梁 刚

(四川烹饪高等专科学校,四川 成都 610100)

20世纪 30年代中期到 40年代中期是成都城市早期现代化发展较快的一个时期。随着 1935年防区制的取消和川政的统一,成都的经济社会和城市建设获得了新的发展。到 1937年抗战爆发后。随着大批党政机关、工商企业、文化团体和人员的内迁,进一步推动了成都经济社会和城市建设的发展。与此相适应,成都市民的饮食生活也在这一时期发生了较大的变化,传统农耕文明的饮食生活范式向工业文明的饮食生活范式的转型加速。本文以 1950年以前成都报界发行量最大、经济效益最好、影响面最广的民办报纸——《新新新闻》日报 1932年到 1945年所登载的有关成都饮食生活的文章、广告作为基本史料,对在这一时期成都饮食生活中副食种类变化的具体情况进行考察,以期窥见当时成都饮食生活变迁的全貌。

副食,即非主食,一般是经过精加工的食品,包括食糖、糖果、罐头、茶叶、调味品、乳制品、蜜制品、豆制品、饮料、饼干、糕点、小食品以及烟、酒、果品等。30、40年代成都饮食的变迁更多地表现为副食种类的变化。随着西方近代食品工业产品的大量输入和沿海及本地近代食品工业的发展,西式糕点、机制糖果、饼干、罐头、西式饮料酒水等近代食品工业的产品进入成都人的饮食生活,使近代成都的副食品种变得丰富,这些西式饮食日渐融入成都人的日常饮食生活中,成为 30、40年代成都人新的饮食生活习惯。

1 西式糕点、机制糖果、饼干、罐头食品的发展

抗战时期,随着沿海工业的内迁,成都的食品工业也在抗战时期得到了较大发展。抗战前成都的食品加工厂以手工作坊为主,普遍规模较小,抗战期间成都的食品工业有了较大发展,有了使用机器生产的食品工厂。据统计,截至 1942年底,成都市有 4家使用机器生产的食品厂,其中上海食品公司为抗战时期从上海内迁的一家规模较大的现代化综合性食品工厂,于 1937年 2月 2日在成都投产,主要生产各种糖果、饼干、西点蛋糕面包等,并开设有茶点室供应苏常糕点和面食及咖啡牛奶。到 1942年上海食品公司已发展为资本额 25万,雇工 70人的一家大型综合食品公司。(1937.2.2)1938年上海著名的食品企业冠生园食品公司内迁重庆,1942年在成都建立分店,资本额为 50万,开设有支店和食品厂及饮食部,采用机器生产各种糖果、饼干、中西糕点、各类罐头,产量大、质量高、成本低。[1]抗战期间上海食品公司和冠生园食品公司的内迁为成都的食品加工业带来了先进的食品加工机器设备、食品工业技术人员、西式糕点等的加工工艺,极大地推动了成都食品工业的发展。到 1945年成都的食品加工工厂已发展为 7家。[2]到 40年代,西式糕点、机制糖果、饼干、罐头已较普遍地进入成都人的日常饮食生活中。

1.1 西式糕点的日渐普遍

西式糕点是在近代中国普及较快、为普通百姓普遍接受的一种西式食品。在抗战前成都的西式糕点主要从口岸城市经重庆输入,直到 20世纪 20年代西式糕点才较多地进入成都,为普通市民所认识。抗战时期,随着东部沿海地区食品工厂的内迁,广东、上海、京津等地技师汇集成都,带来了西点技术和加工设备,使成都的西式糕点业获得了较快的发展。上海食品公司、冠生园食品公司成都分店均能生产十几种西式蛋糕、面包。除了专业的食品厂,成都的西餐馆、提供餐饮服务的新式饭店、咖啡店、小食店(如嘉丽食店、涨秋西菜社、普海春大饭店、上海良友中西大菜社、耀华茶点室等)也生产西式蛋糕、面包。

1.2 机制糖果产量的增加

成都本地糖果业历史悠久,但长期以来沿用传统手工工艺生产,在品种、口味、色泽、包装方面都无法与机制糖果相竞争,因此在 20世纪 20、30年代随着洋货的大举进入成都市场,机制糖果极受欢迎,30年代每年进口的糖果食品价值 50余万元。(1934.8.19)抗战前成都市场上的机制糖果绝大多数来自外洋输入和沿海地区食品工厂生产。抗战时期,由于上海食品公司、冠生园食品公司成都分店能大规模生产各种机制糖果,而使成都的机制糖果产量大为增加,并带动了本地机制糖果的发展。1942年成都本地又建立了一家生产机制糖果糕点的食品厂——征属食品厂,年产糖果糕点 25万斤。[3]

