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（1.南通出入境检验检疫局，江苏南通 226004；2.南通大学实验动物中心，江苏南通 226001；3.江苏出入境检验检疫局，江苏南京 210001）

肠衣携带细菌情况的分析及对策

仇保丰1，宋鸿雁2，郭桂萍1，蔡宝亮3，邵义祥2，顾炳泉1，刘文斌1，高逢结1，王 匀1

（1.南通出入境检验检疫局，江苏南通226004；2.南通大学实验动物中心，江苏南通226001；3.江苏出入境检验检疫局，江苏南京210001）

通过对肠衣携带细菌的细菌总数、细菌多样性、致病菌情况和细菌对肠衣品质的影响等几个方面的分析，论述了肠衣携带细菌的安全隐患，全面分析所述隐患未引起重视的原因，并提出了相应的应对措施。

肠衣；细菌；分析；对策

天然肠衣（natural casings）是采用健康牲畜的食道、胃、小肠、大肠和膀胱等器官，经过特殊加工，对保留的组织进行盐渍或干制的动物组织，是灌制香肠的衣膜[1]。天然肠衣因加工方法的不同，又可分为盐渍肠衣、干制肠衣等。原肠（intestine）是未经刮制的健康牲畜的小肠[1]。它是生产肠衣的重要原料，与可以常温保存的盐渍肠衣和干制肠衣不同，原肠必须在冷冻的条件下进行保存和运输，以免腐败变质，故又被称为冷冻原肠。目前国内生产肠衣的主要原料是猪和羊的小肠。在日常的工作与生活中，人们又常常习惯性的将盐渍肠衣、干制肠衣和冷冻原肠等统称为肠衣，本文所述的肠衣即是广义上的肠衣。

由于我国生产的肠衣具有加工细致、肠壁韧性适宜等优点，在国际上久负盛誉，肠衣年出口量约占世界市场贸易量的1/3左右。另外，由于劳动力成本较低，我国还是世界上重要的肠衣来料和进料加工大国，每年有大量的来自不同国家和地区的肠衣原料涌入我国进行生产加工。因此，肠衣产业为解决我国出口创汇、农民增收和增加就业等问题发挥了很大的作用。但是，肠衣是由动物肠管等加工而成，很容易污染和携带各种细菌，特别是去粪、清洗后未经刮制和盐渍处理的原肠，更容易携带各种细菌，容易给动物疫病防控和公共卫生安全造成威胁，也容易在进出口贸易中引起国际争端，影响我国肠衣生产、加工行业的健康发展。但是截止到目前，国内未见对肠衣携带细菌的综合分析和报道，对肠衣携带细菌的应对工作也有待进一步加强。

1 肠衣携带细菌情况的分析

1.1肠衣携带细菌的总体水平

肠衣是是由动物的胃肠道加工而成，肠衣受到肠道内和外界的细菌污染是不可避免的，细菌的数量在加工和运输过程中甚至会出现增加，特别是生产加工场所卫生状况不良或保存温度过高的情况下，这种现象就更易出现[2]。国外已有的研究表明，猪和羊新鲜原肠的细菌总数可达到104～107CFU/g[2-4]，Trigo等对当地屠宰场经去粪、清洗过的新鲜猪肠衣（包括大肠和小肠），以及市售的干制牛肠衣进行了细菌总数的测定，结果发现猪大肠、猪小肠和干制牛肠衣的细菌总数分别为6.76 、7.54、6.59 log CFU/g[5]。为了达到减少细菌污染的目的，成品肠衣通常用盐渍（腌制）或干制的方法进行保存[2]。Gabis等早在1974年就研究报道了NaCl在不同条件下对肠衣中沙门氏菌的杀灭效果[3]。肠衣盐渍的目的是降低水活度，同时结合温度和pH值等来抑制细菌生长，甚至杀灭细菌，一般来说，用NaCl将肠衣中的水活度降低到0.85及其以下并保持30天，盐渍肠衣中携带的细菌数量（梭菌芽孢除外）完全可以降低到可接受水平以下[6]。但是，一方面，肠衣在盐渍过程中不能杀灭细菌芽孢[7]，另一方面，肠衣盐渍的效果还受到盐渍时间、温度、盐量、pH值等因素影响。Byun等对贸易商新鲜盐渍的半干肠衣进行研究，发现盐渍猪肠衣的细菌总数、肠球菌和大肠菌群分别为 6.78、5.61、5.54 log10CFU/g；盐渍羊肠衣的细菌总数、肠球菌和大肠菌群分别6.61、3.04和3.93 log10CFU/g[8]。为保证盐渍肠衣的质量，2011年欧洲天然肠衣协会（ENSCA）对盐渍天然肠衣的微生物推荐指标给出了严格规定（见表1）。

