侯亚龙

(花臣香精(昆山)有限公司,上海 200235)

L-阿拉伯糖/L-半胱氨酸模型体系Maillard反应热学性质分析

侯亚龙

(花臣香精(昆山)有限公司,上海 200235)

采用热重分析、同步差热分析以及差示扫描量热分析等热分析方法,对L-阿拉伯糖、L-半胱氨酸以及阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系非水相Maillard反应热学性质进行了详细的研究。同时,采用热质联用分析方法对阿拉伯糖/半胱氨酸体系挥发性产物形成的热学特性进行了分析。结果表明:(1)L-阿拉伯糖和L-半胱氨酸混合物的降解活化能大大低于它们各自的降解活化能; (2)L-阿拉伯糖/L-半胱氨酸体系早期Maillard反应是一个吸热过程,反应的进行对温度及特定温度条件下的加热时间有依赖性;(3)大多数Maillard反应挥发性风味物质是在第二失重阶段形成, H2S也只在第二失重段产生,说明半胱氨酸Strecker降解脱H2S需要较高的反应温度,含硫化合物的形成需要H2S的参与,因而它们的产生同样需要较高反应温度条件。

阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系;热重分析;同步差热分析;热质联用;挥发性风味物质

人们利用Maillard反应产生期望的风味物质主要是在加热条件下进行的,然而自从人们开始研究Maillard反应至今,主要研究Maillard反应的动力学和挥发性产物,也有少数学者研究非挥发性产物,在Maillard反应热力学方面却几乎无人涉及。作者利用热重-同步差示热分析(TG-SDTA)、差示扫描量热仪(DSC)、热质联用仪(TG-DTA-MS)和微量热仪(MDSC)研究Maillard反应,探讨阿拉伯糖/半胱氨酸体系水相和非水相Maillard反应热力学分析在Maillard反应产物形成机理研究方面的可用性,为Maillard反应的理论研究选择新的研究手段、建立新的分析方法,进一步补充、证实和完善Maillard反应理论体系。……