冯杰, 詹晓北＊, 周朝晖, 张丽敏, 郑志永, 吴剑荣

(1.江南大学工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡 214122;2.广东珠江桥生物科技股份有限公司,广东广州 528415)

两种膜过滤生产的纯生酱油风味物质比较

冯杰1, 詹晓北＊1, 周朝晖2, 张丽敏1, 郑志永1, 吴剑荣1

(1.江南大学工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡 214122;2.广东珠江桥生物科技股份有限公司,广东广州 528415)

利用有机膜和无机膜对生酱油进行膜过滤实验获得纯生酱油。利用固相微萃取-气质联用技术对两种纯生酱油的风味成分进行分析,通过谱图检索,共鉴定了70种物质,其中醇类18种,酚类5种,酯类13种,醛类13种,酮类5种,酸类2种,杂环化合物类8种,烃类6种。主体风味成分为醇类、酚类、醛类、酮类、杂环化合物,这为提高和改进传统发酵酱油的风味提供了依据。

有机膜;无机膜;纯生酱油;固相微萃取;气相色谱-质谱联用;风味物质

酱油是我国传统的酿造调味品,早在周朝就已经开始制作并食用[1],至今已有3000多年的历史。酱油香气成分主要由酱油中的一些风味物质组成。香气成分在酱油中含量极微,成分极为复杂却十分重要。对酱油的香气成分的剖析,为进一步丰富和改善酱油风味、改进发酵工艺、提高产品质量提供研究依据。与国外先进水平相比,特别是与日本相比,在风味成分研究上我国还有很大差距。因此,当对蛋白质和淀粉质的利用达到一定程度后,对风味成分进行研究是十分必要的。

2016年月均用电量比2015年减少10万kW·h，年节省用电量约100多万元/kW·h，节能效果明显。……