莫文贵

《中华人民共和国食品安全法》于 2009年 6月 1日起在我国开始施行,标志着我国食品行业从此有了一部安全大法。食品安全对舰船饮食保障尤为重要,因为它不仅影响到舰船人员的身体健康,而且与士气密切相关。舰船饮食保障中的食品安全所涉及内容主要包括岸基食品采购、包装材料及容器选用、岸基食品保障设施建设、食品保鲜贮藏、食品加工、食品补给和舰船食品贮藏、饭菜制作、膳食供应等方面。

1 食品采购的安全问题

食品采购是舰船饮食保障过程中食品筹措的第一步,也是控制好食品质量、保证食品安全的源头。美军给养物资无论是正规来源或是其他来源,都需经过给养管理人员和医学部门的检验[1]。舰船食品供应站及有关保障人员在采购、验收食品时,应从以下几方面严格把关。

1.1 食品颜色

采购或验收的食品应色泽鲜艳,或具有各自应有的色泽。带有黄叶、霉点和褐斑食品不得采购,如验收时发现应拒收。

1.2 食品气味

采购、验收食品时,不得采购或验收带有果蔬类捂烂霉烂味、油脂类酸败味(也称哈喇味)、肉鱼类腐臭味及干食品霉变味的食品。

1.3 食品形状

烂根烂叶蔬菜、霉烂水果、软烂无弹性肉鱼、结块米面、有蛀眼豆类、胀听锈蚀漏汤罐头等食品属不得采购或验收的不合格食品。

1.4 理化、微生物指标

除上级调拨并已经出厂检验的专用食品外,其余自购食品,如熟食点心、熟食肉鱼制品、方便食品、休闲食品等均需有合格证,或附有相应的理化和微生物检验报告。常见食品原料的品质要求见表 1。

2 包装材料、包装容器、运输工具的安全问题

直接接触食品的包装材料和容器对食品卫生安全非常重要。食品包装材料主要包括各种软硬包装材料,包括马口铁和聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)、尼龙(PA)及这 3种薄膜分别与聚酯的复合薄膜。包装容器包括各种桶、盆、筐、箱、盒等。运输工具包括各种运输车辆、补给装备或装置等。

2.1 包装材料

2.1.1 单层薄膜 PE、PP、PA薄膜均无毒、无害、无气味[3],是允许使用的食品包装材料,而带有颜色的包装材料不可作为包装食品的材料,因为这些颜色遇高温可溶解或散发出有害物质。

表 1 食品原料的品质要求[2]

2.1.2 复合薄膜 2层复合薄膜有聚酯-聚乙烯(PET-PE)、聚酯-聚丙烯(PET-PP)、尼龙-聚乙烯(PA-PE)等,3层复合薄膜有聚酯-铝箔-高密度聚乙烯(PET-AL-HDPE)、聚酯-铝箔-高密度聚丙烯(PET-AL-HDPP)等,4层复合薄膜有聚酯-尼龙-铝箔-高密度聚丙烯(PET-PA-AL-HDPP),5层复合薄膜有聚酯-高密度聚乙烯-聚酯-尼龙-铝箔共挤出聚乙烯(PETHDPE-PET-PA-ALCPP)[3]。耐水改性聚乙烯醇(PVA)薄膜作为复合材料,由于其高阻隔性能好而具有良好的应用前景[4],高阻隔性能由于氧气难以进入包装内部而对食品品质的保持具有重要作用。在复合材料的应用过程中,黏合剂的稳定性非常重要,如果溶出将污染食品。目前广泛应用的复合材料黏合剂为聚氨酯(PU),该黏合剂除具有良好的黏接效果外,对水、油、煮沸水、酸、高温、低温等均有较高的抗耐能力[5]。

2.1.3 马口铁(镀锡板) 马口铁材料为舰船远航罐头食品的主要包装材料,它具有耐高温、强度大、密封性能好、耐腐蚀等特点。罐头食品生产厂家选择优质马口铁罐材对罐头品质的保持及保质期的延长特别重要。换言之,针对不同的食品,选用适用的抗硫涂料铁、抗酸涂料铁或抗硫抗酸两用涂料铁等,对防止罐头内壁氧化、涂料脱落、罐头封口与接缝处腐蚀漏汤,从而影响保质期的情况发生也非常重要[5]。

