杨 清 周占富

(云南省玉溪市通海县职业高级中学,云南 玉溪 652700)

中职校烹饪教师师资现状调查及对策分析

杨 清 周占富

(云南省玉溪市通海县职业高级中学,云南 玉溪 652700)

我国中职校烹饪教育在新时期得到迅速发展,烹饪中等职业教育发展前景良好,但是作为中职校烹饪专业发展的重要组成部分——烹饪教师师资问题却日益突出,本文通过问卷调查,全面了解了当前中等职业学校烹饪专业师资的现状,并提出了对策与解决措施。

中职校;烹饪专业教师;师资建设

1 前言

21世纪以来,我国餐饮业进入一个更加繁荣发展的时期,同时中等职业学校烹饪教育也迎来了自己发展的春天。中职校烹饪教师担负着培养数以万计高素质餐饮劳动技能人才的重要任务,这就对烹饪教师提出了更高的要求。然而,我们发现目前中等职业学校烹饪师资现状不容乐观,随着中职校烹饪教育发展,烹饪教师师资存在的问题日益突出。

为全面了解中职校烹饪教师师资情况,笔者所在课题组调查了来自全国 18个省、市、自治区的 31所学校的 36名烹饪教师,共发放问卷 36份,回收 36份,有效率 100%。其中男性 32人,占 88.90%,女性 4人 ,占 11.10%。

1.1 调查目的

通过初步的问卷调查,了解目前我国中职校烹饪专业师资现状,通过进一步对调查结果进行分析,总结出当前中职校烹饪教师师资存在的问题,并结合中职校烹饪专业特色和餐饮市场的需要,探析改善烹饪师资状况的模式。

1.2 调查对象

主要针对来自全国 18个省、市、自治区的 31所学校 36名烹饪教师,其中东部沿海地区 16人,中部地区 2人,西南 12人,西北 6人,这些学校中省属中职校 8所,市属中职校 17所,县级中职校 6所,均是本省中职校中烹饪专业强势的学校,具有很高的可信度和说服力。

1.3 调查时间

2009年 7月 -2010年 2月

1.4 调查内容

调查内容包括 11项:被调查者的性别、年龄、学历、师资来源途径、大学所学专业与现今从教专业的联系;专业技术等级、在餐饮行业中的从业时间、参加在职培训的频率;主要从事的教学科目的数量、对本专业教学兴趣的感知度、教师间交流情况等。

2 调查的结果及分析

2.1 被调查者的年龄、学历和师资来源途径、所学专业与教学的联系

表1 中职校烹饪教师一般情况调查表

调查显示,被调查人群中年龄在 25-35岁之间的有 16人,占 44.4%,35-45岁之间的有 14人,占38.9%,45岁以上的有 6人,占 16.7%。被调查者中专科学历有 6人,占 16.7%,本科学历有 30人,占83.3%,本科以上学历 0人,占 0%。从调查结果看,年龄在 35岁以上的有 20人,占 55.6%,他们虽有丰富的教学经验,但烹饪教师队伍年龄总体偏大,缺乏优秀中青年教师,而本科以上学历一人也没有。由此可见,中职校烹饪专业教师在学历结构上的不合理,同时也可以看出大多数中职校烹饪教师较为缺乏继续深造的热情。对于开设烹饪专业的中职校来说,招聘烹饪教师是一件很棘手的问题。现阶段要想招聘到既有高学历、又有高技术的烹饪人才是很难的,现在各学校招聘烹饪教师要求是本科学历,技术过硬,但结果往往是有从业经历的、技术好的没有学历,而有学历的、技术过硬的却很少。很多学校不得不选择降低门槛,甚至从自己学校选择教师通过培训后从事烹饪教学工作。

调查表明,专业对口的有 15人,占 41.7%,专业相关的有 8人,占 22.2%,几乎无关的有 13人,占36.1%。从调查中我们可以看出,36位教师中,科班出身的只有 15人,只占 41.7%,大多数教师所学专业几乎与现在的教学专业不相关,相比而言,这些教师的专业基础较弱,专业素养有待提高。如何引进既是烹饪科班出身的高才生,又有较高专业技术的人才是学校及相关部门应该重视的问题。

2.2 被调查者的专业技术等级、行业从业时间、在职培训频率

表2 中职校烹饪教师专业情况调查表

从表2可以看出,当前我国中等职业学校烹饪专业缺乏双师型教师,尤其需要一大批“上得了课堂下得了厨房”的专业技术过硬的教师。现阶段,如何激发烹饪教师提高专业技能水平的热情,参与技能等级鉴定,是进行烹饪类师资培养的重要问题。

调查结果显示,有 33.3%的老师没有从业经验,总体来看,多数烹饪专业教师缺乏一线从业经历,无法承担对学生进行深入实践教学的重任。即便部分教师有了行业从业经验后再回到学校教学,而在角色转换后,他们重新回到行业进行定岗培训的频率也较低。从调查中可以看出占 50%的教师从教后不参加社会培训。教学的主体是学生,教学的关键在于教师,他们的能力和水平直接影响着学生的质量。教育主管部门应拿出必要的经费对在职教师进行就业再培训,使烹饪教师与行业接轨,提高专业技能,使其专业知识更新,专业技能水平提高,以适应时代的发展,与时俱进。

