八师石河子市畜牧兽医工作站 （832000） 田新玲

鲜乳的质量直接关系到乳及乳制品的质量与安全，而鲜乳的贮存与运输环节在监管控制中占有非常重要的地位。垦区鲜乳要想从源头上抓好原料奶的质量与卫生安全，需采取有效的监管控制措施。

1 掺假检验

掺假检验是保证鲜奶质量安全监测的关键。垦区有个别的奶牛养殖场与乳品收购加工企业存在着各种因素的制约，或者是出于经济利益的考虑等其他因素，每两天收购一次鲜奶。特别是在夏季高温炎热，极易引起微生物的繁殖、生长和酸败，鲜乳在长时间的低温下贮存不当或冷却不及时，鲜奶的酸度会有所升高。为了延长鲜乳的存放时间及掩盖鲜乳的酸败迹象，或者出于经济利益的考虑，奶牛养殖户常常在鲜奶中掺入小苏打、食用碱等碱性物质，以中和鲜奶中因微生物发酵而产生的酸。鲜乳如被检出掺假，乳品收购企业一律拒绝收购。

2 牛乳新鲜度检验

72℃酒精试验、滴定酸度及煮沸试验已成为乳品收购企业的必检项目，已将酸度和酒精试验作为检验检测牛乳品质好坏的重要指标之一。凡是酸度18。T以上或酒精试验阳性的牛乳，乳品收购企业皆按不合格乳处理，降等级收购或者拒绝收购。

用72℃酒精试验和酸度滴定检测该批牛奶符合生鲜乳收购标准，但是，如果该批鲜乳中有其掺假物质被检出，最终判定该批牛乳为不合格产品一律拒收。

3 贮存监管

牛乳刚从奶牛乳房内挤出来的奶，温度约36℃左右，最适宜微生物的繁殖生长。如牛乳冷却不及时，或者冷却后没有及时将牛乳贮存于经过彻底消毒、密封并设有搅拌器(转速40r/min)的贮奶罐中，牛奶很快就会发生变质、凝固。

牛乳从乳房内挤出奶后，贮存时间到用于加工时间不应超过48h，贮奶罐内的牛乳贮存温度应低于6℃。鲜乳贮存于表面光滑的不锈钢制成的桶或贮奶罐，乳桶和贮奶罐应保持清洁卫生。另外，随时随地的要对制冷设备的温度进行跟踪监测，以免鲜乳酸度超标而造成不必要的损失。

垦区个别的奶牛养殖场可能是卫生管理控制方面不严等原因，鲜乳中微生物数量超标，甚至芽饱和耐热芽饱数量偏高，乳品收购企业一般按细菌数和体细胞数来划分等级，将细菌总数指标纳入计价基础。

4 运输监管

目前，垦区鲜乳在贮存与运输监管环节上走在了全疆奶业的前列，对所有的奶罐车辆采取了有效的监管控制措施，配备了GPS定位监控系统。从原奶的挤出、运输到制冷罐，装车运走，每一个环节都是在密闭的状态下操作完成的。在运输鲜乳到乳品收购企业的路途中，让所有的运奶车从生产、收购到存运的每一个环节上，都运行在可控的状态之中。

运输鲜乳的奶罐车每到一个奶牛场，奶牛场质检员与拉运鲜乳的驾驶员需双方签字，给所有奶罐仓打上封铅。一是避免与空气接触发生氧化反应，二是可防止在运输途中向奶罐内添加非食品用化学物质或者其他可能危害人体健康的物质。

奶罐车送到各个乳品收购企业后，由乳品收购企业的质检员仔细检查每一个奶罐仓的封条是否完整，方可开仓卸下鲜乳。等到牛乳卸完以后，对奶罐车辆进行清理，然后乳品收购企业的质检员再对奶罐仓包括后门在内所有罐仓打上封铅，才能开始新的运输循环工作，及时、妥当地运输，是保证垦区生鲜牛乳质量安全的主要措施。

垦区鲜奶通过生产、贮存、运输等环节的一系列监管控制及措施，在贮存与运输环节中杜绝了掺假行为，原奶的质量有了很大提高，取得了明显的效果。