生物防腐剂乳酸菌素的研究进展
2010-03-21刘长建崔玉波齐小辉
微生物学杂志 2010年3期
刘长建,姜 波,崔玉波,刘 秋,齐小辉
(大连民族学院生命科学学院,辽宁大连 116600)
乳酸菌素是某些乳酸菌在代谢过程中通过核糖体合成机制产生的一类具有生物活性的蛋白质、多肽或前体多肽,可以抑制食品中的致病菌和腐败菌,包括蜡状芽胞杆菌、肉毒梭状芽胞杆菌、产气荚膜梭菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌等,从而减少或避免食品化学防腐剂所带来的安全隐患。而且与抗生素相比,乳酸菌素是由安全的食品级微生物产生的,而且作为蛋白或多肽类物质可以被肠道系统的水解蛋白酶分解,对肠道微生物菌群没有不利影响。正是基于这些特性,有关乳酸菌素的基础和应用研究成为目前食品微生物领域的热点问题[1-4]。
1 乳酸菌素定义
1925年,Gratia发现1株大肠埃希菌对其他的大肠埃希菌有抑菌活性,这种活性物质被称为大肠埃希菌素(colicine)。1953年,Jocob等对由细菌产生的对同源细菌具有高度专一的抗菌蛋白物质统称为细菌素(bacteriocin)。1978年,Konisky提出细菌素是某些细菌通过核糖体合成机制产生的分泌释放到环境中的一类具有抑菌活性的蛋白或多肽,其抑菌范围不仅仅局限于亲缘关系较近的种。而由乳酸菌产生的细菌素就叫做乳酸菌素,到目前为止普遍接受的观点是：乳酸菌素是一类由质粒DNA编码形成的,在细胞溶解时释放并通过专一位点结合而对近缘相关种有致死作用的活性蛋白类物质,产生菌对其乳酸菌素具有自身免疫性[1,4-5]。