1.2肠衣携带细菌的多样性

表1 ENSCA对盐渍肠衣微生物推荐值（CFU/g）

Trigo等对新鲜猪肠衣和干制牛肠衣携带肠杆菌、大肠菌群数等进行了测定，具体见表2[5]，由此可以看出，肠衣（特别是冷冻肠衣）携带的细菌具有数量大、种类多的特点。国外对干盐腌制肠衣中的细菌研究发现，60.5%为芽孢杆菌，7.9%为假单胞菌，15.8%为梭菌，1.6%为微球菌，5.3%为气球菌；盐卤腌制肠衣中分离的细菌：62.3%为芽孢杆菌，7.5%为假单胞菌，7.5%为梭菌，7.5%为微球菌，5.6%为变形杆菌，1.9%为乳酸杆菌，5.7%为未知细菌[4]。另外，盐渍肠衣有时也会发生变质，这可能主要是由对盐类有抵抗作用的细菌，特别是耐盐菌或嗜盐菌引起的[7]。Madhwaraj等认为多种因素可以影响到肠衣的盐渍效果，他对羊肠衣的菌落总数和嗜盐菌分别进行了研究，发现两者的数值分别为1.2×103和0.9×103 cfu/g[9]。因此，Bakker等尝试在肠衣盐渍过程中通过添加食品级添加剂、控制温度等的手段来提高盐渍的效果[10]。

1.3肠衣携带病原菌的情况

表2 肠衣携带细菌情况测定

新鲜、盐渍和干制肠衣都常常被用来灌制香肠，但是来自肠衣的大量细菌增加了这类肉制品携带病原微生物和引起食源性疾病的风险[5]。ENSCA将蜡状芽孢杆菌、肉毒杆菌、产气荚膜梭菌、李斯特氏菌、大肠埃希氏菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌这7种细菌列为肠衣中有生物危害的细菌。Gabis等报道在新鲜原肠中检出了沙门氏菌[3]。仇保丰等也在冷冻原肠中检出了肠出血性大肠杆菌O157：H7[11]。德国研究人员在37份盐渍猪肠衣中，检出1份肠衣为巴拿马沙门氏菌阳性[7]。Wijnker等研究发现，用NaCl将盐渍肠衣的水活度控制在0.85并保持30天，虽然能有效杀灭大肠埃希氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和肠出血性大肠杆菌O157：H7，但是单核细胞增生李斯特氏菌仍能检出，将盐渍肠衣水活度降低到0.75并盐渍30天才可将其杀灭；另外，产气荚膜梭菌的数量随着水活度的降低也未见明显减少[2]。Houben等对国际贸易中干盐腌制的盐渍肠衣携带沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌和还原亚硫酸盐梭状芽孢杆菌的芽孢进行了监测，结果在214份肠衣样品中均未能检出沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌，对138份盐渍肠衣中携带还原亚硫酸盐梭状芽孢杆菌的芽孢监测中发现，来自中国的35份盐渍猪肠衣和22份盐渍羊肠衣中，分别有3份和7份样品携带的芽孢数量超过了100 CFU/g，甚至有1份猪肠衣和2份羊肠衣的芽孢数量超过了1000 CFU/g，与之相对应的是，来自荷兰、新西兰和英国的剩余81份样品中，均未检出还原亚硫酸盐梭状芽孢杆菌的芽孢数量超过100 CFU/g的样品，结论认为，与该研究中其他国家出口的肠衣相比，来自中国的盐渍肠衣携带还原亚硫酸盐梭状芽孢杆菌的芽孢水平显著高于其他国家的产品[7]。目前国内外对肠衣携带致病菌的情况尚缺乏系统、全面的研究和报道，但是从零星的报道来看，肠衣携带致病菌的风险非常高。

1.4肠衣携带细菌对肠衣品质的影响

肠衣携带的细菌还会对肠衣本身的品质造成危害，降低肠衣的经济和食用价值。冷冻肠衣因为携带的细菌数量比较大，很容易腐败变质，因此常常在冷冻的条件下进行运输和保存，但是如果在储存和运输过程无法保持低温，或者在解冻加工过程中在常温操作时间过长，都容易降低肠衣的质量，甚至丧失加工、使用的价值。一般来说，经过盐渍处理的成品肠衣虽然能有效降低携带细菌的数量，但是，一方面，产芽孢细菌的芽孢数量在盐渍处理过程中不会明显降低，容易超过ENSCA对芽孢数量的限量标准。另一方面，盐渍肠衣有时也会发生变质，这可能主要是由对盐类有抵抗作用的细菌，特别是耐盐菌或嗜盐菌引起的[7]。例如，细菌可以导致盐渍肠衣发出难闻的气味，或者出现令人反感的颜色变化，如红变或黑点[7，10]。

