周翠英,李 亮

(1.江苏省滨海市睦邻开发区食品有限公司,滨海口 224500;2.江苏省滨海市睦邻开发区养兔场)

兔肉具有高蛋白、高磷脂和高消化率等特点,是一种低脂肪、低胆固醇和低热量的保健、美容、滋补肉食品,堪称肉中之王。随着经济的发展和城乡生活水平的提高,食兔肉、健身体已受到人们的普遍关注。我国兔肉销售以国内市场为主、国际市场为辅的格局已基本形成,兔肉制品热销加工潜力巨大。但目前兔肉产品市场花色品种少,深加工产品尚未得到充分开发,明显影响到养兔业的增值增效。现介绍几种市场热销的兔肉制品加工方法。

1 多味兔肉干

1.1 原料配方 ①咸味料的配比是:兔肉50 kg,食盐1 kg,酱油2～3 kg。②甜味料的配比:兔肉50 kg,酱油3～4 kg,白糖3.5～4.5 kg。这两种配方均可采用,并且根据当地饮食习惯,添加适量米酒、生姜、葱等调味品。

1.2 制作方法 ①选料初煮。取新鲜剔骨兔肉,洗净沥干水,切成6 cm×3 cm的肉片,厚度可依肉形而定。将肉片或肉块放进锅中,清水煮30 min,待水沸腾时,弃去肉汤上的浮沫,捞出肉片或肉块,切成薄片。②复煮拌料。取部分肉汤加入配料,煮沸后,改用小火,将初煮后的薄肉片放入锅内,不断搅拌,在汤汁快干时,取出肉片。按精盐30%、五香料25%、鲜辣椒25%、胡椒粉15%、味精5%配料后,拌匀。若是甜制肉干,则将精盐改成白糖。复煮后的肉片稍沥干水后,即投入调味料并加以翻动,保证肉片拌料均匀。③烘烤包装。将调味料肉片置于烘箱中,控温在50～60℃,依肉片厚薄掌握烘烤时间。待有香味散发时取出,冷却后用食品专用袋密封包装,即为成品。可送超市或零售。

2 风味酸辣兔肉

2.1 原料配方 兔肉1 000 g,豆油1 000 g(实耗200 g),料酒 50 g,鸡蛋 100 g,淀粉 60 g,酱油 25 g,香醋50 g,精盐 8 g,大葱 25 g,生姜 25 g,花椒粒30 颗,味精3 g,胡椒面3 g,焙好的芝麻40 g,青椒60 g,炖好的鸡汤1 000 mL。

2.2 制作要点 ①将兔肉洗净,去骨去筋膜,截成8 mm厚的大片,拍松之后放入冷水内浸泡0.5 h,去掉血浆,洗净、沥去水分,切成长 3 cm,宽1.5 cm 的片;青椒洗净去籽,切成小丁。②再将兔肉片放入瓷盆内,加料酒20 g,鸡蛋、淀粉、少许精盐上浆拌匀;大葱去皮、洗净、切段;生姜去皮、洗净、拍松。③炒锅烧热放豆油,待五成热时,将上浆的兔肉分2次投入油中,炸至表面有硬壳时捞出,待油温九成热时,投入兔肉片再炸1次,然后装入瓷盆中,放入葱段、姜块、花椒粒,再加少量鸡汤、辅盐、香醋、味精、料酒调好口味,上笼蒸30 min,捞出,去汤汁。④汤汁过滤后,放入免肉并烧开,后去浮沫,放入胡椒面、香醋、青椒丁、芝麻、精盐调成酸辣口味,烧开,即可食用或包装上市。

3 消闲兔肉松

3.1 原料配方 配方①:兔肉50 kg,酱油6 kg,白糖5 kg,黄酒2 kg或白酒500 g,大茴香60 g,生姜500 g 。配方②:兔肉50 kg,酱油2 kg,白糖5 kg,大茴香120 g,生姜2 kg,黄酒2 kg。

