周翠英 张洪路 江苏省滨海市睦邻开发区食品有限公司 224500

加工猪肠衣是一项投资少、效益高的致富项目。猪肠衣加工在我国已有多年生产历史，但符合商品标准质量的加工技术还不成熟。冬春季节正是猪肠衣的收集加工季节，养殖场、加工户应及时进行采集加工。现介绍符合商品要求的猪肠衣加工方法。

1 商品猪肠衣的标准

1.1 原肠

要求原肠色泽新鲜，无异臭味，无泥沙杂物，无病死猪的小肠，其两端完整不破损，每根长度达到14m以上。收购来的厚肠要立刻浸于清水之中（不能放在金属容器内）。

1.2 成品

成品肠衣应该是薄而透明，无破损，无异味，颜色以白色、乳白色或淡粉红色为最佳。量码、分路等符合商品要求。

2 商品猪肠衣的制作要点

2.1 刮肠去污

将小肠的一头割断，在屠宰取长及未冷却之前首先进行扯肠。用一手抓住小肠，另一手捏住油边慢慢地往下扯，使油与小肠分离，要求不破不断，全肠完整。排除肠内容物，去油后的小肠尚有一定温度，不能堆积，必须立即排除肠内容物。用手提起小肠轻捋轻抹，用劲不能太猛，以免拉断。直至将肠内容物去净，而后再将小肠用清水灌洗干净，以免影响肠衣品质。

2.2 入缸浸洗

将原肠灌入少量清水，用干净、圆滑的细木棍将小肠一节一节穿起，同时将水赶至中间。将木棍两头搁在水缸或水桶的口上，使小肠浸没在水中。浸洗时应不时用木棍或手上下垂直掏动，但不能让肠与缸边碰擦。通过浸洗使小肠组织松软，以便刮制。浸洗时间为24-48小时，浸泡时每天换水1-2次。

2.3 刮肠配把

将浸泡好的厚肠放在专用刮肠的台板上，台板必须平滑、坚硬、无节疤，用括肠专用刀（刮刀有竹制、铁制、胶木制，长约10cm，宽约6-7cm）从肠的小头从中间向两头刮制。刮时持刀应平稳均匀，用力不得过重或过轻，难刮之处应反复轻刮，以免将肠壁刮破刮伤，也可用刀背在难刮之处轻敲，使该部分组织变软后再刮。由左向右均匀地刮动，刮去肠中黏膜和肠皮。刮制时用水冲、灌、漂，把色素排尽。遇有破眼部位割断，同时将弯头、披头割去。在冬春季加工时，需用热水刮肠。刮好的半成品小肠要求无破损和节头。

2.4 再次检查

将已刮好的半成品逐根灌水，发现遗留物随即刮去。肠头破损部分，大弯头以及不透明之处要割齐，色泽不佳者应剔出。配扎肠把时一般掌握在10副猪小肠加工1把肠衣半成品，要根据当地外贸部门对猪肠衣的规格要求，精心量码、搭配，量码应以肠衣的自然形状为准，不可绷紧量尺。灌水检查不仅可检验肠衣的刮制质量，而且还可以洗去余秽杂质。

2.5 腌渍肠衣

有两种方法，可任选一种。

（1） 盐腌

把肠的节头解开，使配把的肠衣散开，均匀撒上肠衣加工专用盐，每把用量为750g。腌渍1天后，于次日第2次撒盐(主要是打节处)，每把用量250g。将已腌制两次盐的肠衣装入瓦缸内，压实贮存在清洁通风处，以免肠衣损坏。温度可保持在0-10℃，相对湿度为85%-90%，最好能做到随时加工。

（2）干制

将浸泡去油的半成品肠衣放入缸中，加盐腌渍24个小时。再用水把盐汁漂洗至不带盐味。洗净后的肠衣，用气泵吹气，使肠衣臌胀。置于清水中，检查肠衣有无漏洞，最后挂在通风良好处晾干。干燥后在肠衣一头用针刺孔使空气排出，再均匀地喷上水，用手工或压肠机将肠衣压扁，包扎成把。