谢明勇, 黄军根, 聂少平

(食品科学与技术国家重点实验室,南昌大学,江西南昌 330047)

热加工食品中呋喃的研究进展

谢明勇, 黄军根, 聂少平

(食品科学与技术国家重点实验室,南昌大学,江西南昌 330047)

从当前备受关注的食品安全问题出发,较为全面地介绍了热加工食品中污染物呋喃的发现呋喃的毒理学。以及其形成途径和检测方法等方面的研究进展,并对上述研究进展进行了简要的分析和评述。

呋喃;热加工食品;形成途径;检测方法

呋喃(Furan)分子式为C4H4O,是一个具有芳香味与低沸点(31℃)的小分子环状烯醚,具有高度挥发性和亲脂性,容易通过生物膜并被肺或肠吸收,在人体中可引起肿瘤或癌变[1];呋喃还具有麻醉和弱刺激作用,吸入后可引起头痛、头晕、恶心、呕吐、血压下降、呼吸衰竭等症状,对肝、肾损害严重。国际癌症研究机构(International Agency for Research on Cancer,IARC)的研究结果表明,呋喃是鼠明显的致癌物,并将呋喃归类为可能使人类致癌物质的2B组[2];瑞典公共健康管理局和加拿大等的许多研究也发现了呋喃潜在的致癌危险[3-4]。2004年初,美国食品药品监督管理局(US Food and Drug Administration,FDA)的科学家意外地从一些食品中检测出了呋喃[5]。2004年5月,FDA发布:在很多经过加热处理的食品中检出了污染物呋喃;之后,欧盟食品安全局(European Food Safety Authority,EFSA)等也都报道从11大类的受检食品中发现呋喃[6-7]。鉴于食品中存在的呋喃可能会引起潜在的消费恐慌,2005年9月1日FDA出台了行动纲要,对食品中呋喃的暴露情况及其对人体的潜在影响进行深入研究。通过研究,FDA与EFSA得出一致结论,呋喃可能对人体致癌,为此启动了一系列的研究计划。……