2.2 包装容器

舰船饮食保障中使用的桶、盆均应由不锈钢材料加工,餐盒菜盒除了采用不锈钢材料加工外,还可采用耐高低温的HDPE、HDPP材料加工。菜筐大多采用耐高低温HDPE材料加工,PET材料早已在禁用范围。纸箱材料的选用和加工质量对舰船食品的储运质量和保质期的延长起重要作用,因为破箱、散箱后食品内包装容易相互挤压、磕碰、破损,影响到内容物。所以,为保证食品储运质量,舰船食品包装纸箱采用的瓦楞里外层为美国进口 250 g牛皮箱板纸,中间瓦楞为150～170g高强度瓦楞原纸,上下(或上中下)隔纸为国产150～170g特号牛皮箱板纸[6,7]。

2.3 运输工具

用于舰船食品的运输工具主要有冷藏车、保温车、饮食保障车、码头餐车、带蓬卡车等。定期对各种车厢内部进行化霜、清洗、消毒,是保证舰船食品储运质量的重要途径之一。

3 岸基食品保障设施建设的安全问题

岸基食品保障设施是保证舰船食品质量的必要条件,也是确保上舰船食品安全的重要组成部分。

3.1 贮藏设施

包括粮食库、远航食品库、冷藏库、冷冻库、速冻库、干品调料库、果蔬预冷设施等。各类贮藏设施的技术要求与功能见表 2。

2)矿山自建监测监控物联网的网络层，可根据需要和现场情况，组合应用有线、无线技术设备，分层分区域搭建，链路带宽资源差异化，有利于监控视频等大流量数据传输；可实现资源共享，集成传输各子系统数据信息；可适当预留带宽资源，便于热插接入新增的设备或子系统信息数据传输；可降低建设成本，缩短建设周期，保障传输效果，降低维护难度，减少运行维护工作量和运行费用，是监测监控系统信息数据传输的有效解决方案。

表 2 各类贮藏设施的技术要求与功能

3.2 加工设施

加工设施主要包括蔬菜、豆制品、肉禽、水产品、熟食、面点、面条加工设施等。这些加工设施的建设,除了加工能力需满足供应需求外,重点应考虑食品加工的安全问题。重视安全问题的基本做法是,在设计建造过程中严格执行有关规范标准,食品加工企业应执行的主要规范,见表 3。

表 3 食品加工企业应执行的主要规范

围绕食品的安全卫生,从食品的加工流程、卫生设施、给排水、采暖通风、制冷、环境保护诸方面把关,使各加工设施温、湿度及空气达标,防蝇隔灰设施齐全,便于清洗消毒,人流物流畅通、生熟食品进出分开、避免交叉污染,为加工出安全卫生食品奠定基础。

4 食品保鲜贮藏的安全问题

从市场采购或由地方供应商供应的主副食品到达舰船食品供应站后,有些需加工成半成品或成品上舰船,有些需中转贮藏后上舰船,无论是哪种方式,都需经过保鲜贮藏,方能保证上舰食品的安全。

4.1 原料食品的保鲜贮藏

水果蔬菜采购回供应站,如不马上补给上舰,必须按照耐低温和不耐低温将其分类、分别入库贮藏。如需马上补给,为保证上舰船后的贮藏质量,则需进行预冷,特别是在夏季或海南、广东地区。耐低温果蔬预冷需在固定预冷设施中进行,而蔬菜基地或市场果蔬则需在果蔬真空预冷车上进行。粮食、肉、禽、水产品、远航食品、干食品、饮料、调料等各自入库贮藏。

4.2 半成品食品的保鲜贮藏

为保证上舰食品质量的安全,需将加工后的半成品食品按要求存放。蔬菜半成品加工后必须存放≤15℃的配送中心,等待配送各舰船;即将配送的肉、禽、鱼半成品,也需在≤15℃的配送中心存放,而需入库贮藏的肉、禽、鱼半成品,入库前必须经 -23℃、空气流速 0.5m/s速冻 24h。

4.3 成品食品的保鲜贮藏

成品熟食加工完毕后,冬天需放入保温桶,而在夏天,存放环境温度也不能高于 30℃。无论是冬天还是夏天,熟食都必须在制作后 3 h内送给就餐人员食用。

5 食品加工的安全问题

5.1 GMP的执行

主要包括:(1)食品原辅料采购、运输和贮藏过程中的要求;(2)食品供应站设计与设施的要求;(3)食品设备、工具的要求;(4)食品用水的要求;(5)食品加工过程的要求;(6)食品包装的要求;(7)食品检验的要求;(8)食品加工人员个人卫生要求。

