张 鹏 庄建成 徐国忠 张建立 张亮臣 费立发

（沧州市制酒厂，沧州 061000）

·应用研究·

TH-AADY在御河春酒安全度夏及秋季转排中的应用

张 鹏*庄建成 徐国忠 张建立 张亮臣 费立发

（沧州市制酒厂，沧州 061000）

夏季气温高，易导致白酒发酵前期升温猛，酵母衰老快，发酵力下降，酒醅酸度大，发酵活力降低，进而影响秋季顺利转排生产。通过在沧州市制酒厂御河春酒生产中应用实践证明：利用TH-AADY耐高温、耐酸的特性，辅以糖化酶，与传统的工艺管理措施配套，可有效解决白酒夏季生产中出酒率低、含酸高、酒醅活力不足等问题，同时为秋季顺利转排打下良好的基础。生产的优质压排调味酒各种感官及理化指标均有显著提高，压排调味酒出酒率平均提高了2.2%，转排出酒率平均提高了4%，每个班组平均年增经济效益49.05万元。

TH-AADY；御河春；度夏；转排

沧州市制酒厂是一家中型浓香型大曲酒的专业生产企业，御河春牌、铁狮子牌白酒是我厂的拳头产品。御河春继承了曾被乾隆皇帝盛赞为“好酒”的麻姑酒传统酿造工艺，结合现代酿酒技术生产的纯粮固态发酵酒，年产65°浓香型大曲酒1 100 t。

由于大曲酒生产受季节气温变化的影响很大，每年的夏季，窖池发酵的温度很难控制。气温的升高，导致前期发酵升温猛，酵母过早衰老，发酵力下降，酸度大，酒质差，出酒率低。在往年的生产中，我们采取安排压排生产，延长发酵期，降低夏季高温季节生产带来的损失。但这种被动的生产方式，不能完全从根本上解决窖池安全度夏，压排酒醅发酵的不正常，给秋季的顺利转排生产也带来了很大的困难。为此我们从2006年开始，通过认真搜集、吸收、消化全国各地白酒生产厂家在大曲酒安全度夏及转排生产中积累的经验，在完善传统工艺基础上，应用TH-AADY（耐高温酒精活性干酵母）辅以糖化酶，用于御河春度夏及转排生产。实验证明，TH-AADY耐酸、耐高温的特性在白酒生产的夏季，具有显著的增强发酵力、抑制杂菌生长、控酸降酸的作用，可有效解决压排酒出酒率低、含酸高、酒醅活力不够的问题，为转排生产打下了良好的基础。我们通过在一个班组的实验，确定了一套可行的工艺路线，在全车间推广应用，生产的优质压排调味酒各种感官及理化指标均大大提高，而且转排生产顺利。压排调味酒出酒率平均提高2.2%，转排酒出酒率平均提高4%，每年可增加经济效益近4.63万元。

1 材料和方法

1.1 实验材料

中高温大曲：制曲最高温度55℃～60℃，糖化力400 u/g～480 u/g；固态糖化酶：邢台酶制剂厂生产，酶活力10万u/g；TH-AADY：宜昌食用酵母生产基地生产。

1.2 实验方法

1.2.1 实施方案

投料量：650 kg；用曲量：145 kg；糖化酶用量：150 g；TH-AADY用量：500 g。

入池条件：淀粉含量14 g/100 g～15 g/100 g，水分 56 g/100 g ～58 g/100 g，酸度 1.8oT～2.2oT，低于正常气温2℃～3℃。

1.2.2 生产工艺

经煮沸的开水冷却至40℃～50℃，加入糖化酶浸泡20 min～30 min，并冷却至40℃；经煮沸的开水并冷却至38℃～42℃，加入TH-ADDY进行活化，同时加入浸泡糖化酶液搅均匀。活化20 min后均匀泼洒到粮醅上，入池发酵。

注意事项：活化TH-AADY、浸泡糖化酶用容器要专用，保证清洁卫生。1.2.3 配套工艺及管理措施

a）减少投料量，降低入池淀粉含量。

b） 根据酒醅酸度，适当增加辅料稻壳用量，适度退醅，降低入池酸度。

c）减少用曲量至原用曲质量的80%左右。

d）及时抽出黄水，防止底层酒糟被水浸泡。

e）每天坚持踩窖，防止窖皮泥干裂透气，感染杂菌。

f）用1 kg～1.5 kg大曲粉均匀抛撒池壁。

2 实施结果

压排酒、转排酒、压排出池酒醅、转排出池酒醅各项化验指标对比分别见表1、表2、表3、表4。各项指标均为同一批样品的平均值。

由表1可知：在改进前后相同的发酵条件下，改进后的酒质有较明显的改善，总酸比改进前提高了22%，使口感醇厚；总酯虽然仅提高不到10.5%，但从分析指标看，改进后主要提高了赋予浓香型大曲酒主体香的己酸乙酯含量，使主体香突出，比例协调，从而说明方案的实施起到了控酸的效果。改进后比改进前出酒率提高了2.2%。

