酸乳的持水性能，从而影响凝固型酸乳在冷链运输中的组织状态。基于上述观点，本文开发了以增稠剂0.6%，WPC为0.6%，发酵终止pH值为4.4的凝固型酸乳产品工艺配方。这样的凝固型酸乳产品能够抵御长途运输过程中的颠簸性破坏，满足生产商质量稳定性的要求。

[1] 王微，赵新淮.几种增稠剂对凝固型酸乳质地及微观结构的影响[J].食品工业科技，2007，28(8)：201-202.

[2] 李荣华，徐红华.乳成分对酸奶凝胶微观结构和流变学性质的影响[J].中国乳品工业，2007，35（1）：27-30.

[3] 赵新淮，王微.复合增稠剂对凝固型原味酸奶质地及微观结构的影响[J].东北农业大学学报，2010,41(1):107-111.

[4] BHULLAR Y S,UDDIN M A.Effects of Ingredients Supplementation on Textural Characteristics and Microstructure of Yoghurt[J].Milchwissenschaft,2002,57:6 328-6332.

[5] 高奇，张国农.凝胶型酸奶的制备及其质量评价体系的建立[J].中国乳品工业，2006，34(1)：17-20.

[6] 卫晓英，李全阳.海藻酸丙二醇酯（PGA）对凝固型酸乳结构的影响[J].食品与发酵工业，2009,35(2)：180-183.

[7] ANTUNES A E C,ANTUNES A J.Chemical,Physical,Microstructural and Sensory Properties of Set Fat-Free Yogurts Stabilized with Whey Protein Concentrate[J].Milchwissenschaft,2004,59:161-165.

Preparation of set yoghurt product and quality evaluation

LI Li-hua1,2,WANG Hong-ye1,JIA Jun-yan1,ZHANG Bo-lin2
(1.Shijiazhuang Junlebao Dairy Co.Ltd.,Shijiazhuang 050221,China;2.Biological Sciences and Technology College,Beijing Forestry University,Beijing 100083,China)

9 various combinations of thickener JLB-01,WPC30 and terminal fermentation pH were designed to evaluate the effects of these three factors on the sensory quality,gel intensity and water-holding capacity of final set yogurt products.Addition of the thickener to milk improved clearly the body texture,gel intensity and water-holding capacity of the set yogurt.Involvement of WPC30 in milk promoted the water-holding capacity of the set yogurt.The optimal recipes for producing the set yogurt,in combination with the test data of yogurt-shaking in 300 km transportation,was thickener 0.6%,WPC 0.6%,and terminal fermentation pH at 4.4.In this case,the developed set yogurt had a gel intensity of 23 g and water-holding capacity of 74.04%,with a nice appearances in body texture and acceptable consumption.

set yoghurt;sensory assay;gel intensity;water-holding capacity;yogurt-shaking test

TS252.54

A

1001-2230（2010）12-0049-03

2010-08-16

石家庄科学技术研究与发展计划项目（10117148A）。

李丽华（1978-），女，硕士研究生，从事乳品工艺学研究。

张柏林