5.2 HACPP计划的实施[8]

在进行危害分析时,首先应对照工艺流程图从原料到成品完成的每个环节进行危害识别,列出所有可能的潜在危害,进行危害识别时,主要从物理危害、生物危害、化学危害 3个方面考虑。(1)物理危害的识别。包括来自辅料、器具,设备设施的使用、维护过程,人员不规范行为,不规范的工艺控制、包装物污染等的识别。(2)生物危害的识别。包括生物危害引入、生物危害增加、生物危害残留等的识别。(3)化学危害的识别。包括来自原辅料、消毒液、护色剂等助剂残留、食品添加剂不合理使用,设备设施维护过程中的润滑油污染等的识别。

此外,还有食品状态产生的危害。应识别可能对消费者产生伤害的食品特殊状态(如温度、硬度、压力等)。

关于关键控制点,即能进行有效控制危害的加工点、步骤或程度,通过有效的控制防止发生危害,并消除危害,或使之降低到可接受水平。

6 食品补给的安全

舰船食品的补给安全,需有两方面的保证,一是补给装备、装置是否符合要求,二是补给的方式方法是否正确。

6.1 补给装备、装置

各种补给装备装置密封程度、温度指标、卫生状况必须符合各类食品的运输、补给要求。

6.2 补给的方式方法

(1)补给速度。为保证补给食品的质量,从码头冷藏车、保温车出来的食品必须以最快的速度、在最短的时间内运送至舰船食品库,以防食品化冻、升温,影响食品的品质。(2)补给方法。补给过程中,无论是采用装置传送、吊运,还是手工搬运,都必须轻拿轻放,避免食品之间相互挤压、碰撞,降低食品质量。

7 舰船食品贮藏的安全问题

舰船食品库具有数量少、容积小的特点,库温的设定和食品的堆放是保证食品贮藏质量的关键。粮食库、干品库的温度应设定为≤25℃,相对湿度应设定为≤75%;冷冻库(贮藏肉禽和水产品)的温度应设定为 -(18±2)℃;由于大多数舰船上只有 1个冷藏库,为兼顾耐低温果蔬和不耐低温果蔬的贮藏,需将库温设定为 5～8℃。此外,为保证贮藏质量,各库内食品堆放必须有序,不可相互挤压、杂乱无章,四周和通道需留有空隙,以便冷风流通循环,提高冷藏效果。

8 舰船饭菜制作的安全问题[9]

为保证制作饭菜的安全,必须从三个方面予以重视:一是食品的原料,发霉变质的食品坚决不用,胀听罐头、漏听罐头不用,锈蚀罐头慎用,发芽土豆需彻底挖去芽青后烹调;二是坚持生熟食品分刀、分板操作,严防交叉污染;三是提高烹调质量,做到在保证最大限度保留营养素的前提下充分加热,切忌将肉鱼类菜肴做焦做糊,增加饭菜色香味形的接受性。

9 舰船膳食供应的安全问题[9]

在膳食供应中,安全问题主要是卫生。为防止出海期间人员疾病的交叉感染,就餐时提倡分餐方式,主要有两种途径,一是厨房将饭菜分到个人餐具中,二是各就餐点打回饭菜后,就餐人员需使用公用勺、筷夹菜添饭。餐毕,餐具洗净后入消毒柜消毒,以备下次使用。

舰船上剩饭剩菜一般不留下餐食用,如剩余数量较大,必须用洁净容器盛放盖好,放冷库存放,下餐食用前必须经充分加热。

总之,为做好膳食供应的卫生安全工作,主要应从以下三方面进行把关:(1)配备分餐器具(碗、盘、调羹、勺等);(2)每天对餐厅、厨房、餐厨具进行消毒;(3)配备保温防尘装置,以防饭菜变凉或受到污染。

[1]Naval Supply Systems Command.Food servicemanagement general messes[M].US:NAVSUP Publication,2007:192.

[2]JXUB 1002-2007.海军舰艇部队饮食方法(附录 A)[S].

[3]莫文贵 .食品包装现状及发展趋势[J].海军军事医学,1992,2(1):45.

[4]梁庆节,邱德生 .耐水改性聚乙烯醇涂布膜——一种良好的包装材料[N].中国食品报,2009,5663:6.

[5]杨邦英.罐头工业手册[M].北京:中国轻工业出版社,2002:69.

[6]GJB 1109-91.军用瓦楞纸箱[S].

[7]GJB 1110-91.军用瓦楞纸板[S].

[8]刘剑忠,刘广学,张直中,等.中华人民共和国食品安全法实施解读手册[M].北京:中国法律出版社,2009:473-475.

[9]杨震,杜曙光.坚持以人为本,提高舰艇远航饮食保障质量[J].军需研究,2009,5(1):35-37.