表1 压排酒主要指标对比

表2 转排酒主要指标对比

由表2可知：在改进前后相同的发酵条件下，改进后的酒质有明显的改善，各香味成分指标比例协调，虽然总酯相对下降，但从分析指标看，改进后主要改善了主体香味物质之间的比例关系。改进前乳酸乙酯偏高，说明压排酒的发酵不正常造成了转排酒质及出酒率的降低，改进后比改进前出酒率提高了4%。

表3 压排出池酒醅化验指标对比

由表3可知：改进后的出池酒醅化验指标趋于正常，而改进前，酸度高，残淀粉高，残糖高，酒精含量低，说明改进前发酵不正常，前期发酵温度过猛，造成酵母过早衰老，发酵力下降。

由下页表4可知：改进后的出池酒醅化验指标趋于正常，而改进前，酸度高，残淀粉高，残糖高，酒精含量低，说明改进前压排酒醅发酵不正常，直接导致转排困难，发酵不彻底，出酒率下降。

表4 转排出池酒醅化验指标对比

3 总结与讨论

a） TH-AADY具有较强的耐酸耐高温的性能，在夏季生产中，能够保持旺盛的发酵力，不会受池内高温的影响而过早衰老，其发酵活动符合白酒典型的“前缓、中挺、后缓落”规律。通过在御河春压排生产中的应用，对我厂白酒生产安全度夏，秋季顺利转排，起到了明显的作用。

b）TH-AADY的特性适合应用于大曲酒生产安全度夏及转排，须与传统管理措施相结合，发酵管理跟不上，也不会达到预期效果。

c） 在TH-AADY的复水活化操作中，温度、时间要控制好，时间过早或温度过低，会造成酵母没有完全复苏，不能顺利进入发酵状态，时间过长或温度过高，会造成酵母过早衰老，降低发酵力。使用器具必须清洁卫生，不能人为造成杂菌带入。

d）在白酒的生产中，一般酒的质量与酒的产率是对应的，出酒率越高，酒的质量越好，这与白酒中风味物质的生化反应是相关的。TH-AADY的应用使池内糖分迅速转化为酒精，即使在发酵温度高达41℃～42℃，TH-AADY也能保持持续的发酵而不衰老，酒醅中酒精含量的增加对强化酯化反应创造了有利的条件，同时抑制了杂菌的繁殖。

e） 通过TH-AADY在压排酒中的应用证明，能够减少杂菌的污染，较好地解决了产酒与生香的问题，为传统大曲酒的安全度夏及顺利转排提供了技术上的保证。

4 经济效益

当年试验班组生产优质压排调味酒：

原料650 kg×班组1×出酒率23%×窖池数45＝6 727.5 kg，

相对改进前多出压排调味酒：

原料650 kg×班组1×（改进后出酒率23%－改进前出酒率20.8%）×窖池数45＝643.5 kg。

当年试验班组生产转排酒：

原料750 kg×班组1×出酒率34%×窖池数45＝11 475 kg，

转排多出酒：

原料750 kg×班组1×（改进后出酒率34%－改进前出酒率30%）×窖池数45＝1 350 kg。

增加经济效益：

压排调味酒价格改进后按8万元/吨，改进前按5万元/吨计算。

（6.727 5-0.643 5）×（8-5）+0.643 5×8=23.4万元。

转排生产的基酒改进后按4万元/吨，改进前按2万元/吨计算。

（11 475-1.35）×（4-2）+13.5×4=25.65万元。

合计增加经济效益23.4+25.65=49.05万元。

压排酒与转排酒合计增加经济效益49.05万元。

因此，TH-AADY的应用在我厂御河春酒压排及转排生产中，每个班组可多增效益49.05万元，在全年的生产中推广应用，产生的经济效益将更加显著。优质的调味酒、基酒为提高我厂御河春白酒的质量，奠定了牢固的物质基础，提升了产品的档次，为消费者提供了优质的产品，收到了良好的经济效益。

［1］无锡轻工业学院编.酒精与白酒工艺学［M］.北京：轻工业出版社，1983.

［2］蔡定域.酿酒工业分析手册［M］.北京：轻工业出版社，1988.

［3］沈怡方.白酒生产技术全书［M］.北京：中国轻工业出版社，1998.

Application ofthe TH-AADYin prolonged fermentation in summer and autumn trans－permutation ofyuhe chun liquor

ZHANGPeng*HUANGJian-chengXUGuo-zhongZHANGJian-liZHANGliang-chen FEI Li-fa
（Cangzhou DistiloryCo，Ltd，Cangzhou 061000，China）

The high temperature in summer has an influence on the liquor fermentation，the yeast was repressed and the fermentative activity of the yeast was lowered.In view of this problems，we have made use of TH-AADYwith saccharifyingenzyme for fermentation in prolonged fermentation in Summer in Yuhe Chun Liquor,in order to improve Autumn Trans－permutation.The Blending liquor yield produced in prolonged fermentation and Trans－permutation were improved 2.2%and 4.0%separately with the physico-chemical properties and sensory evaluation index increased.The annual economic profits per shift increased49.05 thousand yuan.

TH-AADY；yuhe chun；prolonged fermentation in summer；autumn transpermutation

*张鹏，男，1967年出生，1987年毕业于无锡轻工业学院，发酵工程系，工程师，食品安全师。

2010-10-12