冮洁，赵红霞

（大连民族学院生命科学学院，辽宁大连 116600）

藏灵菇菌发酵黑米酸乳的研制

冮洁，赵红霞

（大连民族学院生命科学学院，辽宁大连 116600）

将黑米粉经调浆、蒸煮、糊化、液化、糖化、过滤得黑米汁，然后与牛奶进行调配和杀菌，采用藏灵菇作为发酵剂制得黑米酸乳。获得适宜的发酵条件为：黑米汁与牛乳体积比为30∶70，蔗糖加量为6%，接种量为7%，42℃，发酵7 h。对发酵过程中的酸度变化进行测定，并对藏灵菇发酵酸乳与普通乳酸菌发酵酸乳进行比较。为开发新型发酵剂和新型酸乳奠定了基础。

藏灵菇；黑米；酸乳

Abstract:A black rice juice was made of black rice powder through cooking,pasting,liquefaction,saccharification and filtration,and then with milk mixing and sterilization.Inoculation with a strain of Tibetan kefir,a fermented black rice yoghurt was made.The optimum fermentation conditions were screened：the proportion of black rice juice and milk 30∶70，sucrose adding quantity 6%,inoculation size 7%，fermentation temperature 42℃,fermentation time 7 h.The changes in acidity were determined with the fermentation process，and compared Tibetan kefir black rice yoghurt with lactobacillus black rice yoghurt.This study establish a foundation for the development of new fermentation strains and a new type of yoghurt.

Key words：Tibetan kefir；black rice；yoghurt

黑米是脱去谷壳的黑色糙米，颜色是由于色素（花青素）在种皮和谷壳上沉积而成，具有特殊的药用成分及很高的营养价值，有“补血米”、“长寿米”、“药米”、“神仙米”的美称，它是我国的珍惜米种之一。据研究，黑米不但含有丰富的蛋白质，VB1、VB2等，而且氨基酸组成相当齐全，同时富含Fe、Zn、Cu等微量元素。因此，黑米在食品、医药加工和化妆行业都具有重要意义[1-3]。藏灵菇是一种乳白色、胶质状的块状物，外形酷似米粒，上面栖息着多种微生物，经过长期在牛奶中培养，个体会增大很多，形状如盛开的雪莲，所以有人称之为西藏雪莲。藏灵菇发酵奶的风味与普通酸奶有较大的差别，它除了具有发酵奶特有的酸味和香味，还有轻微的醇香味及起泡性。目前对藏灵菇的研究刚刚起步，如果将这一产品进行产业化生产，必将有着广阔的市场前景[4-5]。

本研究以黑米和牛乳为主要原料，黑米经过预处理制成黑米汁，与鲜奶按一定比例调配和杀菌，以藏灵菇为发酵菌剂制得黑米酸乳，为开发新型发酵剂和新型酸乳奠定了基础。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 菌种

藏灵菇（Tibetan kefir），来源于我国东北民间，大连民族学院食品生物技术实验室保存。

保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermephilus），市售酸乳中分离。

1.1.2 原辅料

市售黑米、市售鲜牛奶、蔗糖。

1.1.3 主要设备

DNP-9082型恒温培养箱：上海精宏实验设备有限公司；DHG-9146型电热恒温干燥箱、HH-S型水浴锅：巩义市英峪予华仪器厂；FW100型高速万能粉碎机：天津市泰斯特仪器有限公司；VS-1300型超净工作台：苏州净化设备有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 黑米汁的制备

1.2.2.1 黑米预处理的2种工艺

黑米→精选→粉碎→调浆→煮熟→液化→糖化→灭酶→过滤→黑米汁

黑米→精选→焙烤→粉碎→调浆→液化→糖化→灭酶→过滤→黑米汁

1.2.2.2 操作要点

1）黑米粉的制备：选择籽粒饱满、无霉变的优质黑米，将黑米洗净、去杂、粉碎。

2）焙烤：将黑米在120℃～130℃的烘箱中焙烤，直至黑米熟透，但注意不可烤糊。然后将烤好的黑米用磨粉机粉碎。

3）黑米浆的制备：将黑米粉与其5倍的水放入蒸煮锅中，加热糊化，并不停搅拌。当米粉成糊状后取出冷却。注意黑米浆不能出现凝块和烧焦现象。

4）液化：将黑米浆升温至72℃，按每克黑米原料加α-淀粉酶100个单位，保温40 min。

5）糖化：将液化后的黑米浆冷却至60℃，按每克黑米原料加糖化酶100个单位，保温1 h，然后升温至90℃～100℃灭酶10 min。

6）过滤：将糖化后的黑米浆用8层纱布过滤，得黑米汁。

1.2.3 感官评分方法[6-7]

