郁丽鸿

近几年来，在浦东新区举办的各类国际性、全国性或区域性重要会议或重大赛事等大型活动日益增多，为了确保这些重大活动期间的食品安全，预防急性食源性疾病的发生，正确把握和确定食品安全危险因素控制点并采取相应的措施是重大活动食品卫生监督工作成功的关键。我们从预防食物中毒的基本原则、关键控制点原理和卫生部《重大活动食品卫生监督规范》要求出发，在实际工作中把控制原料、时间、温度、加工量和清洗消毒确定为5个关键控制点。

1原料控制

1.1食品采购

食品采购是保证食品安全的第一关。重大活动期间，接待单位采购食品原料、调味品等必须规范进货渠道，严格遵守索证索票制度；同时还必须落实专人验收、专用仓库(或区域)、专用冰箱储存和专人管理。必要时还需从指定供货单位进货，把对食品原料进货渠道的关口前移。如2007年特奥会期间，浦东新区专门落实了2家大卖场为特奥会指定供货单位，并在卖场内设置了特奥会供货专用区域，从源头上对接待单位采购的食品原料质量进行把关。

1.2快速检测

接待单位对采购的食品原料、调味品等必须落实专人或由食品药品监管部门派驻的现场监管人员开展快速检测，主要项目包括蔬菜农药残留、猪肉瘦肉精，以及氰化物、亚硝酸盐、酸价、过氧化值和重金属残留等。

2时间控制

细菌的生长繁殖需要一定的时间，通常在10～60℃温度下存放超过2h的食品，被认为可能是不安全的。……