李 华，张 莉，王 华,*，陶永胜

(1.西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西 杨凌 712100；2.陕西省葡萄与葡萄酒工程技术中心，陕西 杨凌 712100)

西拉干红葡萄酒香气感官特性描述语分析

李 华1,2，张 莉1,2，王 华1,2,*，陶永胜1,2

(1.西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西 杨凌 712100；2.陕西省葡萄与葡萄酒工程技术中心，陕西 杨凌 712100)

通过感官分析澳大利亚的4款西拉干红葡萄酒，对得到的香气描述指标进行多元统计分析。主成分分析结果表明：两个主成分的累计贡献率达90.15%；系统聚类结果显示：1)(烧)烤味或胡椒；2)香料或浆果或玫瑰花香或甜水果；3)甘草；4)巧克力或凤梨，共4个香气词语指标可以反映西拉干红葡萄酒香气感官特性的绝大部分信息，从而可以把这4个词语作为赤霞珠干红葡萄酒香气感官特性的描述符，用于感官品评。这既简化感官评价的描述语，又提高了感官分析的精确性和灵敏度。

西拉；葡萄酒；描述符；感官分析；多元统计分析

香气和香味都是芳香成分的质与量在空间和时间中的客观存在[1]。葡萄酒中的芳香成分的物理和化学性能是物质内容，而葡萄酒香气则是其表现形式。葡萄酒香气具有区域性，因此较为细致的葡萄酒香气感官特性描述，可以分类、区分葡萄酒[2]。而描述符是描述分析的语言和工具，因此如何在众多的描述语中挑选出能代表葡萄酒香气感官特征的描述符具有重要的意义[3-4]。李华等[5]利用多元统计分析确定了昌黎赤霞珠干红葡萄酒香气感官描述符，简化了感官评价的描述语。

西拉(Shiraz)是一个古老的酿酒葡萄品种，这种紫红色、芳香而略带“野性”的葡萄备受澳大利亚消费者的喜爱。本研究对澳大利亚几款西拉干红葡萄酒进行感官分析，并借助统计学方法，以确定澳大利亚西拉干红葡萄酒的香气感官描述符。

1 材料与方法

1.1 材料

酒样为澳大利亚不同产地、不同年份生产的4款西拉干红葡萄酒，具体见表1。

表1 酒样清单Table 1 List of wine samples

1.2 方法

首先，经过初选、筛选、培训和考核，确定出24名嗅觉灵敏的品尝员，组成葡萄酒感官分析品评小组[6]。用葡萄酒标准香气(Le Nez du Vin)对品尝小组成员进行强化培训[7-8]。然后，要求品尝员在标准品尝室对4款葡萄酒样独立进行感官分析，用5个词汇对香气进行描述。最后统计描述词词频数(实际被述及的次数)。

2 结果与分析

表2 各描述符的词频Table 2 Frequency of each description

从表2可以看出，经初步整理汇总后，在西拉干红葡萄酒香气的描述中共有70个描述词被述及。根据词频数除去被述及次数相对较少(词频=1)的描述词，首次删减后可得到40个描述词。计算出4个酒样每个描述词的词频数(表3)。

利用DPS系统软件(DPS V7.55)，根据4个酒样每个描述词的词频数进行主成分分析，按照剔除最小特征值的主成分中对应的最大向量的变量的原则，一次剔除一个变量，然后利用剩余变量再进行主成分分析，经过有限次剔除后，保留了20个描述词[9]。最后对保留下来的20个描述词进行主成分分析，相关矩阵的特征值如表4所示，特征向量如表5所示。

表3 酒样描述符的词频数Table 3 Frequency of each description in each wine sample

表4 特征值、贡献率和累计贡献率Table 4 Eigenvalue, contribution rate and cumulative contribution rate of principal components