以酸乳的组织状态（30分），乳清析出情况（20分），口感（30分），风味（20分）为评分指标，满分100分。感官评分标准见表1。

表1 感官评分标准Table 1 Standard of sensory estimation

1.2.4 酸度的测定

乳酸酸度的测定采用滴定法[8]。

中和100 mL酸乳所需的0.1 mol/L NaOH毫升数为1°T称为1度。

2 结果与讨论

2.1 黑米汁与牛乳比例的选择

添加6%的蔗糖，接种量5%，在42℃下发酵6 h，黑米汁与牛奶的体积比为：50∶50，40∶60，30∶70，20∶80。试验结果如表2所示。

表2 黑米汁与牛乳比例的选择Table 2 Choice of the proportion of black rice juice and milk

表2结果表明，黑米汁与牛乳50∶50比例的酸乳颜色较深，呈紫红色，但凝乳较差，呈稀糊状；40∶60比例的凝乳不好，颜色比50∶50的稍浅；20∶80比例的颜色太浅，但凝乳较好；比较适宜的是30∶70比例的配比，颜色呈粉紫色，凝乳也较好。因此，经过感官品评，综合考虑，选择黑米汁与牛乳最佳比例为30∶70。

2.2 蔗糖加量的选择

黑米汁与牛奶的配比为30∶70，接种量5%，在42℃下发酵6h，添加的蔗糖量为：4%、6%、8%、10%、12%。试验结果如表3所示。

表3 蔗糖加量的选择Table 3 Choice of sucrose adding quantity

试验结果表明，加入4%的糖，酸乳甜度不足，10%和12%的糖甜度过量，6%～8%的糖比较适中，经过感官品评，黑米处理采用蒸煮工艺和焙烤工艺均选择6%的糖加量为宜。

2.3 接种量的选择

黑米汁与牛奶的配比为30∶70，糖加量4%，选择不同的接种量，在42℃下发酵6 h，试验结果如表4所示。

表4 接种量的选择Table 4 Choice of inoculation size

接种量比例越大酸度越高，但为了选择适口的酸度，经过感官品评，黑米处理采用蒸煮工艺和采用焙烤工艺均选择接种量7%为宜。

2.4 发酵时间的确定

采用经过上述试验确定的条件：黑米汁∶牛乳=30∶70，蔗糖用量6%，接种量7%，在42℃下进行发酵，每隔1h测定一次酸度，绘制发酵曲线，结果如图1所示。

在藏灵菇黑米酸乳发酵过程中，酸度上升较快，发酵7 h时，达到100°T以上，发酵可结束。

2.5 藏灵菇发酵酸乳与乳酸菌发酵酸乳的比较

乳酸菌发酵黑米酸乳采用已优化好的发酵条件：保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermephilus）混菌（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌 =1∶1）,黑米汁与牛奶比例为 30∶70，蔗糖量为6%，接种量为9%，在42℃下发酵8 h[9]。藏灵菇发酵黑米酸乳发酵条件：黑米汁与牛奶比例为30∶70，蔗糖量6%，接种量7%，在42℃下发酵7 h。测得的发酵曲线如图2所示。

乳酸菌发酵和藏灵菇发酵在黑米汁与牛乳添加比例、蔗糖用量上相同，但在接种量、发酵时间上存在区别，乳酸菌发酵适宜9%的接种量、发酵8 h，而藏灵菇发酵适宜7%的接种量、发酵7 h。从发酵曲线看，随着发酵时间的延长，乳酸菌发酵和藏灵菇发酵的酸度都有不同程度的上升。在前3 h内，乳酸菌发酵酸度上升较藏灵菇快，然后藏灵菇产酸速度比乳酸菌快。因此，藏灵菇发酵的时间和接种量都可减少。

3 结论

黑米分别采用蒸煮和焙烤2种方法来进行处理，然后再进行磨浆、糊化、糖化，与牛乳适当配比制得2种不同风味的黑米发酵酸奶。适宜的发酵条件为：黑米汁与牛乳体积比为30∶70，蔗糖加量为6%，接种量为7%，42℃，发酵7 h。该产品不仅保持了酸乳特有的风味和营养价值，而且由于添加了黑米，更具有双重保健功能。

藏灵菇发酵黑米酸乳与乳酸菌发酵黑米酸乳比较，藏灵菇发酵速度较快。因此，可缩短发酵时间和减少接种量。藏灵菇是多种微生物的共生体，主要由乳酸菌、酵母菌和其他一些共生菌构成[10]。因此，藏灵菇发酵酸乳与单纯由乳酸菌发酵制得的酸乳比较，除了具有发酵奶特有的酸味和香味，还有轻微的醇香味及起泡性，有更加爽口的感觉。藏灵菇发酵制得的黑米酸乳，呈粉紫色，酸度适中，凝固性好，口感细腻，有独特的醇香味和黑米特有的清香，经过焙烤制得的黑米酸乳还有焦香味，风味独特。

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Study on the Fermented Black Rice Yoghurt by Tibetan kefir

GANG Jie，ZHAO Hong-xia
（College of Life Science,Dalian Nationalities University，Dalian 116600,Liaoning,China）

2010-05-10

大连民族学院太阳鸟项目（20080309）

冮洁（1965—），女（满），教授，博士，研究方向：食品生物技术。