1.3 饼干、罐头食品的本地生产

饼干生产技术是 20世纪初由国外传入沿海城市的,进入中国后立即被国人接受并受到了广泛的欢迎。抗战时期,成都本地的饼干生产也发展起来。上海食品公司、冠生园食品公司成都分店均专门设立机制饼干厂生产饼干,1940年上海食品公司还生产了一种售价一元一斤的“胜利”牌机制饼干,供市民躲避日机轰炸时食用。(1940.6.9)

罐头包装体积小又便于携带,因此罐头食品进入中国后也得到了普遍的接受,30年代成都本地也有了罐头食品厂,1931年张福华、邓锡候等人在成都创办益机罐头厂。1940年徐海亭在成都华严巷开设鑫盛罐头厂,专制炼乳罐头,1945年成都兴中农业股份有限公司开始生产肉类和蔬菜手工罐头。[4]本地自制的有鲜咸火腿罐头(1933.5.11),川菜菜肴坛子肉也被制成了罐头出售(1941.5.30)。抗战期间随着城市人口的激增,沿海食品企业的内迁,成都的罐头业有了较大发展,最高年产量达到 18吨。[4]19

2 乳制品、饮料、酒水的变化

2.1 乳制品的发展

20世纪 30、40年代,成都的牛奶业也得到了较快的发展。清末成都虽然已有牛奶生产与出售,但并无专门的乳牛品种,也无专业牛奶场,只是在市中心皇城坝附近的顺河街、东鹅市巷、小西巷及御河一带有回民饲养土黄牛和菜牛,在母牛产子后挤奶沿街出售。购买者主要为在成都的外国人。[5]辛亥革命后,成都牛奶业开始有了发展。当时的“同仁消毒牛奶场”根据巴氏灭菌法,用蒸汽消毒鲜奶,然后装入有螺旋丝盖的瓶内出售,开西南地区出售灭菌鲜奶的先河。[5]至 30年代,随着成都奶牛饲养的发展,牛奶业也发展起来。到 1935年成立了成都市牛奶业同业公会,1937年有会员 87家。[6]

在 20世纪 30、40年代,成都本地的报纸上已刊登了大量介绍牛奶营养价值和如何保存牛奶的文章。如 1932年4月8日成都《新新新闻》“社会常识”栏目刊登的《饮牛乳的常识》;1935年 6月 17日《新新新闻》“社会常识”栏目刊登的《牛乳的鉴别法》等。

随着西方现代营养学知识的普及,牛奶的营养价值越来越多地被普通市民所认识,饮用牛奶已成为成都中上阶层新的饮食习惯。抗战时期随着大批党政人员、文教人员、资本家企业主等的内迁,成都的牛奶消费有较大增长,牛奶业也得到较大发展。省内外养奶牛经验人士蔚集成都,奶牛场的建立如雨后春笋。到 1941年加入成都牛羊奶商业同业公会的牛奶场有109家。[7]牛奶主要供应在成都的外国人、各大西餐馆、咖啡馆、制作西点的食品厂和社会中上阶层。那时由于牛奶价格昂贵,普通市民尚无法问津。

抗战时期,随着成都本地牛奶业的发展,成都本地也开始能生产一些以牛奶为原料的奶制品,乳品加工业开始起步。1940年,成都人徐海亭在华严巷开办成都鑫盛罐头厂,以手工制罐头,专门生产鹰球牌炼乳,副产黄油,产品畅销省内各县。[8]

2.2 饮料的变化

近代成都人仍然以茶为主要饮料,上茶馆喝茶是清末民国成都人一直未变的生活习俗。30年代后,汽水、果汁、咖啡等西式饮料也逐渐在成都出现,但由于近代我国的西式饮料工业起步晚、发展缓慢,西式饮料产量低、价格昂贵,因此只是民国时期成都人饮食生活中的一种点缀,没有也不可能取代茶在成都人饮食生活中的重要地位。

30、40年代,成都已有汽水、果汁等夏季清凉饮料销售。如香港化学食品厂制造的清凉饮料(1942.6.18),重庆生生农产制贮有限公司生产的鲜桔汁(1940.5.21)等。1932年成都青阳造冰厂创建,该厂是民国时期成都唯一一家专业生产夏季饮料的工厂,每年能生产冰砖 90万磅、汽水 180万瓶,但销售市场有限,每年仅能售出冰砖 30万磅、汽水 15万瓶。[9]40年代在上海生产的可口可乐饮料已在成都市场上销售。但当时的汽水、果子露等饮料价格昂贵,销量非常有限。如 1936年 5月春熙路北段 19号中华国货介绍所销售的金驼桔汁每斤 4角 8分,各种果子露每瓶 1元 2角。(1936.5.1)以1937年 5月的猪肉价格作为参照,一斤猪肉的零售价为 2角,喝一瓶果子露等于吃 6斤猪肉,喝一瓶桔子汁也能吃 2斤多猪肉了,这个价格确实太高了,非普通市民所能承受。

