李新林, 张慜, 段续, 丁占生

(江南大学食品学院,江苏无锡 214122)

纳米银涂膜对微波冻干鲍鱼微生物的影响

李新林, 张慜, 段续, 丁占生

(江南大学食品学院,江苏无锡 214122)

为控制鲍鱼微波冻干过程中微生物数量,试验过程中将鲍鱼进行纳米银涂膜。实验结果表明,在微波冻干过程中,以0.3 mg/L的纳米银淀粉液涂膜,鲍鱼中细菌总数下降99.2%,大肠菌群MPN值小于30。微波和纳米银涂膜结合,很好的控制了冻干鲍鱼的微生物,而且纳米银涂膜对鲍鱼的干燥效率无明显影响。

鲍鱼;纳米银;微波冻干;涂膜

鲍鱼属软体动物门腹足纲动物。鲍鱼是一种非常名贵的海产食品,自古就闻名遐尔,被列为海产“八珍”之一,近代又被列为“海味四珍”(鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚)之首。它集珍、稀、贵、美为一体,是其它海味无法相比的,因而又有“海味之冠”的美誉[1]。越是名贵的产品,加工技术越要先进,在加工过程中,尽量不使珍贵的营养物质受损失。鲍鱼的传统加工主要是制成干制品,加工过程包括腌渍、水煮、晾晒等多个步骤[2]。这些加工步骤简单粗犷,营养物质的损失在所难免。为得到高品质鲍鱼干制品,冷冻干燥是一个很好的选择。

冻干可以保持鲍鱼的原始形态,还可以保全鲍鱼珍贵的营养物质。但是冻干也有其缺点,首先能耗大、成本太高,冷冻干燥时间较长,通常要25 h左右;其次冻干过程微生物不易控制,整个冷冻干燥过程中温度都比较低,对微生物的杀灭作用不大;再次,冷冻干燥的产品因为形成了较多的网状结构而有很强的吸水性,贮藏过程中很容易吸潮,从而为微生物生长繁殖提供了条件。……