金晶, 徐志宏＊, 魏振承, 谢笔钧, 刘军

(1.广东省农业科学院农业生物技术研究所,广东省农产品加工公共实验室,广东广州 510610;

2.华中农业大学食品科技学院,湖北武汉 430070)

双酶分步水解制备菜籽蛋白肽

金晶1,2, 徐志宏＊1,2, 魏振承1, 谢笔钧2, 刘军1,2

(1.广东省农业科学院农业生物技术研究所,广东省农产品加工公共实验室,广东广州 510610;

2.华中农业大学食品科技学院,湖北武汉 430070)

实验选取Alcalase 2.4 L碱性蛋白酶和复合风味蛋白酶分步水解菜籽蛋白。结果表明双酶分步水解制备菜籽肽的最佳工艺为Alcalase碱性蛋白酶在p H值9.5,温度55℃,底物质量分数3%,酶活性5 500 u/g条件下酶解5.5 h,水解度为21.14%,再用复合风味酶在p H值6,温度50℃,酶活性900 u/g条件下继续酶解3 h。单因素试验和正交实验研究粗肽液用活性炭脱色的优化条件为:在活性炭质量分数1.5%,p H值4.5,温度55℃条件下脱色50 min,脱色率达32.15%,氨基酸损失率为25.15%。

菜籽蛋白;Alcalase碱性蛋白酶;复合风味蛋白酶;水解

菜籽蛋白是一种优质蛋白,生物效价和营养价值比大豆、花生、棉籽等其他植物蛋白高,水解后制备成具有生理活性的菜籽蛋白肽的生物效价和营养价值更高。碱性蛋白酶(Alcalase)是一种高效的细菌蛋白酶,主要用于水解各种蛋白质,该酶的主要有效成分枯草杆菌蛋白酶A是一种内切蛋白酶。而且Alcalase碱性蛋白酶具有高度的操作安全性[1]。复合风味酶(Flavourzyme)是一种用于中性或微酸性条件下水解蛋白质的真菌蛋白酶/肽酶的复合体,该酶可用于脱除低水解读产物的苦味,同时也可用于水解蛋白质,增进和改善水解液的风味[2]。……