黄向荣 绪红霞

亚硝酸盐作为一种食品添加剂,它能使肉制品保持良好的色泽。目前已广泛应用于肉制品的加工中,是国家允许使用的食品添加剂。但是亚硝酸盐使用过量会有致癌作用和使食用者食物中毒[1]。为了加强肉制品的卫生监督管理,控制亚硝酸盐食物中毒的发生,我们对 5种肉制品中亚硝酸盐残留量做了检测,结果报告如下。

1 材料与方法

1.1 样品来源 样品均来源于区熟肉加工企业,每份样品不小于 250 g,共采集 300份熟肉制品。

1.2 检验方法 选用GB5009.33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》[2]。

1.3 判定方法 选用GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》判定。肉制品中亚硝酸盐最大允许残留量为30mg/kg。超过为不及格。

2 结果与分析

共检测了 5种 300份熟肉制品,合格 277件,合格率为92%。肉制品中亚硝酸盐检测详细结果见表1。

表1 5种300份数肉制品中亚硝酸盐检测结果

从表1显示,酱鸭、糖醋小排亚硝酸盐的检出率低,未发现超标样,这主要是由于这类熟肉制品在制作过程中,肉的酱红色一般用焦糖和酱油形成,使用很少量的亚硝酸盐。白斩鸡中亚硝酸盐含量的检出率和超标率均未检出,这是因为白斩鸡是添加了柠檬黄等色素来提高感官品质。而牛肉和香肠中亚硝酸盐含量的检出率和超标率明显偏高,这是因为这类食品在生产过程中,生产厂家为了追求经济利益,使肉制品保持色泽鲜红,感官好,而添加了较多量的亚硝酸盐。

3 小结

总的监测表明,目前闵行区肉类加工使用亚硝酸盐的情况良好。是由于食品监督部门的重视,要求进入市场的熟肉制品经营者,必须提供卫生许可证和产品检验合格证书。但还有企业亚硝酸盐残留量超标仍然存在,所以还是要加强对食品企业的卫生宣传教育,使食品从业人员了解过量使用亚硝酸盐所造成的危害。把对肉制品加工企业的管理作为日常卫生监督管理工作之一,做到定期检查,帮助企业及时发现生产过程中使用亚硝酸盐的问题,严禁亚硝酸盐残留量超标的肉制品上市,保障人民群众的身体健康。

[1] 房其美,王会民.硝酸盐与亚硝酸盐的用途极其对人体的危害.食品与健康杂志,1994(2)：5-6.

[2] 中华人民共和国国家标准.食品安全国家标准.GB5009.33-2010.