杜 莉

(四川烹饪高等专科学校,四川 成都 610100)

餐饮从业者是从事餐饮生产、经营活动的专业人员,包括厨师、服务员和餐饮管理人员等,是美食的创造者和推广者,必须按照“美的规律和原则”来创造美食、推广美食,其美学素质和美食鉴赏能力的高低在很大程度上决定着所创造的美食的审美价值。但是,长期以来,由于没有注重通过教育来培养和提高人们的美食鉴赏素质,面对丰富多彩的美馔佳肴,即使餐饮从业人员,也很少有人具备极高的美食鉴赏能力、能够深入且全面地欣赏其中的奥秘。人人都要吃,但绝大多数人只是凭自己的感觉和经验粗浅地进行美食鉴赏。对此,《礼记·中庸》指出：“人莫不饮食也,鲜能知味也。”[1]清代袁枚的家厨王小余也曾感叹说,知音难,知味之人更难。美食鉴赏素质或多或少的欠缺,在一定程度上制约了美食的进一步发展,也影响了人们更好地享受美食、享受生活。在我国大力发展第三产业、注重“以人为本”的今天,有必要加强包括餐饮从业者在内的全民的美食鉴赏素质教育,使越来越多的人成为美食家或有较强美食鉴赏能力的人,更好地创造和推广美食,促进美食的发展和人们生活质量的提高。

1 美食家的含义与必备条件

所谓美食家,是指知晓美食、深悟饮食之道的善吃者、知味者,简洁而通俗地说,是“好吃、会吃和能吃的人”[2]。就美食鉴赏的主客体而言,面对美食这个审美客体或对象,美食家是最佳的审美主体。……