李春银等

近几年，金针菇种植在我国一些地方发展很快。大部分以鲜销为主，造成旺季积压、淡季缺货。这种局面既不利于保护菇农的积极性，又难以满足市民对菜蓝子的要求：为解决这一难题，经过多次实验，终于做出了具有浓郁山西风味的“酸辣金针菇”和“菇味酱油”，为金针菇的深加工和综合利用提供了新途径。现将加工工艺介绍如下：

一、酸辣金针菇

1、原料。金针菇、优质红辣椒、花椒、山西老陈醋、精盐、味精、精炼植物油、酱油。

2、设备。不锈钢锅、真空塑料袋封口机，不锈钢盆等。

3、工艺流程。精炼植物油→加热→加花椒→加辣椒→鲜菇→挑选→杀青→控水→调制腌渍→分装→封口→灭菌。

4、操作。①选择未开伞、菇柄茁壮、无病虫害、菌柄长度10厘米的新鲜金针菇，如果菇柄相连则需要撕开。称取50千克，在清水中漂洗干净。

②水煮杀青。用不锈钢锅将水烧开后，把整理好的金针菇放入其中，煮3～5分钟，捞出迅速用凉水冷却，然后控去多余水分。

③调味汁的配制。将精炼植物油(脱色、脱臭、脱杂)2千克倒入不锈钢锅中烧至250℃左右。将花椒放入其中炸到花椒变色时捞出，再放入整辣椒也炸至变色后捞出，再把油温降至120℃后。将2千克老陈醋倒入煮沸3分钟，然后加入精盐700克、味精50克、酱油1千克即可。

④调制。将调味汁倒入金针菇中，拌匀、腌渍1小时。

⑤装袋、灭菌。按每袋100克、将金针菇装入准备好的塑料包装袋中，送入真空封口机中封口。灭菌采取巴氏灭菌法，灭菌条件为70～72℃，时间30分钟。

5、产品质量指标、感观指标。

①色泽，金黄。

②滋味及口感，具有金针菇特有香味，口感酸、辣、滑、脆、回味悠长。

理化指标：总酸0.5％～0.6％，其他指标略。

卫生指标：细菌总数3个/100毫升，致病菌不得检出。

6、注意事项。由于长时间高温会影响金针菇特有的“脆”的特点，因此杀青时间不宜过长，而且用冷水冷却也要迅速，灭菌也切忌高温。

产品含有丰富的氨基酸。并含有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E等，还含有菌多糖及微量元素，对增强儿童智力、防治糖尿病、抵制肿瘤有一定功效。

二、菇味酱油

把制作“酸辣金针菇”时剔除的菇柄、破损脱落的菌盖清洗干净。倒入杀青水中，煮沸，然后转入文火煮20分钟，趁热用4层纱布过滤，通过真空浓缩使体积为原液体积的1／5，然后把浓缩液加入到本色酱油中，按常规方法进行分装，灭菌即可。

该产品具有金针菇特有风味，且富含营养，有保健功能，该产品丰富了酱油的品种。

李春银

荸荠的保鲜方法

1、溶液保鲜法。将采收的荸荠球茎去除杂物，清洗后迅速浸入“次氯酸钠”溶液中贮藏。据试验。使用该法，当温度处于0～2℃、相对湿度在90％～100％的贮藏环境下荸荠球茎的保鲜可达9～10个月，在5℃以下贮藏保鲜期可达6～8个月。

2、沙土保鲜法。在地势高爽的避风处或地下室内用砖砌成埋藏坑，底铺一层细土，每放20～25厘米厚的荸荠，其上撒上一层千细土，如此一层果实撒一层土，直到离窑口20厘米为止，其上封干细土填口，周围用30厘米厚的泥土封顶，形成中央高、四周低馒头形，盖过窑口、拍实。在贮藏之前，应在窑底及窑身(包括墙壁)喷2.5％的多菌灵或40％甲基托布400～500倍液进行消毒。

3、缸藏保鲜法。荸荠采挖后，摊放于砖地上(不可水洗)，经1周左右的晾干后，直接放人新的陶缸内，陶缸应置于室内干燥、通风处。每缸贮量约80～100千克，将贮满荸荠的缸口部加盖。贮藏前期须把缸盖揭开，以利通风透气；在气温低冷的冬季，缸内要覆盖一层稻草保温：在阴雨天气，因空气湿度大，要及时揭盖排湿；在贮藏过程中，荸荠的保鲜期可达半年以上。

周翠英

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