李香亭　陈道湧　唐漪灵

生食腌制水产品是以活的泥鳅、河蟹、螃蟹、河虾、贝壳类和新鲜的海蟹为原料，采用食盐盐渍或白酒、黄酒浸泡加工制成的可直接食用的腌制水产品，由于其味道鲜美，营养丰富，深受人们青睐。但是生食腌制水产品是一种高危食品，它引起的食品卫生问题不容忽视，有资料报道，食物中毒与生食腌制水产品有关。本市自1995年起对这类食品采取了部分禁止销售和限季节生产、销售，然而由于众多市民喜爱食用，市场上生食腌制水产品的销售还是屡禁不止。为了解我区市售生食腌制水产品的微生物污染状况，我们于2008年1—11月对市售生食腌制水产品进行了微生物污染情况检测分析。

1材料与方法

1.1样品来源

在我区东南西北中5个区域，选择有代表性的集贸市场、超市、大卖场为样品采样点，按照随机抽样和食品微生物学检验采样的要求，采集市场上各类生食腌制水产品72件。

1.2检测方法和评价标准

按照《食品卫生微生物学检验》(GB/T 4789—2003)的规定进行检测；按照《腌制生食动物性水产品卫生标准》(GB 10136—2005)判定：细菌总数≤5 000cfu/g，大肠菌群≤30 MPN/100g，致病菌(沙门菌、副溶血性弧菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌)不得检出。其中1项不合格即判定为不合格样品。

2结果

2.1总体检测情况

共检测各类生食腌制水产品72件，其中黄泥螺33件，咸蟹及蟹糊29件，香螺4件，蚶类3件，其他(虾、鱼类等)3件，总合格率为70.83％。菌落总数合格率为84.72％；大肠菌群合格率为70.83％(表1)；未检出致病菌。

2.2不同包装规格生食腌制水产品微生物检测情况