湖 北 吴正芝文

吃肉不腻的砂罐煨汤

湖 北 吴正芝文

砂罐煨汤，是一种科学的食物加工方法。它是以肉类食物为主要原料，配以适当的辅料或药物，经文火煨炖，使肉类和辅料中的各种营养成分，逐渐变成可溶性的物质溶解在汤汁中。所以煨汤不仅汤味鲜美、营养丰富，而且容易为人体消化吸收。适量饮食能增进人体健康，对老、弱、病人和产妇尤有补益。

要煨出汁味鲜美、肉质酥烂、不腻不稠的汤来，是要有一定的技巧的。要点有二：一是在煨汤前，必须将原料先放入油锅内用大火煸炒，炒到原料血水炸干，原料呈现灰白色为止。这时，肉类原料外层受到高温引起收缩，使异味消除，同时透发出肉类自身的香味，而且肉质也不会发老，容易煨烂。二是要注意掌握火候，一般是在煸炒后一次加足适量清水，先用旺火煨开，然后再改用文火煨，煨的时间长短，视各种原料及其原料的部位不同而异。

武汉最负盛名的“小桃园煨汤馆”五种煨汤品种的煨制，可供读者参考。

煨排骨汤

原料：猪排250 g，猪油10～15 g，黄酒5 g，味精 5 g，精盐、胡椒适量（酱油外加）。

操作：将排骨切成小块，在锅内用猪油爆成金黄色，装入砂罐将清水一次加足，投入其他配料，煨2～3小时即可。

煨牛肉汤

原料：黄牛肉500 g，猪油10～15 g，黄酒5 g，味精5 g，番茄酱10 g，葱白15 g，精盐、胡椒适量（酱油外加）。

操作：将新鲜黄牛肉切成方块，用猪油爆炒后（油锅里可先放少量葱白）装入砂罐，加足水放入除番茄酱以外的其他配料用文火煨约4小时（应随时清除上浮的泡沫）。然后取出牛肉，再切成小块，以原汤继续煨1小时，最后加入番茄酱等配料，稍煨即可。

煨鸡汤

原料：母鸡一只（500～1 000 g），猪油5～10 g，黄酒10 g，味精5 g，精盐适量。

操作：母鸡宰杀后去头、脚、内脏，只留鸡肝，剁成小块（腿和翅要完整），用猪油爆炒成金黄色，装入砂罐，一次加足清水，放入配料，用文火煨2～3小时即可。此汤特点，汤浓、味鲜，肉嫩白、软烂，宜作老、孕产妇之滋补品。

煨鸭汤

原料：肥鸭一只（大鸭半只），猪油10 g，黄酒10 g，味精5 g，精盐、生姜、小葱适量。（酱油外加）

操作：鸭子宰杀后（去头、脚、内脏只留鸭肝）剁成四块或八块，在锅内（先放些生姜）爆炒成金黄色，装入砂罐，一次加足清水，放入其他配料，用文火煨2～3小时即可。

煨八卦汤（亦称乌龟汤）

原料：乌龟肉 250 g，猪油 10 g，黄酒5 g，味精5 g，精盐、生姜、小葱、胡椒适量（酱油外加）。

操作：大龟宰杀后用小刀刮净壳内肉，去头尾、脚尖、胆、皮，剁成小块，先在锅内放入葱姜，炒两分钟，再将龟肉连肠用油爆炒8分钟，一次放足清水（沸水），加入其他配料，用大火煨两小时，再用文火煨半小时即可。此汤特点，汤色清白、汁鲜肉嫩，滋阴补肾。小孩尿床最宜饮用。

武汉砂罐煨汤品种甚多，可以根据各人口味和需要，加入不同配料或药物。例如：排骨汤中，可加入海带、墨鱼、藕、粉丝等配料一起煨；牛肉汤中，可加入萝卜；鸭汤中，可加入冬瓜；鸡汤中，可加入红枣、花生、莲子、天麻、人参等等。