宋鸿雁，仇保丰，高雪梅，刘文斌，朱顺星，刘 春

（1.南通大学实验动物中心，江苏南通 226001；2.南通海关，江苏南通 226004）

天然肠衣（natural casings）是采用健康牲畜的食道、胃、小肠、大肠和膀胱等器官，经过特殊加工，对保留的组织进行盐渍或干制的动物组织，是灌制肉制品的衣膜[1]。我国加工、出口肠衣已有100 多年历史，是全球天然肠衣加工和出口第一大国。目前，全世界近60% 的天然肠衣在我国加工[2]。据2019 年中国天然肠衣大会公布的数据，仅2018 年我国就出口肠衣10.28 万t，创汇13.65亿美元，产品远销德国、荷兰、美国和日本等40多个国家和地区。因此，肠衣产业为解决我国农畜产品出口创汇、农民增收和增加就业等问题发挥了巨大作用。但是，肠衣是由动物肠管等加工而成的，在肠管去粪、清洗、贮存、运输和加工等过程中，不可避免地会受到肠管内和外界环境的微生物污染。国外已有研究[3]表明，未经腌制（在肠衣加工中，习惯将干盐腌制称作盐渍，盐水腌制称作腌制，也有人将两者统称为腌制，本文采用后一种称呼，下同）的原料肠衣中细菌总数可达104～107CFU/g。肠衣污染和携带微生物，一方面能够引起肠衣发生盐嗜、盐红现象，以及霉变和腐败变质等问题，严重影响肠衣的感官评价和产品质量，给肠衣加工企业带来巨大经济损失；另一方面，在肠衣携带的微生物中，包含了部分具有潜在生物危害的微生物，可对食品安全和畜牧业生产等造成威胁。

欧洲天然肠衣协会（ENSCA）2019 年6 月公布了最新版ENSCA cGGPrevision VIII[4]，即《HACCP 原理在天然肠衣生产中的应用及良好卫生操作的共同体指南》（第VIII 次修订本），将天然肠衣生产中能够对食品安全形成威胁的生物危害归纳为4 类：（1）沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌等7 种细菌；……