为迎合市民追求新鲜、赶时髦和崇洋的心态,30、40年代成都的西餐馆也有发展,而且还出现了一些咖啡店,咖啡作为时髦的西洋饮料,随着西餐馆和咖啡店也开始进入成都人的饮食生活中。据 1932-1945年成都《新新新闻》报不完全统计,30、40年代成都的咖啡店有嘉丽咖啡店、清心咖啡店、商业场美芬咖啡店、大生咖啡馆、云桂咖啡馆、新南门外新生花园咖啡厅、商业场的二泉茶厅咖啡茶座等。在祠堂街嘉丽食店、华兴支街沙利文饭店西餐部、总府街涨秋西菜馆、春熙西路普海春大饭店、春熙东段上海良友中西大菜社、提督西街国际西餐厅、春熙西路北平撷英西餐厅等西餐馆都能喝到咖啡,此外在上海食品公司茶点室、冠生园食品公司成都分店饮食部、耀华茶点室也能喝到咖啡。

2.3 啤酒的出现

20世纪 30、40年代,啤酒已在成都出现,完全来自外洋和沿海地区,数量少,价格贵,再加上成都人对啤酒的口感、味道在短时间内还不能适应,因此只是把它作为饮料,宴客饮酒仍以白酒和黄酒为主,啤酒在民国时期的成都没有流行起来。啤酒广告也以解暑饮料作为卖点。1936年,烟台啤酒在成都每瓶售价7角 5分,UB啤酒每瓶售价 7角(1936.10.1),一瓶啤酒的价格要抵几斤猪肉,自然大多数人是消费不起的。

3 调味品的变化

30、40年代成都调味品的一大变化就是味精开始进入普通市民的日常饮食生活之中。味精是近代食品工业的产物,我国的味精最初完全来自日本。1923年,江苏嘉定人吴蕴初与张崇新酱园老板张逸云合伙,在上海创办天厨味精厂,生产佛手牌味精,当年年产量为 6000斤,使我国成为世界上第二个生产味精的国家[10]。30年代成都已有味精销售,“新华好家庭工业社(少城半边桥街)出售上海天一味母厂出品天一味母”(1934.6.13)。抗战前成都所售味精完全来自上海等地,产量有限,价格昂贵,仅为少数社会上层人士和高档饭馆使用。

抗战时期,天厨味精厂随其所属的上海天原化工厂内迁到重庆,于 1940年 12月恢复生产。该厂设备先进,技术力量雄厚,所生产的味精深受消费者欢迎。刚开始恢复生产时仅日产味精 30磅,后来增加到日产 250磅,抗战胜利时已能月产味精 8000斤,成为西南地区首屈一指的味精厂[11]。天厨味精厂内迁重庆也带动了重庆味精工业的发展,到 40年代进入成都市场的味精产量有较大增加,味精在餐饮业和普通市民日常饮食生活中开始得到较为普遍的应用。

4 结语

20世纪 30、40年代,特别是抗战爆发后,随着沿海食品工业的内迁和本地食品工业的发展以及城市人口的激增,成都的食品有了较大的变化,最大的变化是副食品种类的丰富多样。在调料方面,味精在 40年代中后期也较普遍地进入了成都市民的日常饮食生活之中。

作为一座典型的内陆城市,成都至 19世纪 90年代后才开始比较明显地受到西方机器食品工业产品的冲击,机器食品工业的发展也要晚沿海口岸城市约半个世纪。因此,成都饮食生活的近代转型也要晚于沿海口岸城市 40-50年。直到 20世纪 30、40年代,成都饮食生活中副食种类的变化也从一个方面体现了传统农耕文明下饮食生活范式向工业文明下饮食生活范式转型的加速。

[1]程道生.冼冠生与冠生园[A].四川省政协文史资料委员会.四川文史资料集萃[C].四川人民出版社,1996.

[2]裴流.抗战前后四川省工厂概况[J].四川省档案史料,1985(4).

[3]莫钟戒.成都指南[A].成都市地方志编纂委员会,四川大学历史地理研究所.成都旧志[M].成都时代出版社,2007.

[4]成都市地方志编纂委员会.成都市志[M].四川辞书出版社,2000.

[5]杨为宪.漫谈成都奶牛的发展[J].成都志通讯,1989(1).

[6]成都市各业公会会务调查表：民国商会同业公会档 104-1-22[B].成都档案馆.

[7]四川省牛羊奶商业同业公会会员名册：1941-5-14成档民国成都市政府 38全宗工商档,38-11-1411[B].成都档案馆.

[8]冯志成.市民记忆中的老成都[M].四川文艺出版社,1999.

[9]何一民.变革与发展——中国内陆城市成都现代化研究[M].四川大学出版社,2002.

[10]杨文骐.中国饮食文化和食品工业发展简史[M].中国展望出版社,1983.

[11]彭通湖.四川近代经济史[M].西南财经大学出版社,2000.