3.2 制作方法 ①原料煮制。剔除骨头,除净膘油、血筋、油膜、血块等杂质,切成长宽约 3 cm的肉块,放入锅内加入与肉重等量的水和配料,用大火煮沸,不断撇去肉汤上的浮沫,煮到用筷子稍加压力肉纤维即能散开为止(沸煮过程中可酌情加些热水)。②翻炒压干。将起锅后的肉块放入另一锅内,用中火炒压,边炒边用锅铲压散肉块。并不断翻炒,以防糊底。待锅中水分炒干后,改用小火连续翻炒。操作要轻而均匀,至肉块全部松散炒干,由灰棕色变成灰黄色即成肉松。③包装上市。肉松易吸潮,可随制随上市,短期存放可装入塑料食品袋内,长期保存可装入玻璃瓶等密闭容器内。产品特点:肉质细嫩,鲜美可口。

4 卤味香兔肉

4.1 原料配方 肉用兔肉10 kg,酱油1 000 g,冰糖750 g,黄酒 500 g,丁香、桂皮、八角茴香各 30 g,细盐25 g,蒜泥 、姜 、葱各 25 g,香油适量 。

4.2 制作方法 ①将肉兔屠宰剥皮,除内脏,用清水洗净,并分切成头、四肢、身躯。放锅里用旺火煮沸5 min,倒掉沸水,用清水冲洗备用。②将配制好的五香料,装入纱布袋里,用绳扎紧口,放到锅里添上清水,加黄酒、细盐、冰糖,在旺火上煮成卤儿。③将冲洗干净的备用兔肉块放在卤锅里,用旺火煮透,沥去汁液,冷却后用清水漂洗1 h,取出沥干,抹上香油,挂晾4～8 h,装入罐头瓶或食品袋即为成品,待售。食用时,可将大块五香免肉切成所需要的形状,配上调味品即可。

5 南方缠丝兔

5.1 原料配方 ①鲜兔肉100 kg,食盐6 kg,花椒0.2 kg,硝酸钠 0.15 kg,混合香料 0.7 kg(大香、山奈、排灵草、白胡椒、豆蔻、老姜等成分适量)。②另加调料,味精0.1 kg,白糖1 kg,豆油 1.5 kg,白酒 0.5 kg,甜酱0.5 kg,芝麻2 kg。将混合香料加水15 kg熬煮成汁,冷却备用。

5.2 制作方法 ①选择膘肥肉嫩、体重1.5～2 kg活兔,按常规宰杀,去皮、剖腹、去内脏,清洗兔血。②腌制,有干腌和湿腌2种方法。干腌法适合秋冬季或保藏时间较长使用:将食盐炒热,与酒、硝、白糖、花椒、香料等混合均匀,抹于兔体内外及嘴内。入缸腌3～4 d,其中每天翻缸1次;出缸后再将其余辅料均匀涂抹在兔体内外;将前腿塞入前胸,腹部抄紧,后腿拉直。然后用细麻绳从颈部开始至后腿,每隔2～3 cm缠绕一圈,使呈螺旋形(使全身肌肉紧实)。挂晾7 d即为成品。湿腌法:将兔胴体放入食盐水内浸没腌制1～2 d,每天翻缸1次。起缸后,将香料调匀,用刷子均匀地涂在兔胴体内外及嘴内(腿内厚的地方先划一刀,以便吃料)。然后按前法将胴体缠裹成圆筒,挂起来晾干或送入烘房用60～80℃下烤干即为成品。③缠丝兔有生制品和熟制品两种。生制品:对符合卫生质量的产品整形修剪,装入专用食品袋,真空封口包装出厂。熟制品:将烘干缠丝兔直接经过下锅卤制或上笼清蒸,待稍冷却不烫手时再去掉麻绳,经卫生和质量检查后,趁热在兔体表刷一层香油,最后分级上市。④产品特点:色泽烟棕,油润光亮,肉香浓郁,鲜嫩味美,腌汁紧裹,肌肉紧密,色泽均匀。产品呈缠绕成螺旋状,带头、无脚爪,内脏掏尽,咸度适中,无异臭和哈喇味。