孙红男, 张慜＊, 陈卫平

(1.食品科学与技术国家重点实验室江南大学,江苏无锡 214122;2.建德市新安江山野食品有限公司,浙江建德 311603)

尼泊金酯类防腐剂对鱼粒的控菌效果

孙红男1, 张慜＊1, 陈卫平2

(1.食品科学与技术国家重点实验室江南大学,江苏无锡 214122;2.建德市新安江山野食品有限公司,浙江建德 311603)

以鱼粒加工工艺为基础,在热杀菌的基础上并以传统的防腐剂山梨酸钾为参照,通过添加尼泊金酯类防腐剂,尼泊金酯的复配,发现当尼泊金丙酯、丁酯、庚酯的复配体积比在1∶1∶1时,总的添加量为0.2%能有效抑制大肠菌群的生长,并抑制菌落的生长,达到控制微生物的目的。

鱼粒;尼泊金酯;防腐剂;微生物

鱼粒是一种味道鲜美、富有营养价值的新型水产休闲食品。鱼粒高蛋白质、低脂肪,营养丰富且食用方便,深受群众特别是儿童的喜爱。它可作为儿童的营养强化食品,对儿童健康成长有很大的益处。近年来,日本已研制出鱼粒休闲食品,产品很受市场欢迎。我国市场上至今未见有国产鱼粒休闲食品,因此,开发生产鱼粒休闲食品,前景很好,预计可创造较大的社会效益和经济效益[1]。但目前鱼粒产品在货架期常常由于微生物的繁殖而引起“胖袋”等变质问题,传统的山梨酸及其钾盐的抑菌效果不明显,在鱼粒的货架期常会出现微生物超标现象。

尼泊金酯类,又名对羟基苯甲酸酯类,其抑菌作用强于苯甲酸和山梨酸,且毒性低[2]、用量少,抑菌作用不受p H影响,为目前国际上广泛采用的食品防腐剂。……