表5 特征向量Table 5 Eigenvector of each description

从表4可以看出，前两个主成分的累计贡献率达到了90.15%，基本保留了原有指标的信息，这两个彼此不相关的综合指标涵盖了经过删减后剩余的20个描述词的信息，并且这两个综合指标所代表的信息不重叠。由表5数据可以看出：第一主成分综合了x(2)香料、x(10)巧克力、x(14)浆果、x(16)玫瑰香、x(17)甜水果、x(18)凤梨6个词汇的变异信息，贡献率达到了58.40%，涵盖了一半以上的信息，这说明香料、巧克力、浆果、玫瑰香、甜水果、凤梨是酒样的主要香气描述词；第二主成分综合了x(1)(烧)烤味、x(8)胡椒味、x(7)甘草3个词汇的变异信息。由分析可以看出，这9个新的综合指标，可以代替原来的20个指标。

图1 指标的系统聚类Fig.1 Systematic cluster analytical results

将表5中前两个主成分的特征向量进行系统聚类(聚类距离为欧式距离，聚类方法为类平均法UPGA)[9-10]，最长聚类距离为0.37时可以划分为4个类别(图1)。x(1) (烧)烤味和x(8)胡椒合为一类，x(2)香料、x(14)浆果、x(16)玫瑰花香、x(17)甜水果4个指标合为一类，x(7)甘草单独为一类，x(10)巧克力和x(18)凤梨合为一类。由此，这几款西拉干红葡萄酒样香气感官描述符应该为：1)(烧)烤味或胡椒；2)香料或浆果或玫瑰花香或甜水果；3)甘草；4)巧克力或凤梨。

3 讨论与结论

葡萄酒香气是葡萄酒重要的感官特性，香气的类型和质量是葡萄酒风格和质量的体现[11-13]。本研究采用主成分和聚类分析等数学方法，从40个词语中选出了4个作为西拉干红葡萄酒香气感官特性的描述符。从而为西拉干红葡萄酒香气感官特性的准确描述提供了重要的保证。然而西拉葡萄酒的香气特征随着地域的变化而变化，例如在较凉爽地域，不论是法国罗纳河北部，还是澳大利亚的维多利亚和西澳地区所生产的西拉都具有薄荷及香料味，但在较温暖的气候环境所生产的西拉就富有黑莓以至红莓的味道，而经过陈酿的西拉葡萄酒具有巧克力，烟熏的味道[14]。由于本研究只对澳大利亚产区的4款西拉干红葡萄酒进行了感官特性的研究，因此所得特征香气符还不能完全说明是西拉单品种干红葡萄酒所特有的。但是，本研究得到香气感官特性可以作为西拉葡萄酒香气描述的理论依据。另外，单品种葡萄酒香气感官特性的研究，必须包括尽可能多的葡萄酒产区及年份的样品，只有这样得到的香气描述符才能会更准确地描述出葡萄品种本身的特性。

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Analysis of Characteristic Description for the Aroma and Sensory Properties of Shiraz Wine

LI Hua1,2，ZHANG Li1,2，WANG Hua1,2,*，TAO Yong-sheng1,2
(1. College of Enology, Northwest A & F University, Yangling 712100, China；2. Shaanxi Engineering Research Center for Viti-Viniculture, Yangling 712100, China)

The aroma description for 4 kinds of Shiraz wine was subjected to multivariate statistical analysis. Principal component analytical results indicated that 2 principal components provided 90.15% cumulative contribution. Systematic cluster analysis exhibited that 4 factors including pepper (or roasted), spicy (or berry or rose or sweet fruit), licorice and chocolate (or pineapple) could reflect most information on the aroma of Shiraz wine. Therefore, these 4 terms were used as the description of aroma for sensory evaluation. It could simplify terms of sensory evaluation and improve the precision and sensitivity of sensory evaluation.

Shiraz；wine；description；sensory evaluation；multivariate statistical analysis

TS262.6

A

1002-6630(2010)17-0022-03

2009-12-07

国家自然科学基金项目(30571281)

李华(1959—)，男，教授，博士，研究方向为葡萄与葡萄酒。E-mail：putj@263.com

*通信作者：王华(1959—)，女，教授，博士，研究方向为葡萄与葡萄酒。E-mail：wanghua@nwsuaf.edu.cn