2 肠衣携带细菌的应对策略

2.1加强宣传，引起重视

我国作为肠衣进出口大国，一方面，在国内屠宰场和肠衣企业间大批量、远距离的运输来自各地的冷冻肠衣，存在着很大的传播动物疫病和危害公共卫生安全的隐患。另一方面，从国外进境大量冷冻肠衣进行来料加工和进料加工也很容易将国外的动物疫病带入国内，给我国畜牧养殖业和肠衣从业人员的健康带来威胁。但是，截止到目前，国内外对肠衣特别是冷冻肠衣携带细菌的问题都不够重视。因此，首先要加强宣传教育，提高全社会对肠衣携带细菌风险的认识，引起国内相关部门和肠衣企业的重视，为进一步制定和完善肠衣的监管策略营造氛围，同时为肠衣企业更好地贯彻落实各项卫生防疫制度，切实提高肠衣质量奠定基础。

2.2加大投入，加强监测

要加大人力、物力和财力的投入，系统、全面的开展对肠衣携带细菌情况的监测和研究，丰富肠衣携带细菌的数据和资料。针对我国进口肠衣主要为冷冻肠衣和盐渍的半成品肠衣的特点，重点开展菌落总数的测定和携带致病菌种类的监测，收集肠衣携带和污染细菌的总体水平，掌握肠衣携带致病菌的具体状况，为开展肠衣携带细菌风险分析工作、保障公共卫生安全和增加贸易谈判砝码提供资料。我国出口肠衣主要为成品的盐渍肠衣，应重点监测出口肠衣中携带细菌芽孢的水平和种类，同时对盐渍肠衣中的耐盐菌和嗜盐菌给予关注，掌握出口肠衣携带微生物的总体情况，为将来应对国外贸易技术壁垒做好准备。另外，对监测结果阳性的产品，要积极从原料和加工等环节寻找污染来源，探索消除污染的手段，从而为完善肠衣监管制度、提高加工工艺和破除国外贸易壁垒打下基础。

2.3完善制度，加强管理

近年来随着人们对食品安全问题的重视，肠衣生产、加工的监督和管理水平也在逐年提高。为进一步降低肠衣携带细菌的风险，保障肠衣行业的健康发展，首先，尽快组织制定并下发肠衣相关管理办法或规定，完善肠衣携带微生物的监测要求，适应进出口肠衣形势发展需要。其次，各相关部门要加强对肠衣生产加工企业的监管力度，监督企业切实运行质量和卫生管理体系，提高肠衣加工的质量控制水平。再次，督促肠衣加工企业自觉加强内部管理，重视加工过程的卫生控制，严防过程污染，保证肠衣的卫生质量。最后，要充分发挥中国天然肠衣商会、协会等的作用，加强行业自律，遏制无序竞争，搭建沟通平台，促进交流合作，关注贸易动态，减少无谓损失。

[1] 国家质量监督检验检疫总局，国家标准化管理委员会.GB/T 20572-2006 天然肠衣生产HACCP应用规范[S].北京：中国标准出版社，2007.

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Analysis and Countermeasures on Bacteria Contamination of Casings

Qiu Baofeng1， Song Hongyan2， Guo Guiping1， Cai Baoliang3， Shao Yixiang2，Gu Bingquan1， Liu Wenbin1， Gao Fengjie1， Wang Yun1
（1.Nantong Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau， Nanton g， Jiangsu 226004；2. Laboratory Animal Center of Nantong University， Nantong， Jiangsu 226001；3. Jiangsu Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau， Nanjing， Jiangsu 210001）

Based on the analyses of some data， such as the plate counting， bacterial diversity， pathogenic bacteria and the effect of bacteria on quality of casings， the hidden dangers in casing safety were assessed. The reasons for ignoring these dangers were analyzed， and the management countermeasures were also proposed.

Casings； Bacteria； Analysis； Countermeasures

R155.55

：C

：1005-944X（2014）01-0030-04

南通市科技项目（BK2012091）；江苏检验检疫局科研项目（2010KJ35）共同资助

仇保丰