3.3 被调查者所教课程数量、对教学的热爱程度、教学交流情况

表3 中职校烹饪教师教学情况调查表

从表3显示,目前在中职校烹饪专业中从事两门及两门以上课程教学人数有 23人,占 63.9%。中等职业学校烹饪教师的课程安排受很多因素影响,教师总体数量少,烹饪专业教师更是缺乏,部分学校教师既从事红案教学,又从事白案教学,甚至还加上雕刻和烹饪专业基础文化课程。即使是烹饪专业,红案和白案也有很大的差距,所谓隔行如隔山,一个烹饪教师同时从事几门课程的教学,有的甚至跨学科,使教师既无法做到专、精,更无法保证教学质量。当前社会、学生、家长普遍受传统观念影响,认为只有上高中,考大学,才有出息,成绩较好的初中毕业生被分流到普通高中,而中等职业学校生源素质总体偏低。这就加大了教师教学的难度和管理学生的压力,导致大多数教师没有成就感,逐渐丧失教学热情,出现“学生厌学,教师厌教”的现象。36份调查问卷中,对烹饪教学很有热情的仅有 5人,不喜欢烹饪教学的却有 12人。

调查发现,各烹饪教师间经常交流的有 3人,占8.3%,偶尔交流的有 6人,占 16.7%,几乎不交流的有 27人,占 75%。烹饪教师间的关系不同于行业中各酒店厨师的关系,不应该存在保守技术的思想观念。我们知道,每个烹饪教师在专业技术上各有所长,尤其是现阶段大多数中职校烹饪教学是教师会什么教什么,教学的内容不一样,更没有统一的教学大纲。然而,目前中职校大多数烹饪教师之间的交流与合作相当少,几乎都是单独摸索。其实,每个教师的教学都有自己的特色,在搜集、利用和开发专业教学资源方面也不尽相同,各教师可以经过相互的讨论、交流、合作与探索,在烹饪理论与实践教学中实现教学资源的共享与利用,取长补短,使教学质量得到提高。因此,目前中职校教师在备课、上课和烹饪实作上“各自为战”,缺少必要的交流,显然是一种人力资源的浪费。

3 对策分析

中职校烹饪教育的发展,需要大批从事烹饪职业教育的教师,更需要建立一支高素质“双师型”的烹饪师资队伍。但是,目前我国中职校烹饪的师资现状却令人堪忧。烹饪专业教师的学历结构不合理,烹饪专业科班出身的教师不多,更有不少烹饪专业教师是“半路出家”,既缺乏专业素养,又缺乏行业实践经验及企业背景,从学校到学校是不少烹饪教师的职业轨迹;而大多数中职校在职教师是疲于应付教学,没有科研和创新意识,缺乏教学热情,缺少积极进取的精神。因此,必须实施多项有力的措施,改善当前中等职业学校烹饪专业师资建设存在的问题。

第一,政府和教育主管部门应当对招聘新教师给予足够重视,打破地域限制,适当给予编制,多渠道引进既有从业经验又有学历的教师;第二,引进学历相对高的、技术相对全面的烹饪科班毕业生,让其边从教边实习,有针对性地送到企业实习锻炼,然后回校从教,从根本上改变当前师资队伍结构;第三,学校加强校企合作、学校间(开设烹饪专业的中职校和高校)合作以及学校内部各烹饪专业教师之间的合作与交流,重视在职培训,给予烹饪专业教师更多去行业实践的机会,顶岗实习,使中青年教师了解目前餐饮企业的操作工艺流程、岗位结构、职业素养、职业能力以及技能水平,全面了解和掌握餐饮企业对学校人才培养的要求和规格[1];第四,激发在职教师练就过硬技术的热情,支持参与职业技能等级鉴定和考核,鼓励知识的更新,加强理论修养,保证理论知识和操作技能的先进性,同时学校可以考虑将技术等级与工资挂钩;第五,建立相对稳定的兼职烹饪教师队伍,尤其是聘请专业技术全面又有丰富从业经验的行业厨师来校授课,使专兼相结合,优化教师队伍结构,提高教师队伍的整体水平。[2]

研究现阶段我国中职校烹饪师资队伍情况,提出改革设想,让中职校烹饪教育肩负起为餐饮行业培养高素质技能人才的使命,是教育等相关部门以及餐饮理论研究者和广大从业者应该密切关注的问题。

[1]鲁铮.关于烹饪中等职业教育发展的思考[J].扬州大学烹饪学报,2006(2):61-64.

[2]杨存根.烹饪专业的课改[J].扬州大学烹饪学报,2009(1):61-64.

Abstract:Cuisine courses in secondary education have been developing rapidly in recent years.However,the promising prospect is gloomed because of a shortage of cuisine teaching staff.This paper,based on a questionnaire survey,presents the present conditions of the cuisine teachers in secondary education and then puts forward suggestions for dealing with the problems.

Key words:secondary vocational schools;cuisine teachers;teaching staff construction

Survey of the Status Quo of Cuisine Teaching Faculty in Secondary Vocational Schools and Corresponding Tackling Measures

YANG Qing ZHOU Zhan-fu
(Tong hai County Vocational High School of Yuxi,Yuxi 652700,Yunnan,China)

G715.1

A

1008-5432(2010)04-0056-02

杨清 (1985-),男,湖北黄冈人,云南省通海县职业高级中学教师,主要从事面点工艺及饮食文化的教学与研究。

周占富 (1984-),男,甘肃庆阳人,云南省通海县职业高级中学教师,主要从事面点技术教学与研究。